j'aurais voulu savoir si vous pensez que cet alvéolage est correct ou s'il peut encore être amélioré. Il s'agit d'un pain au levain naturel élaboré avec de la farine de blé type 110.
Je vous remercie par avance pour vos commentaires et vos conseils.
Aux experts concernant l'alvéolage
Bonsoir,
j'aurais voulu savoir si vous pensez que cet alvéolage est correct ou s'il peut encore être amélioré. Il s'agit d'un pain au levain naturel élaboré avec de la farine de blé type 110.
Je vous remercie par avance pour vos commentaires et vos conseils.
j'aurais voulu savoir si vous pensez que cet alvéolage est correct ou s'il peut encore être amélioré. Il s'agit d'un pain au levain naturel élaboré avec de la farine de blé type 110.
Je vous remercie par avance pour vos commentaires et vos conseils.
Bubulle
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sharky-billy
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- Enregistré le : jeu. 3 oct. 2013 09:53
Je crois que c'est une question de goût au final... il m'a l'air bien réussi, mais ce n'est pas "mon truc" les gros trous, la confiture passe à travers 
Merci sharky-billy pour votre réponse. C'est vrai que la confiture et le miel ça passe au travers avec des grands trous comme ça mais bon peut-être qu'on peut éviter ça en faisant un alvéolage plus petit.
C'est le sens de ma question
Bonne soirée.
C'est le sens de ma question
Bonne soirée.
Bubulle
Personnellement je le trouve magnifique ! à mon avis, question alvéoles, difficile de faire mieux, bravo !
Quelle est la recette que tu suis pour parvenir à ce résultat ?
Si ta question est de connaître les facteurs qui font les grosses alvéoles, je pense, mais je ne suis pas du tout spécialiste, qu'il y en a un certain nombre : l'hydratation de la pâte ; le pétrissage ; la cuisson.
Si tu pouvais détailler ta recette, ce serait parfait.
Quelle est la recette que tu suis pour parvenir à ce résultat ?
Si ta question est de connaître les facteurs qui font les grosses alvéoles, je pense, mais je ne suis pas du tout spécialiste, qu'il y en a un certain nombre : l'hydratation de la pâte ; le pétrissage ; la cuisson.
Si tu pouvais détailler ta recette, ce serait parfait.
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Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Attention au piège : grosses alvéoles ne signifie pas mie légère, c'est même souvent le contraire. Il semble d'après la photo que tu aies de très grosses alvéoles entourées d'une mie plutôt dense.
L'équilibre serait d'avoir moins de très gros trous, et plus d'alvéoles moyennes et petites, et qu'elles soient mieux réparties dans la mie.
Hydrate bien ta pâte aux alentours de 65-67 %, pétris un peu plus longtemps et surtout ne dégaze pas ta pâte au moment du façonnage.
L'équilibre serait d'avoir moins de très gros trous, et plus d'alvéoles moyennes et petites, et qu'elles soient mieux réparties dans la mie.
Hydrate bien ta pâte aux alentours de 65-67 %, pétris un peu plus longtemps et surtout ne dégaze pas ta pâte au moment du façonnage.
Bonjour !
Merci pour vos commentaires.
Je cherche à m'améliorer car je trouve que les trous sont trop gros. J'ai fait quatre pains au levain naturel jusqu'à présent dont deux avec un TH de 70% et comme je trouvais que la pâte ne se tenait pas assez et que la mie était serrée, j'ai réduit à un TH à 53% pour le troisième mais la mie était trop compacte. Pour celui-ci, je ne sais pas à combien était le TH car j'ai été un peu déroutée.
En effet, j'avais prévu un TH à 65% avec :
750 g de farine (levain compris)
495 g d'eau
310 g de levain
10 g de sel
La température de ma cuisine n'excède pas 19°C en ce moment si le four ne fonctionne pas.
La veille j'ai nourri mon levain deux fois et encore une fois le jour de la fournée et je l'ai entreposé dans mon four préchauffé à 30°C (mais arrêté) et j'ai trouvé qu'il était plus sec que quand je le mets sur le radiateur à 29°C. Le four est peut-être trop hermétique ?
Lorsque je l'ai pesé au moment où il était prêt, il m'en manquait 30 g sur mes prévisions alors que j'avais déjà préparé ma fontaine de farine sur le plan de travail et mon eau de coulage. J'ai donc laissé de côté un peu de farine et un peu d'eau, ce qui fait que je ne connais pas exactement les proportions finales.
