microorganismes et propriétés antibactérienne du miel-Levain

[felie]

Merci Marie-Claire pour ces précisions.
Sans doute que je vais tenter ça à Noël cet année, ça me plairait de voir le résultat l'année suivante

Merci Thierry pour toutes tes explications qui sont très intéressantes même si j'avoue que quelques fois je décroche sur les termes techniques

[Thierry]

En parlant de pain d'épice, c'est une exception ou évidemment, le miel dans le levain peut etre recherché : dans tout levain, le milieu de culture exerce une pression sélective sur les microorganismes, c'est pourquoi l'origine de la farine de rafraichi est de la plus haute importance et n'a pas a etre la même que la farine de panification :
* la premiere est la pour la sélection et l'élevage des nos chères petites bêtes
* la seconde pour les qualités physiques ( et organoletiques) de la pâte: pour en savoir plus chercher à alveographe de Chopin, qui n'était pas musicien

La farine et la conduite des rafraichi, ainsi que la qualité de l'eau de coulage sont si importants que cela rend vain les "AOC" de levain comme le voudraient les américains avec leur levain de San-Francisco: tel levain avec tel caractère ici va devenir un autre levain avec tel autre caractère la, c'est ainsi que les boulangers ayant 'perdu' leur levain, traditionnellement allaient récupérer du chef chez un confrère (de tout temps il était rare de "démarrer" un chef, ce ne sont que les amateurs que nous sommes qui pratiquons cela de manière intensive !) et au bout de quelques temps... se retrouvaient avec leur levain !
Il ya quelques exceptions avec des microorganismes spécifiques a un tel levain qui peuvent etre "tenace" et qui ne disparaissent pas avec les rafraichis successifs, mais c'est assez rare: le levain n'est pas une élevage fermé, mais un élevage ouvert : a chaque rafraichi, on réensemence.

Donc on comprendra que l'apport de quelque produit que ce soit aura aussi son importance, que ce soit de l'eau de rose dans les expériences de Berry, ou ... du miel. Pas à cause du produit lui même, mais a cause de ce qu'il induit dans la collection de microorganismes dont la population va s'adapter (à ce nouveau milieu) voir changer de nature. Mais dans ce cas, il faut qu'a chaque rafraichi, l'apport soit constant: si il ne faut que quelques dizaines de générations pour changer la nature d'une population (même chez les mamiferes, des russes ont fait l'expérience avec des renards, en 20 générations ils avaient des comportement ataviques de chiens, simplement en sélectionnant les moins aggressifs - or les renard n'ont rien a voir avec les chiens !) ces quelques dizaines de générations vont necessiter au moins la moitié de rafraichis (qui provoquent une ou deux générations).

bref et si on n'a pas décroché, mais ce n'est qu'une supposition, même si assez évidente pour avoir conduit quelques boulangers a utiliser du miel dans les levains destinés au pain d'épice (c'est quand même assez rare d'utiliser du levain pour les pains d'épices, mais je parie qu'ici beaucoup ont essayé).
On maximisera ses chances de panification de pain d'épice au levain en utilisant des rafraichis avec un peu de miel a chaque.

On attend vos retours d'expérience pour infirmer ou confirmer

[Jean-Michel 71]

Bonjour,

Du sucre dans le levain, j’en ai mis, je n’en mets plus.
Mon levain est né en février 2008. Issu d’une farine de seigle et d’une eau de source (en bouteille), il lui aura fallu 4 jours pour buller tout à son aise. Depuis, dans le même et unique bocal, nourri chaque jour de farine T65 et d’eau de source (Oui ! je sais, en bouteille) il se porte bien et me donne toute satisfaction dans mes diverses réalisations.
Dans la routine journalière, il a un rafraichi, sans sucre, vers 13 h et un prélèvement vers 22 - 23 h pour mon pain du lendemain. De rudes épreuves le guettent parfois :
- Il arrive que je lui demande une plus forte contribution pour, à la fois, du pain, des croissants, de la brioche, des crêpes… Son niveau est donc au plus bas dans le bocal.
- Lorsque l’envie me prend d’aller voir sous d’autres cieux si le soleil brille plus que chez moi, il m’attend gentiment dans un endroit frais au sous-sol. À sa surface, à mon retour, il y a une pellicule d’eau (les pleurs de son ennui?).

