Un levain de tout point doit être employé sans délai, dès qu'il est pret
et il est pret...
au plus tard juste avant qu'il retombe, mais mieux; encore un peu avant, en pleine pousse... (j'en suis la de mes reflexions et de mes essais)
ya des discussions sur ce sujet, j'avais dit que je poserai la question dans BN, parceque justement, au plus actif, pour moi, c'est juste avant qu'il retombe, mais certains parlent du milieu de pousse, on peut aussi juger que c'est au début de la fermentation (à la fin de la phase reproductive) ça donne le milieu du rafraichi, ou faire une moyenne... Bref, on est sur un terrain glissant ! Ca se complique encore si on fait 2 ou 3 rafraichis pour arriver au tout point : faut il un levain jeune des le premier ou au dernier ? - dans le grand diaporama sur le levain que rapporte Marc Dewalque (notre vénéré maîstre à tous si j'en crois son indice de popularité -nouveauté du forum BN- qui est en train de crever le plafond) il semblerai que le levain soit "cueilli" de plus en plus jeune au cours de la production du levain de première, de seconde et de tout point...
tout ce qui est sur, c'est que c'est au plus tard avant qu'il retombe! jamais plus, on ne dérogera pas a cette regle, même pas avec du frigo
si c'est un levain destiné a devenir chef, ce n'est pas grave que ça dépasse : un chef, c'est une conserve, c'est le réservoir à levures et bactéries sauvages, il faut juste qu'il ai la densité en microorganismes optimale (la plus grande possible en fait, mais il ya une limite "naturelle"), et évidemment une collection d'especes "qui va bien" - j'ai déjà dit ce que j'en pensais : ce sont les rafraichis qui lui donnent son caractère et eux seuls ! ceux la dépendent pour la plus grande part de la farine employée, puis de la méthode (température, état fermentaire...) et j'ai dit aussi qu'on pouvait changer assez rapidement le caractere d'un levain, par exemple, en employant "sa" methode avec "sa farine", on va retrouver "son levain" a partir de quasi n'importe quelle souche (*) : je n'ai pas inventé l'eau chaude, même si beaucoup sont persuadés qu'on peut avoir des levains AOC, puisque c'est ce qu'on peut lire sur des écrits du 17eme siecle qui donnent pour constant le caractere d'un levain de tel boulanger, y compris apres qu'il l'eut perdu et qu'il s'en soit fait donner un autre par un confrere (quasiement la seule pratique de diffusion du levain puisqu'a l'époque la création de levain était extremement rare et pratiquement pas décrite dans la litterature, litterature qui s'appui en grande partie sur Parmentier, qui n'a pas inventé la patate (il a juste trouvé un 'truc pour la faire accepter par la population : en faire garder un champ royal avec forces gardes et laisser les voleurs voler), mais qui est le plus grand théoricien du levain du 17eme)
(*) et même mieux : mettez de la levure commerciale dans votre levain, elle va disparaitre avant le 4eme rafraichi !
pfiou, qu'est ce que j'en met la
PS = oui, si on sale l'eau de buage, on va faire un marais salant : bien sur que le sel ne va pas s'évaporer !
Si on sale l'eau de vaporisation (celle du vaporisateur ou du pinceau), c'est contraire a l'effet recherché, qui est de faire remonter les sels et sucres (les sucres surtout !) contenus dans la pâte, juste sous la surface ou l'on vaporise, pour que les reactions de Maillard puissent se faire (dorer le pain) - je sais qu'a une epoque je disais qu'il fallait saler, mais ma signature n'a pas été mise pour rien ! - Mireille connait deja cette conversion il me semble (sur le 'rien que de l'eau' si on emploie la vaporisation pour suppleer à un "coup de buée" insuffisant - et dans un four ménager, il l'est souvent)
