Influence de la quantité de levain

[michmich]

Bonjour,
Damien, c'est bien du pointage dont tu parles ?
Voilà mon dernier pain avec 90 gr de levain liquide pour 700 gr de farine dont 500 gr d'intégrale et noix. Mélange rapide avec 15 gr de sel et 500 gr d'eau tiédie. Pointage 2 heures au coin du feu.
Juste avant le coucher, malaxage rapide à la spatule dans le saladier et mise en moule.
4 h d'apprêt dans mini four (15° dans la pièce) et 1 h de cuisson à 200 °.

Résultat : Pas acide, ne se démonte pas en le coupant, une croûte fine, encore très bon le lendemain.
La prochaine fois, je diminuerai le levain car on est au maxi de pousse là.

[Damien]

C'est quand même peu de levain pour 700 gr de farine non?

[michmich]

Ben ! fait l'essai.
J'ai déjà fait l'apprêt au frigo (et non le pointage) et il a effectivement plus d’arômes.

[Marie-Claire]

Je viens d'essayer de faire un pain en employant plus de levain que d'habitude.
Mes proportions habituelles :
160 g de levain (60 g d'eau et 100 g de farine)
400 g de farine
260 g d'eau
8 g de sel

Et là j'ai mis:
250 g de levain (150 g de farine et 100 g d'eau)
400 g de farine
260 g d'eau
8 g de sel

La farine est de la T 65 "tradition française".

RÉSULTAT :
Le pointage a duré moins longtemps = en 3 heures 30 il était au même point que d'habitude en 4 h 30-5 h.
L'apprêt a duré aussi moins longtemps. J'ai cuit après 1 h 30 là où d'habitude ça met 2 h.

Le pain s'est très bien développé dans le four. La mie belle, ni plus ni moins que d'habitude.



Mais du point de vue de l'acidité, je ne saurais pas dire s'il est plus ou moins acide que d'habitude au goût. La différence est très peu sensible en fait.

[Damien]

Bien beau ton pain Marie-Claire. Finalement, c'est un gain de temps uniquement.

[Marie-Claire]

En tout cas, avec ces proportions, oui.

[michmich]

Bonjour,
Marc DEWALQUE écrivait ici http://www.cebio.be/documents_telecharg ... levain.pdf :
"(la dose
d’ensemencement et le temps de maturité) sont
corollaire. Plus vous augmentez votre dose
d’ensemencement, plus vous réduisez votre
temps de maturation. Passé huit heures de
fermentation de pâte, le processus de
maturation s’embrique dans le processus de
conservation22"
J'en ai tenu compte dans mon calculateur http://moncastel.free.fr/pain/index.html
Le temps de maturation débute au mélange des ingrédients et se termine en début de cuisson.
Cela semble bien correspondre à tes résultats, Marie-Claire ?

Avec ma dose d'ensemencement, mon pain ne se développe pas autant, c'est un choix.

[Marie-Claire]

Il me dit 4 h 38. Alors si on met 3 h 30 de pointage et 1 h 30 d'apprêt, ça fait 5 heures. Mais tu as l'air de compter le temps du pétrissage, donc on en est pas loin en effet. Compte tenu que cela change aussi en fonction de la température ambiante. dans ma couveuse il doit faire dans les 27 °C/

Pour ma dose habituelle il donne 6 heures 07, ça correspond aussi : 4 heures et 2 heures.

[michmich]

Bonsoir,
Mon dernier pain a eu un incident de parcourt, mais au final, sans gravité :
Toujours avec les mêmes proportions :
700 gr de farines dont 500 de blé moulu.
500 gr d'eau
80 gr de levain, du sel et quelques graines.
2 heures de pointage puis frigo.
8 heures après : sortie du frigo, 2 plis et mise en moule.
Moule recouvert d'un alu et posé sur la grille du four.
Programmé pour que la cuisson commence 3 heures plus tard.

En fait, la programmation n'a pas marché et le matin, j'ai retrouvé le pain pas cuit, 10 heures après la sortie du frigo.
Je l'ai mis à cuire de suite.
Il s'est développé comme d'habitude et très bon, à peine plus acide.
Ça fait 20 heures de fermentations.
Comme quoi c'est souple de faire du pain au levain.