J'ai malaxé la pâte bien plus en profondeur que les fois précédentes et mis le sel en cours de pétrissage et non dans l'eau de coulage. J'ai ensuite essayé d'incorporer le plus d'air possible en faisant au moins 5 rabats. Ma pâte se tenait pas trop mal. L'appoint a duré 2h30 dans un cul-de-poule recouvert d'un linge et dans le four électrique préchauffé à 30°C mais arrêté.
Le façonnage a été effectué avec le plus de délicatesse possible, ce qui n'est pas évident pour moi. L'apprêt a ensuite duré 1h45 dans un banneton recouvert d'un linge, le tout déposé dans un panier thermique avec une bouillotte et un gros bol d'eau chaude. Je n'ai pas eu besoin de réchauffer l'habitacle.
J'ai préchauffé mon four à 250° avec une pierre à pain composée en majorité de chamotte (cf Omniflamme) durant 1h15. La pierre à pain était posée sur une grille au 1er gradin, c'est-à-dire au plus près de la sole contrairement aux fois précédentes où elle reposait au 2ème. Du coup j'ai été ennuyée pour la production de vapeur car le lèchefrite ne peut reposer sur la sole et je pense que le jet de vapeur n'a pas été assez important.
Pour l'enfournement, j'ai déposé ma boule farinée sur une plaque à pâtisserie et raté mes grignes comme d'habitude même si elles étaient mieux faites que les fois précédentes. L'enfournement s'est bien passé toutefois je trouve que, contrairement à ce que je lis ici, le pain n'a pas "explosé".
Au bout de 10 minutes, j'ai baissé la température du four à 230°C puis durant les dix dernières minutes à 220°C. La cuisson a duré 45 minutes au total.
Mon pain pesait 890g au ressuyage.
Voilà, j'espère ne pas vous avoir pas trop ennuyé(e)s avec toutes ces explications.
Mes sources d'inspiration pour essayer d'obtenir un pain de qualité dans l'ordre d'apprentissage : le créateur du site http://painchezsoi.com, Richard BERTINET et Henri GRANIER avec leurs publications ("La leçon de boulangerie" et "Pains Gourmands", "Apprendre à faire son pain au levain naturel") bien sûr les spécialistes de ce forum qui ne ménagez pas votre peine pour nous aider dans cette longue quête et concomitamment Marie-Claire et son blog.
@Marie-Claire
Merci pour vos conseils que je vais suivre à la lettre. Je n'ai pas dégazé la pâte mais je l'ai juste étirée sans appuyer dessus avant de faire ma boule. J'ai du mal à aller vite pour cette phase et pourtant il faudrait.
Bonne journée à tous et meilleurs voeux pour l'année qui s'annonce.
Merci pour vos commentaires.
Je cherche à m'améliorer car je trouve que les trous sont trop gros. J'ai fait quatre pains au levain naturel jusqu'à présent dont deux avec un TH de 70% et comme je trouvais que la pâte ne se tenait pas assez et que la mie était serrée, j'ai réduit à un TH à 53% pour le troisième mais la mie était trop compacte. Pour celui-ci, je ne sais pas à combien était le TH car j'ai été un peu déroutée.
En effet, j'avais prévu un TH à 65% avec :
750 g de farine (levain compris)
495 g d'eau
310 g de levain
10 g de sel
La température de ma cuisine n'excède pas 19°C en ce moment si le four ne fonctionne pas.
La veille j'ai nourri mon levain deux fois et encore une fois le jour de la fournée et je l'ai entreposé dans mon four préchauffé à 30°C (mais arrêté) et j'ai trouvé qu'il était plus sec que quand je le mets sur le radiateur à 29°C. Le four est peut-être trop hermétique ?
Lorsque je l'ai pesé au moment où il était prêt, il m'en manquait 30 g sur mes prévisions alors que j'avais déjà préparé ma fontaine de farine sur le plan de travail et mon eau de coulage. J'ai donc laissé de côté un peu de farine et un peu d'eau, ce qui fait que je ne connais pas exactement les proportions finales.
J'ai malaxé la pâte bien plus en profondeur que les fois précédentes et mis le sel en cours de pétrissage et non dans l'eau de coulage. J'ai ensuite essayé d'incorporer le plus d'air possible en faisant au moins 5 rabats. Ma pâte se tenait pas trop mal. L'appoint a duré 2h30 dans un cul-de-poule recouvert d'un linge et dans le four électrique préchauffé à 30°C mais arrêté.
