Mes essais pain au levain
-
Lolounette
- Candidate Animatrice
- Messages : 594
- Enregistré le : sam. 23 juil. 2011 10:28
- Localisation : Puy-de-Dome
- Contact :
On peut commander? 
Tu nous ferais une tite photo de l'intérieur plizz ?
Tu nous ferais une tite photo de l'intérieur plizz ?
-
Casterman
- membre actif
- Messages : 70
- Enregistré le : jeu. 15 sept. 2011 10:59
- Localisation : Ardennes (08)
Bonjour,
Je viens donner un peu de mes nouvelles et de mes ressentis.
Je suis toujours sur 2 miches (boules de 1074 grs de pâte chacune) par semaine, et je ne travail plus qu'avec du "Champenois" "évalué" en terme de pousse comme Lolunnette ici http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=563
Bon je ne cache pas que j'ai repeins à plusieurs reprise les murs et même une fois le plafond
de la cuisine à l' ouverture de mes bouteilles trop resserrées au goulot.
A tel point que je me suis posé la question: continuer ou pas avec cette méthode.
Mais a force de persévérance, je pense avoir trouvé "le bocal" qui me correspond.
Un pot de terrine dans lequel je peut conserver 100grs de levain au réfrigérateur.
ce bocal n'est ni plus ni moins qu'un "Le parfait" dans lequel j'ai inséré une rondelle en plastique (~ 16 mm d'épaisseur) afin de combler le creux du couvercle. Et ceci afin de bien faire monter la pression à l'intérieur du bocal lors de la mise au froid.
Vu le diamètre intérieur du bocal qui est presque équivalent au diamètre du couvercle, aucun soucis lors de l'ouverture tous le 3-4 jours malgré une nette pression à l'intérieur (1/3 à 1/2) de baisse du levain.
Et donc si cela peut servir voila comment je procède:
6h45 je sort le pot de levain que je laisse monter à ° ambiante
7h15 ajout de 50grs d'eau, je fouet et j'ajoute 50grs de T65, puis je mélange bien et j'entrepose à la chaufferie.
14h30 Madame ajoute 90grs d'eau quelle fouet et ajoute 90grs de T65 puis mélange et entrepose à la chaufferie (~23°)
16h30 le levain à pratiquement doublé de volume Madame rebat le tout pour une seconde pousse.
17h45 le Levain est au max de ça 2ième pousse.
Je prélève 100grs de levain pour mon bocal que je place aussitôt au réfrigérateur.
Je fais chauffer 315grs d' eau (30sec au micro ondes) j'ajoute 250 grs de levain (ayant subi 2 pousses max en 3h-3h15) je fouet et j'ajoute 500 grs de T65 je mélange bien le tout et lance mon autolyse 30 min.
18h20 j'ajoute mes 9 grs de sel fin je mélange et pratique un semblant de Bertinet mais en tournant à chaque fois de 90° et ce durant 15 min.
Puis repos 5min et une dizaine de rabats avant de lancer le pointage.
18h40 => 21h00 pointage avec un rabat à 19h05 et un autre à 19h30.
21h00 je met ma pâte sur mon plan de travail très légèrement fariné et laisse reposer 10 min. Puis je la travail comme si je retournais une chaussette et je ferme en soudant les bords et en mettant cette soudure vers le haut dans mon banneton fariné.Je couvre et je laisse faire l'Apprêt dans la chaufferie à 23°~
21h35 j'allume mon four Th maxi (10) avec mes 3 carrelages superposés.
22h35 j'enfourne mon pâton après avoir fait une grigne en X et bien sure mon coup de buée avec de l'eau chaude Th(10).
22h40 je baisse mon Th à 8.
22h45 mon pain à atteint son développement maxi, je laisse cuire jusqu'à 23h15 à Th8
23h15 je coupe le four et ouvre ma porte afin de faire ressuer le pain pendant 5 min.
23h20 je défourne et met le pain sur une grille.
Voila
Je met un peu plus de levain car je souhaite une levée un peu plus "rapide" mais surtout avoir de grosses alvéoles et un bon gout au pain.
Je viens donner un peu de mes nouvelles et de mes ressentis.
