Nouveau levain : fais-je bien ?

[Thierry]

pour le coup de la brioche, j'ai raisonné en sens inverse : pas assez longtemps dans le four

non c'est le bon sens, et pour durer au four, il faut chaufer moins, 200°- 210°, pas plus pour de la brioche: ce n'est pas du pain
et on cuit plaque basse

j'ai essayé hier, j'ai fait un pain aux noix (du jardin ) cuit dans un moule rond à gâteau, avec un coup de buée comme-je-l'ai-lu... je ne sais pas si ça a eu un rôle dans la cuisson mais mon pain était WOUAW. bien plus gonfé,

Dans un moule, la cuisson est contrainte (par les parois du moule): ça permet même d'hydrater enormément, mais ça ne fera qu'un genre de pain de mie. La cuisson vapeur est absolument inutile puisque son rôle est de garder le pâton mou le temps qu'il se développe, or dans le moule, il va monter de toute façon, il n'a pas le choix. Un petit coup de buée (on jette de l'eau sur la plaque qui fait Pchit' a l'enfournement), mais plus facilement pour l'amateur, un coup de pinceau d'eau (avec un pinceau a patisserie, du genre hyper souple, pas un pinceau de peintre) peut aider a la dorure d'un pain puisque ça fait remonter les sels/sucres (issus de la fermentation) en surface et la réaction de Maillard fait le reste. C'est completement inutile en brioche puisque c'est une pâte sucrée, il ya tout ce qui faut pour que ça brunisse.

bien plus beau qu'avec la cocotte...

impossible
ou alors la pâte touchait les parois de la cocote et ça revient a faire une cuisson moulée.
la cocotte est un mini four, le volume d'air est si petit que l'eau d'évaporation du pâton suffit a réaliser la cuisson vapeur, il faut absolument que le pâton soit libéré des bords, et tu auras une presque vraie croute. Presque parceque tu n'auras pas eu le coup de buée ni la cuisson seche de fin de cuisson :
Je ne vois cependant absolument pas l'intéret de se priver d'une cuisson four quand on en a un ! la cuisson vapeur s'obtient simplement avec de l'eau dans la lèchefrite, qu'on jette a l'enfournement, ça fait d'une pierre deux coups, ou plutôt un coup... de buée quand l'eau (chaude) est jetée sur la plaque surchauffée, ça te fait le brouillard blanc dans le four qui réalise l'humidification des pâtons. Ensuite elle boue tranquillement (cuisson vapeur) tout au long des 2/3 ou des 3/4 de la cuisson, moment a partir duquel la cuisson doit etre seche pour avoir une croute digne de ce nom et pas un pain mou.

La levée d'une brioche dépend de l'état fermentaire au moment ou tu la mets au four, ni trop, ni trop peu, et elle explosera et debordera du moule si tu le fais au moment ou. Personnellement, comme pour les croissants, j'aurai tendance a étuver...

[leelo]

j'ai pris ce soir (le reste de) mon pain en photo
le voici, c'est le meilleur que j'ai fait jusqu'ici...





j'espère que j'en ferai pleins d'autres des comme ça

[Thierry]

Faible hauteur de moule et un bon développement en dehors, tu vois bien que tu peux te passer de moule !
Allez, encore un effort, le même, même pâte, et après le pointage, et après avoir tourée la pâte (tu la replies sur elle même pour faire simple) jusqu'à temps qu'elle résiste, tu fais un boulage (tu la ramasse en boule avec les mains en coupe en la faisant tourner), poses nous ça sur une plaque, sans moule cette fois ci ! et tu mets un torchon dessus.
quand l'appret sera terminé (tu appuis avec le doigt, le creux doit remonter en quelques secondes, pas trop vite et à l'inverse il ne faut pas qu'il reste en creux, sinon, c'est que l'appret a trop duré)
tu scarifies plus (fais nous une étoile par exemple) pour éviter un développement assymétrique comme on a l'air de le voir sur la photo.
et au four, coup de buée tout pareil comme tu as fait.

ça devrait te donner la même, plus arrondi et bien régulier

c'est parti ?

et envoie nous la photo aussi

[leelo]

oui chef, tout de suite chef !

