Panettone

[Berry]

Bonjour

Ce phénomène je l'ai déjà constaté avec des pâtes à pain avec des farines ayant peu d'extensibilité et une forte tenacité. Au cours de la fermentation avec ce genre de farine la pâte semble morte, elle ne bouge pas mais au four elle lève. La mie est plus dense avec de petites alvéoles. Ce problème se répercute sur les pâtes sucrées d'autant plus que le beurre et le sucre exerce une forte pression. Pour le pain l'autolyse contribue à l'amélioration de la pâte. Avec une farine extensible on 'appercoit davantage d'activité et de bulles. Cependant, dans le cas du panettonne c'est surtout au cours de l'apprêt que l'on s'apperçoit que la pâte monte de 3 fois le volume. Si ce n'est pas le cas il faut laisser la fermentation s'accomplir peut-être que la souche de levain que vous ayez n'a pas des levures adéquates ou encore qu'il y a trop de levain dans la préparation 25% suffit. IL faut pour l'apprêt 12h avec un levain et 3h à 4h avec la levure
Il faudrait presque faire une pré-pate sans sel avec peu de sucre et 2/3 de la farine. Et laisser une suffisamment longue fermentation cela permettra de soulager la pression de la pâte favoriser l'extensibilité au moins 12h avec 25% de levain. Ensuite l'ajout du reste des ingrédients va lui donner de la vigueur et un autre 12 pour l'apprêt. Mais tout cela dépend aussi de la quantité de sucre moins il y a de sucre moins le temps est long.

Merci loulounette pour m'avoir indiqué la levure à Brioche de Francine. En effet, il semble bien que cela soit une levure osmotolerante. Elle est en vente sur internet ce qui va faciliter les choses pour ceux qui veulent l'acheter.

Berry

[Calou]

Merci Berry et Merci Lolounette ! ouf, si, Berry, vous avez constaté le même phénomène...

Voici la recette de Lolounette, que j'ai suivie :

240 g. de farine
180 g de levain fait avec la même farine bien sûr
150 g de jaunes d'oeufs
15 g de malt
6 g de sel
125 g de beurre
100 g de sucre

Pour la pré-pâte, Berry, je mets juste farine, levain et oeufs, alors ? et je laisse fermenter ?
Pour mon levain : j'avais aussi pensé à un nombre insuffisant de levures, et je le rafraichirai davantage, 3 fois au moins, avant de l'utiliser.

Pour l'instant, je suis passée à la méthode "levain italien" de Marie-Claire : laminoir etc.
Il est particulièrement élastique, jamais vu un levain pareil !

Merci encore.

[Berry]

Bonjour

J'ai l'intuition que le fait d'avoir un levain aussi élastique et mis dans une telle quantité avec si peu d'eau cela ne doit pas étranger aux problèmes que vous faites face. Si votre levain est bien solide nous sommes seulement à 30% d'eau ! . J'ai ajuster la recette avec la pré-pate

200g de farine
65g de levain rectification de Berry : 62 voir son message plus bas
60g de jaune
55g d'eau ( en fonction de votre levain s'il est très solide c'est 55g s'il est moins solide vous diminuez la quantité)
50g de sucre
15g de malt
70g de beurre

Cette pâte doit tripler de volume cela prend environ 12 peut-être un peu moins ou un peu plus à 26°C

Ensuite vous préparez le reste des ingrédients
50g de farine
50g de sucre
80g de beurre
3g de sel
60g de jaune
20g à 35g d'eau allez y petit à peit il en faudre peut-être moins ou plus la pâte doit-être souple.

N'ayez pas peur la pâte souple pas liquide, elle ne colle pas dans la pain et s'étire très bien.

Laisser reposer cette pâte 40 mn

Mettre en moule jusqu'à que cela triple de volume pour environ 12h ou moins à 26°C

Cuisson 175°C plus ou moins en fonction de votre four pour 30 min vérifier la cuisson avec un pique en bois.

Retourner dès la sortie du four pour 12h avant de le déguster.

Berry

[Calou]

merci Berry ! je suis quasiment prête.
Et pour le levain, je mets les 180 g ou je diminue ?

[Berry]

Désolez j'ai oublié de mentionner le levain je vais faire la correction c'est 62g de levain

Berry

[Calou]

Quelle aventure... je vous remercie beaucoup de venir m'aider comme cela !

Je me suis mal exprimée je crois : j'ai fait le "levain italien" de Marie-Claire, car j'ai compris que son gluten était très développé, et je voulais suivre la recette de Lolounette. J'ai bien saisi que Marie-Claire diluait son levain dans l'eau, ce que je voulais faire aussi, avant de reprendre la recette de Lolounette là où je l'avais laissée, puisque le levain de Lolounette est un levain liquide.

Ceci dit, pour le levain, j'ai mis les 180 g de la recette initiale... argh...
Bon, je verrai cela demain matin désormais.

La pâte dans son récipient est très belle, très douce, et ferme ; comme une pâte à pain.
Bien davantage que dans la recette de Lolounette, donc.
Peut-être que je peux rectifier les liquides demain matin et mettre davantage d'eau ?

Si ça ne marche pas, je recommencerai un peu plus tard (le temps que mon entourage consomme le panettone précédent)...
Mireille va me gronder, car là, j'ai changé trop de paramètres à la fois...
J'ai hésité à suivre la recette de Marie-Claire, mais je veux réussir celle de Lolounette comme la prenmière fois !

Suite du feuilleton demain, désormais.

[mireille]

Berry,

Pour mon information :

Quand tu prépares la deuxième pâte, levain compris, tu la mets en route après les 12 h écoulées de la pré-pâte ou déjà avant ?

Les 40 minutes : c'est pour l'ensemble des 2 pâtes? je suppose?

Dernière chose : pour la pré-pâte : 26° et 12h et si pas moyen de faire 26°, on fait plus long de combien?

Comme je vais noter ce que tu as écrit, autant que ce soit juste Merci

[Berry]

Bonjour Mireille

Ce que je fais c'est que je prépare la pré-pate comme si c'est une pâte normal avec le levain sans le sel que je laisse pousser 12h à 26°C si ce n'est pas possible les 26°C, il suffit de prolonger la durée de fermentation. L'important c'est que la pâte ait bien poussée.

Une fois les 12h passée je prépare le reste des ingrédients auxquels j'ajoute la pré-pate et je le laisse se reposer 40mn.

La pâte est assez souple.

Puis dans le moule la pâte doit presque tripler de volume.

Berry

[Calou]

Mireille, si je lis bien, il n'y a pas de levain dans le 2e pâte.

[Berry]

Bonjour

En fait, il faut voir la première pâte comme un rafraîchi du levain et la deuxième pâte comme le deuxième rafraîchi. C'est un peu dans ce sens qu'a été crée le Panettone

Calou.
En effet vous allez pouvoir ajouter de l'eau dans la pâte demain et même un peu plus de beurre et de sucre environ 40g de plus de sucre et 40g de beurre et 40g de jaunes.

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En exclusivité !
A toutes celles et ceux qui veulent voir le procédé en image, selon la méthode du sablage, avec la recette avec la levure osmotolérante (Levure spéciale Brioche) écrivez moi je vous donnerais un accès internet

Berry