Je suis toujours sur 2 miches (boules de 1074 grs de pâte chacune) par semaine, et je ne travail plus qu'avec du "Champenois" "évalué" en terme de pousse comme Lolunnette ici http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=563
Bon je ne cache pas que j'ai repeins à plusieurs reprise les murs et même une fois le plafond
de la cuisine à l' ouverture de mes bouteilles trop resserrées au goulot. A tel point que je me suis posé la question: continuer ou pas avec cette méthode.
Mais a force de persévérance, je pense avoir trouvé "le bocal" qui me correspond.
Un pot de terrine dans lequel je peut conserver 100grs de levain au réfrigérateur.
ce bocal n'est ni plus ni moins qu'un "Le parfait" dans lequel j'ai inséré une rondelle en plastique (~ 16 mm d'épaisseur) afin de combler le creux du couvercle. Et ceci afin de bien faire monter la pression à l'intérieur du bocal lors de la mise au froid.
Vu le diamètre intérieur du bocal qui est presque équivalent au diamètre du couvercle, aucun soucis lors de l'ouverture tous le 3-4 jours malgré une nette pression à l'intérieur (1/3 à 1/2) de baisse du levain.
Et donc si cela peut servir voila comment je procède:
6h45 je sort le pot de levain que je laisse monter à ° ambiante
7h15 ajout de 50grs d'eau, je fouet et j'ajoute 50grs de T65, puis je mélange bien et j'entrepose à la chaufferie.
14h30 Madame ajoute 90grs d'eau quelle fouet et ajoute 90grs de T65 puis mélange et entrepose à la chaufferie (~23°)
16h30 le levain à pratiquement doublé de volume Madame rebat le tout pour une seconde pousse.
17h45 le Levain est au max de ça 2ième pousse.
Je prélève 100grs de levain pour mon bocal que je place aussitôt au réfrigérateur.
Je fais chauffer 315grs d' eau (30sec au micro ondes) j'ajoute 250 grs de levain (ayant subi 2 pousses max en 3h-3h15) je fouet et j'ajoute 500 grs de T65 je mélange bien le tout et lance mon autolyse 30 min.
18h20 j'ajoute mes 9 grs de sel fin je mélange et pratique un semblant de Bertinet mais en tournant à chaque fois de 90° et ce durant 15 min.
Puis repos 5min et une dizaine de rabats avant de lancer le pointage.
18h40 => 21h00 pointage avec un rabat à 19h05 et un autre à 19h30.
21h00 je met ma pâte sur mon plan de travail très légèrement fariné et laisse reposer 10 min. Puis je la travail comme si je retournais une chaussette et je ferme en soudant les bords et en mettant cette soudure vers le haut dans mon banneton fariné.Je couvre et je laisse faire l'Apprêt dans la chaufferie à 23°~
21h35 j'allume mon four Th maxi (10) avec mes 3 carrelages superposés.
22h35 j'enfourne mon pâton après avoir fait une grigne en X et bien sure mon coup de buée avec de l'eau chaude Th(10).
22h40 je baisse mon Th à 8.
22h45 mon pain à atteint son développement maxi, je laisse cuire jusqu'à 23h15 à Th8
23h15 je coupe le four et ouvre ma porte afin de faire ressuer le pain pendant 5 min.
23h20 je défourne et met le pain sur une grille.
Voila
Je met un peu plus de levain car je souhaite une levée un peu plus "rapide" mais surtout avoir de grosses alvéoles et un bon gout au pain.
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Merci pour la technique! et le partage!
Au début, je pensais que mettre plus de levain aidait mais cela n'est pas nécessaire, c'est la qualité de ton levain qui fait que....et ta manière de travailler qui vient consolider tout cela!Je met un peu plus de levain car je souhaite une levée un peu plus "rapide" mais surtout avoir de grosses alvéoles et un bon gout au pain.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
-
Lolounette
- Candidate Animatrice
- Messages : 594
- Enregistré le : sam. 23 juil. 2011 10:28
- Localisation : Puy-de-Dome
- Contact :
Quand même Mireille, plus on met de levain dans la pâte et plus la fermentation va vite et inversement...