[Marie-Claire]

Il faut juste oser se passer de moule ! On a peur, mais si on y croit, ça marche très bien !
Faites des rabats, si votre pâte a l'air molle. Les rabats, ya rien de tel pour vous regonfler vos pains et que ça leur donne une pêche d'enfer !

[leelo]

Je n'ai toujours pas testé la cuisson sans moule...
ma pâte est tjs trop molle et je ne maitrise pas encore bien les rabats et le pétrissage à la main pour en faire une pâte plus fortifiée qui pourrait tenir à la cuisson.
et ceci, alors que je réduis déjà la quantité d'eau (par rapport à la méthode 123)...
mais je ne rejete pas l'idée, j'ai encore envie de travailler un peu la pâte, de m'y faire, de voir les différentes pâtes possibles avant de me décider à me passer de moule.

par contre, je constate que lorsque je fais un pain suivant méthode 123 avec toute ma créativité en terme de choix de farine et de graines, le pain qui en résulte est toujours excellent.
mais si je suis une recette, par exemple parmi celles de makanai, le pain n'est pas si réussi comprend pas
mais ce n'est pas si grave, tant que je réussis la méthode 123, qui est quand meme la plus commode à mon avis.

[leelo]

Bonsoir,

Je décide à venir faire un appel à l'aide après 3 pains complètement ratés, alors que je n'ai rien changé à ma méthode
J'avais déjà expliqué que mon levain était un levain fénéant, à savoir qu'il ne levait que de 2 cm max à chaque rafraichi. Jusqu'alors, je l'utilisais et il me faisait un pain ma foi fort bon.
Or, depuis peu, ma pâte à pain ne monte plus du tout pendant le pointage : elle semble inerte, et ne monte pas à la cuisson non plus. je ne vous dis pas la galette que ça me fait, et je ne vous dis pas non plus comment se présente l'intérieur (dense, mouillé, pas cuit quoi). La première fois, j'avais mis ça sur le compte de la fournée qui a été entamée trop vite mais la deuxième fois, elle a reposé une nuit et ça n'a pas marché non plus. La troisième fois, elle a reposé 8h, mais n'a pas monté non plus. Je n'avais même pas mis de graines pour ne pas "alourdir" la pâte mais ça n'a rien eu comme effet. Et ceci, d'autant plus que mon levain avait doublé de volume suite à une installation dans un nouveau pot propre, à un sitting prolongé sur le radiateur (il aime !), et des repas au seigle. Je le croyais au point pour faire un bon pain mais, hélas, non.

Je ne comprends pas ce qui se passe maintenant : j'avais dit que j'avais dû changer ma farine "de base", mon moulin étant à court de T65, j'ai dû me rabattre sur de la T80 : est-ce la cause ? La T80 est-elle une farine trop "lourde" pour faire un pain correct ? Le problème vient-il des farines utilisées (mélange de T80, épautre 100 et seigle), du levain, de la température qui a baissé, ... ?

J'ai retrouvé dans l'armoire de vieux sachets de levure sèche, je crois que je vais me résoudre à en ajouter à ma pâte... l'homme ne dit rien mais je sens qu'il va se lasser de ma mode "je fais mon pain au levain et ça ne marche pas, mais tiens, mange quand même".

Je ne sais pas que faire de mon levain : dois-je en recommencer un nouveau vous pensez ?

[Thierry]

Ton levain a doublé de volume dis-tu :
l'as-tu utilisé immédiatement à ce moment la ? avant qu'il pense seulement à retomber ?
Si oui, en quelle quantité ? (au moins 100gr pour 500gr de farine, mais tu peux monter à 200)
(je parle en levain liquide, en dur, c'est moins facile d'apprecier quand il est mur, il faut un peu d'expérience...)

Si ton levain est pret, tu peux panifier ta T80, ce ne peut être la farine la cause
éventuellement l'eau, si elle est chlorée...

ensuite, à 25°-30°; les deux fermentations doivent durer au moins 5 heures : le pointage + l'appret
en général le levain donne des pates explosives à la cuisson (plus qu'en levure)
mais d'un autre côté des pates plus molles qu'en levure (les bactéries s'attaquent au gluten...)
l'un compense un peu l'autre dans l'appreciation de la consistance de la pâte

