Levain + levure ?

[Tessa]

bonjour,
j'ai aussi essayer, 3gr pour 1000 gr de farine, ca monte mieux, et ca plaît aux enfants

[Damien]

On tient la bonne recette Tessa

[mireille]

Je me pose une question : votre levain pose un problème? Il faut laisser plus de temps à un levain pour obtenir un beau résultat!

[Damien]

bonjour Mireille. Malheureusement, je n'ai pas la possibilité de bloquer une journée pour faire du pain (entre le moment où on commence à rafraîchir et la cuisson, il s'écoule parfois beaucoup de temps). De plus, les enfants n'aiment pas du tout le goût du levain. Je dois donc acheter du pain industriel et faire du pain pour moi. En ajoutant une pointe de levure, on gagne un peu de de temps et on diminue le goût du levain tout en gardant les propriétés de conservation du pain. J'ai cru comprendre que pas mal de boulangers ajoutent un peu de levure dans le pain au levain. Je ne trouve pas ça gênant finalement.

[mireille]

Ben oui, c'est normal qu'ils font cela car ils ne sont peut-être pas confiants vis-à-vis du levain naturel et doivent sortir des pains pour gagner leur vie.

Je ne critique pas, tu sais, Damien. Je posais une question sans plus. Chacun fait les choses avec son ressenti et surtout ses besoins

[chatere58]

Bonjour,

jusqu'à présent je n'utilisais pas de levure dans ma fabrication de pains aux levains. Après un séjour en Alsace en avril j'ai ramené de la farine de seigle
d'une minoterie artisanale sur meule de pierre. Farine difficile à trouver dans le Loiret.
J'ai souvenir du pain de seigle de mon enfance dit pain "noir" dégusté en Corrèze avec un bon crottin de chèvre frais ou de la charcuterie.
Ayant peur que je pain ne lève pas assez avec seulement un levain naturel je réalise une poolish avec très peu de levure que je combine à mon levain pour
faire mon pain de seigle.J'ai en justement cuit un ce matin. Il lève plutôt bien car je combine la farine de seigle à de la farine T65 (même minoterie que le seigle).
Proportion 46% de seigle et 54% de T65.
Par contre je retrouve pas la typicité du pain de seigle de mon enfance. Ça s'apparente plus à ce Marie-Claire appelle un pain de méteil mais je préfère y aller
progressivement dans l'ajout de farine de seigle.
Pour s'appeler pain de seigle il doit contenir 65% de seigle, je vais donc faire des essais dans ce sens là par contre je ne souhaite pas faire un pain moulé.

Si Marie-Claire ou Mireille ou tous autres forumeurs qui ont l'habitude d'utiliser la farine de seigle dans leurs pains aux levains ont suggestions je suis preneuse.

Merci par avance à vous tous

[chatere58]

Je vais m'inspirer de la tourte de seigle de loulounette et des essais de vous tous, bonne après midi à tous

[Damien]

Ne t'inquiète pas Mireille, je sais que tu ne critiques pas mais je n'ai pas réussi à faire du pain au levain qui plaise aux enfants et qui ne prenne pas 1 jour complet (voire 2 si on le laisse au frigo) de préparation. Pour l'instant, ces quelques grammes de levure résolvent le problème.

[Tessa]

ici aussi avec un peux de levure les enfants & Femme en mangent
ou alors les enfants vont au distributeur chercher du "bon pain blanc"

[Calou]

Mireille,

moi j'adore le pain au levain seul, j'ai simplement voulu tester ce qui se passe avec l'ajout de (très) peu de levure et une levée longue. Le résultat est à mon sens vraiment intéressant... Très bien aussi quand je dois faire du pain en urgence, c'est à dire que je n'ai pas le temps de le faire lever au frais longtemps.
Bref, je voulais surtout expérimenter en fait, et j'avoue bien aimer le résultat. Mais ça reste des essais pour moi.

Par contre, j'ai testé autre chose : je me lance dans la réalisation de yaourt et de fromage frais (cf. blog Marie-Claire), et j'utilise souvent mon petit lait comme eau de coulage. Ici encore, test validé ! ça donne un très bon goût au pain... et ça me permet de ne pas jeter mon petit-lait.