Autolyse c'est eau et farine, rien d'autre
tu peux faire une photo de ton pot a champenois modifié svp parce-que j'ai du mal a visualiser ?
c'est pas une autolyse ça m'sieu mais une fermentolyseCasterman a écrit : Je fais chauffer 315grs d' eau (30sec au micro ondes) j'ajoute 250 grs de levain (ayant subi 2 pousses max en 3h-3h15) je fouet et j'ajoute 500 grs de T65 je mélange bien le tout et lance mon autolyse 30 min.
Autolyse c'est eau et farine, rien d'autre
tu peux faire une photo de ton pot a champenois modifié svp parce-que j'ai du mal a visualiser ?
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Pour avoir essayé plusieurs fois, je ne suis pas d'accord mais chacun fait ce qu'il veut!Quand même Mireille, plus on met de levain dans la pâte et plus la fermentation va vite et inversement...
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
-
Casterman
- membre actif
- Messages : 70
- Enregistré le : jeu. 15 sept. 2011 10:59
- Localisation : Ardennes (08)
D'accord Mireille pour la quantité qui ne fait peut être pas pousser plus vite, mais donne quand même plus de gout au pain.
Car le fait de faire 2 rafraichis dans la journée, donne malgrès tout un levain doux.
@ Lolounette,
je pratique mon autolyse ainsi, car je suis partie dun post de Flo Makanai ici: http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=46 comme quoi le fait de faire l'autolyse avec le levain dès le début, n’était pas incompatible. Du coup ça tombe bien car lorsque je rentre du boulot pour me consacrer à ma boulange, mon levain est au max de ça 2iéme levée.
D'autre part je tiédi mon eau afin de partir sur une tempèrature ~ 27-30°.En somme pas partir avec de l'eau froide.
Concernant mon bocal, à la prochaine utilisation de levain, promis je fait une photo afin de vous montrer l’intérieur du couvercle.
Je met une photo du bocal (dans lequel je conserve 100grs de levain) afin de vous montrer la taille de celui ci.
Le verre à moutarde permet de juger la taille du bocal.
Sur cette photo le "tassement du levain" après 28h00 au réfrigérateur perte ~ 1/3 et 1/2 au bout de 3 jours
Sur la 1ère photo on distingue le bouchon blanc au travers du couvercle.
Car le fait de faire 2 rafraichis dans la journée, donne malgrès tout un levain doux.
@ Lolounette,
je pratique mon autolyse ainsi, car je suis partie dun post de Flo Makanai ici: http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=46 comme quoi le fait de faire l'autolyse avec le levain dès le début, n’était pas incompatible. Du coup ça tombe bien car lorsque je rentre du boulot pour me consacrer à ma boulange, mon levain est au max de ça 2iéme levée.
D'autre part je tiédi mon eau afin de partir sur une tempèrature ~ 27-30°.En somme pas partir avec de l'eau froide.
Concernant mon bocal, à la prochaine utilisation de levain, promis je fait une photo afin de vous montrer l’intérieur du couvercle.
Je met une photo du bocal (dans lequel je conserve 100grs de levain) afin de vous montrer la taille de celui ci.
Le verre à moutarde permet de juger la taille du bocal.
Sur cette photo le "tassement du levain" après 28h00 au réfrigérateur perte ~ 1/3 et 1/2 au bout de 3 jours
Sur la 1ère photo on distingue le bouchon blanc au travers du couvercle.
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Ingénieux!
Moi aussi je fais plusieurs rafraîchis mais je travaille à 70%
A propos de l'autolyse, je connaissais l'avis de Flo et je crois bien que Thierry fait parfois ce que tu fais mais lui ne fait pas d'autolyse.
L'important c'est qu'au final, on soit content du pain obtenu
tout à fait d'accord que si ton levain est de bonne qualité et je lis qu'il l'est chez toi.mais donne quand même plus de gout au pain.
Moi aussi je fais plusieurs rafraîchis mais je travaille à 70%
A propos de l'autolyse, je connaissais l'avis de Flo et je crois bien que Thierry fait parfois ce que tu fais mais lui ne fait pas d'autolyse.
L'important c'est qu'au final, on soit content du pain obtenu
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille