Je compte essayer de faire un pain au levain avec un pointage long au frigo et une forme assez plate, un peu comme celui du boulanger star de Paris, Christophe Vasseur et son "Pain des Amis"
http://dupainetdesidees.com/produits.html#
Je pense faire un pétrissage de 10 minutes max, un pointage à température ambiante pendant 3 heures, puis ensuite frigo pour une fermentation lente et un développement des arômes du vendredi soir au dimanche midi.
J'utilise en ce moment ces proportions:
605 g de farine T55 (Meunier PIVAN à Bruz (35))
340g eau filtrée sortie du frigo
300g de levain semi liquide (rafraichi en 3 fois dans les 24 heures qui précèdent le pétrissage)
17g de sel
Ensuite, je me pose la question du façonnage et de l'apprêt.
Pour façonner un pain plat comme celui-ci, comment faire ? Et faut-il vraiment le façonner d'ailleurs ?
Si on le dépose sur la pelle d'enfournement tel quel, on ne dégaze pas, et on a une forme plate.
Quid de l'apprêt après un pointage aussi long ?
Peut-on le sortir du frigo et l'enfourner directement après avoir préchauffé le four et la pierre (j'ai une pierre à pain que je préchauffe 1 heure) ?
On préserve ainsi les "bulles" de la pâte.
Si on décide de prendre un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme plate, c'est la cata non ???
D'ailleurs, je vois de plus en plus de baguettes dont la tranche n'est pas bombée, mais droite, un peu comme une frite géante. à mon avis, ce sont des baguettes sans façonnage. C'est un tapis épais de pâte coupé dans le sens de la longueur et enfourné comme ça. Avez-vous déjà vu ça ?
Bon ça fait beaucoup de questions, mais à vot' bon coeur ...
Et merci beaucoup de vos réponses par avance.