Dans tous les cas, je ne cesserai de le repeter :
il faut maitriser la panification en levure avec de la T65 (ou T80, il n'ya pas grande différence : 20% de son en plus)
avant de passer au levain, et maitriser les farines a haut taux d'extraction (T65 donc) avant de passer à de la complete
et maitriser le froment, avant de maitriser le seigle...
bref : une fois que tu te débrouilles en levure, il suffira d'augmenter les temps de pointage et d'appret :
pour le pointage, au moins le double de temps, pour l'appret, toujours le test 'au doigt' (le creux doit remonter en quelques secondes, ne pas remonter immédiatement, ne pas rester marqué)

ne perd pas espoir, on a tous donné a manger des cailloux au chien
et la réussite n'en sera que plus joyeuse et te remplira de fierté,
tu vas y arriver

[leelo]

Le levain que j'ai utilisé pour faire mon pain a été rafraichi une dernière fois le dimanche matin avec du seigle : il a posé toute la journée sur le radiateur et vers 21h, il avait doublé de volume (hourra). je me suis dit que je ne pouvais pas attendre le lendemain pour faire ma pâte, de peur de le voir tout retomber alors je l'ai utilisé.

Il y en avait 150g (j'ai mis 250g d'eau - j'en mets tjs moins car sinon, la pâte est trop molle je ne peux pas la travailler - et 400g de farine - mélange de T80 et d'épautre 100). ca a fait un petit pain mais comme je doutais de le réussir, je n'ai pas voulu gaspiller ma farine.

Je vais faire du pain à la levure pendant qq temps, pour éliminer mon stock de levure sèche déjà, et puis pour m'entrainer comme tu le dis thierry.
Ce qui m'interpelle, c'est que les premiers pains étaient vraiment bien réussi, alors que je réfléchissais moins : la chance du débutant peut-être ?

[Thierry]

Le levain que j'ai utilisé pour faire mon pain a été rafraichi une dernière fois le dimanche matin avec du seigle : il a posé toute la journée sur le radiateur et vers 21h, il avait doublé de volume (hourra). je me suis dit que je ne pouvais pas attendre le lendemain pour faire ma pâte, de peur de le voir tout retomber alors je l'ai utilisé.

d'un côté, une 12aine d'heure de pousse, c'est trop, mais d'un autre, s'il a doublé et que tu l'as utilisé a ce moment la, c'est quand même bon signe...
ça aurai du fonctionner.

Il y en avait 150g (j'ai mis 250g d'eau - j'en mets tjs moins car sinon, la pâte est trop molle je ne peux pas la travailler - et 400g de farine - mélange de T80 et d'épautre 100). ca a fait un petit pain mais comme je doutais de le réussir, je n'ai pas voulu gaspiller ma farine.

Je suppose que tu as travaillé en levain dur, parcequ'en liquide ça ferait une hydratation consequente...

Je ne sais quoi te dire...
un levain liquide, c'est moins de 4h pour faire un tout point à 30°, 4h en levain dur
le dessus d'un radiateur, ça peut être trop chaud, tu as mesuré avec un thermometre la température du socle ou tu as posé ton levain (si c'est en electrique, quand il est en marche, un radiateur a eau, étant plus constant) ?
juste histoire d'éliminer l'hypothese du levain cuit qui a poussé parceque au chaud, les bulles gonflent par expansion des gaz (c'est le principe de la pousse de four)
la température ideale de reproduction c'est 32°, les allemands rafraichissent la limite avec 35°, et au dessus, il commence a y avoir des morts, a 40°, on peut dire que ça commence a les cuire sérieusement...

on peut fort bien elever un levain a température ambiante aussi, puisqu'on peut le faire au froid ! ce sera plus long, mais a 20°ça te permetra d'être sure d'éliminer l'hypothese ce dessus... en plus les dépassements sont moins draconiens (a 30°, une heure de trop, c'est vraiment trop, alors qu'à 20°, bah...)

Dans tous les cas, il est interdit de désespérer, le levain ce n'est pas si tortueux qu'on veut bien le dire, si ça mousse, si c'est en expansion, si ça a doublé, il n'ya vraiement aucune raison (je dirai mêmeque c'est impossible) qu'on n'arrive pas a panifier avec !
Tu es en Gelbique il me semble ? Mireille aussi ? vous pourriez essayer de partager "en chair et en os" parfois ça rend les choses plus faciles de voir... (et de sentir)