Dans ces cas là, je le récompensais (mais plus maintenant) de sa générosité ou de sa patience, par un rafraîchi de 40% farine, 40% eau et 20% sucre (blanc, cristallisé). Il est vrai que la relance était fabuleuse, avec un bullage plus rapide à revenir, un développement dans le bocal impressionnant.
Par contre, deux ou trois jours après, mon levain avait une sérieuse tendance à devenir beaucoup plus et même trop liquide. Il devenait nécessaire de modifier les proportions d’un ou deux rafraîchis et de passer à 60% de farine et 40% d’eau pour lui redonner une belle consistance.
Je ne sais pas expliquer ce phénomène, je n’ai pas les connaissances de Thierry.

Par contre, dans la recette des macatias réunionnais, il fait à deux reprises la même remarque :
‘‘La quantité de sucre faisant toujours s’effondrer la pâte, j’ai majoré …’’
‘‘Le sucre va faire s’effondrer la pâte, il faudra donc retrouver une consistance de pâte à pain…’’

Est-ce ce même phénomène, cette même réaction qui font se liquéfier mon levain ?
Quoiqu’il en soit, je ne mets plus de sucre dans mon levain. Pour le réveiller ou le reconstituer, je le nourris deux ou trois fois en des temps plus rapprochés dans la journée et il continue de se porter comme un charme.

Ce n’est que ma simple expérience.

Jean-Michel 71

[Thierry]

Le sucre détruit partiellement le réseau de gluten, Hervé This explique fort bien cela dans ses billets. Donc il est normal que les pâtes sucrées s'effondrent et que cela lève mal.
Mais ce n'est pas le seul facteur : le saccharose n'est pas assimilable directement par les levures, par contre certaines enzymes bactériennes peuvent être assez efficaces a ce niveau et sont susceptible de favoriser un désequilibre bactérie/levures, et donc la pâte va devenir filante parceque dégradée par les bactéries sans pour autant avoir une fermentation alcoolique suffisante. On peut observer cela aussi avec certaines farines de rafraichis qui sont certainement par ailleurs excellentes en panification (ce qui n'est pas forcement le cas des farines de rafraichis efficaces): le beurre et l'argent du beurre n'existe pas non plus dans le levain.

Dans tous les cas, a ce que je te lis, tout va bien, donc ne change rien, le mieux est l'ennemi du bien (décidemment je suis plein de proverbes ce soir )

[Marie-Claire]

Je ne sais pas si on peut appeler ça un levain, le fait de laisser reposer pendant un an une pâte faire de moitié farine, moitié miel. Ça ce fait pas "lever" la pâte finale. Mais il doit y avoir quand même une fermentation ? Dans ce cas, si c'est assimilé à un levain, TOUS les pains d'épices TRADITIONNELS et ANCIENS sont au levain...

Sinon j'aime beaucoup l'idée que les levains sont tous différents et qu'ils correspondent au lieu où l'on se trouve. Moi, j'ai déménagé une fois depuis que je cultive mon levain, à 600 kilomètres de distance. Donc le nouveau levain est devenu autochtone de l'endroit où je me trouve aujourd'hui. J'ai effectivement remarqué qu'il réagit différemment de mon précédent levain, et j'ai dû un peu réadapter mes recettes.
J'adore cette idée que c'est finalement le levain qui commande. On ne peut pas TOUT contrôler. Et c'est bien.

[Tessa]

Levures

la teneur en eau dans les miels est réglementée (maximum 20% ce qui est donc déjà énorme)

Merci Thierry pour ces explications extrêmement intéressantes

je suis apiculteur, et lorsque l'on fait l’extraction du miel on mesure le taux d'humidité c'est le critère le plus important car on sait par expérience (je n'ai pas ta science ) qu'un miel qui à plus de 18% d'humidité va fermenter

[Marie-Claire]

On peut faire de l'hydromel !