Le façonnage a été effectué avec le plus de délicatesse possible, ce qui n'est pas évident pour moi. L'apprêt a ensuite duré 1h45 dans un banneton recouvert d'un linge, le tout déposé dans un panier thermique avec une bouillotte et un gros bol d'eau chaude. Je n'ai pas eu besoin de réchauffer l'habitacle.
J'ai préchauffé mon four à 250° avec une pierre à pain composée en majorité de chamotte (cf Omniflamme) durant 1h15. La pierre à pain était posée sur une grille au 1er gradin, c'est-à-dire au plus près de la sole contrairement aux fois précédentes où elle reposait au 2ème. Du coup j'ai été ennuyée pour la production de vapeur car le lèchefrite ne peut reposer sur la sole et je pense que le jet de vapeur n'a pas été assez important.
Pour l'enfournement, j'ai déposé ma boule farinée sur une plaque à pâtisserie et raté mes grignes comme d'habitude même si elles étaient mieux faites que les fois précédentes. L'enfournement s'est bien passé toutefois je trouve que, contrairement à ce que je lis ici, le pain n'a pas "explosé".
Au bout de 10 minutes, j'ai baissé la température du four à 230°C puis durant les dix dernières minutes à 220°C. La cuisson a duré 45 minutes au total.
Mon pain pesait 890g au ressuyage.
Voilà, j'espère ne pas vous avoir pas trop ennuyé(e)s avec toutes ces explications.
Mes sources d'inspiration pour essayer d'obtenir un pain de qualité dans l'ordre d'apprentissage : le créateur du site http://painchezsoi.com, Richard BERTINET et Henri GRANIER avec leurs publications ("La leçon de boulangerie" et "Pains Gourmands", "Apprendre à faire son pain au levain naturel") bien sûr les spécialistes de ce forum qui ne ménagez pas votre peine pour nous aider dans cette longue quête et concomitamment Marie-Claire et son blog.
@Marie-Claire
Merci pour vos conseils que je vais suivre à la lettre. Je n'ai pas dégazé la pâte mais je l'ai juste étirée sans appuyer dessus avant de faire ma boule. J'ai du mal à aller vite pour cette phase et pourtant il faudrait.
Bonne journée à tous et meilleurs voeux pour l'année qui s'annonce.
Bubulle
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Marie-Claire
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- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 20:54
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Quand tu donnes ta quantité de farine levain compris, la quantité d'eau est-elle aussi levain compris ? si oui, tu étais à 66 %, ce qui est parfait.
Peut-être essayer de rallonger le pointage jusqu'à 3 heures, et raccourcir l'apprêt à 1 heure 30, et voir ce que ça donne ?
Peut-être essayer de rallonger le pointage jusqu'à 3 heures, et raccourcir l'apprêt à 1 heure 30, et voir ce que ça donne ?
Oui, pour la quantité d'eau, c'était levain compris mais ça, c'était mes prévisions.
Pour le pain final, je ne sais pas si le taux était à 66% puisque j'ai dû m'adapter au pied-levé à ma quantité de levain qui ne correspondait pas à celle prévue.
Je vais tester l'ajustement des temps d'appoint et d'apprêt que vous préconisez et je reviendrai montrer les résultats.
Encore merci de votre aide précieuse.
Pour le pain final, je ne sais pas si le taux était à 66% puisque j'ai dû m'adapter au pied-levé à ma quantité de levain qui ne correspondait pas à celle prévue.
Je vais tester l'ajustement des temps d'appoint et d'apprêt que vous préconisez et je reviendrai montrer les résultats.
Encore merci de votre aide précieuse.
Bubulle
Comme ça je dirai que tes temps de levé sont assez court. Chez moi, ça tourne plus autour de 4h et 6 ou 8h. Le temps varie, mais j'attends toujours que le pain est doublé de volume au minimum.
La mie dense avec de grands troues, je l'ai souvent observer avec des pains pas assez levés avant l'enfournement. Les grands trous sont fait par l'eau qui se vaporise dans la pain, comme dans la patte à choux. Et ils sont favorisé par la pierre à pain qui va joué son effet de sol.
La mie dense avec de grands troues, je l'ai souvent observer avec des pains pas assez levés avant l'enfournement. Les grands trous sont fait par l'eau qui se vaporise dans la pain, comme dans la patte à choux. Et ils sont favorisé par la pierre à pain qui va joué son effet de sol.