conservation du levain au frigo

[Calou]

Jamais fait de champenois réussi, trop compliqué pour moi, mais oui, le pot est sous pression. C'est une des raisons de l'échec chez moi, je ne parviens pas à mettre en place le système qui permet d'éviter que le couvercle ne saute.

Oui les trois pots de la méthode de Mireille sont des ports "normaux" : dans ce mode de conservation, la pression n'est en rien comparable à celle du champenois. Si le champenois est toute une affaire (à mon avis) à mettre en oeuvre, c'est parce que la pression dans le pot est extrêmement forte. J'avais essayé au-début avec un pot standard et j'en ai eu plein mon réfrigérateur.
Rien de tout cela dans le wilfried. Tu mets le levain dans le bocal et tu fermes le pot. Je n'ai JAMAIS eu d'explosion...
Quand mon levain reste trop longtemps au froid, il a parfois du mal à repartir (c'est là que c'est bien d'avoir plusieurs pots).
Il finirait par le faire je pense, mais je n'ai pas tjs le temps d'attendre !

EDIT : aucun problème de conservation pendant au moins 3 semaines, et même un peu plus (j'ai trois pots, je fais du pain toutes les semaines et je panifie toujours avec le levain le plus ancien). Ca laisse le loisir de partir en vacances ! Mais évidemment il faut rafraichir avant de panifier.

Pour l'entretien de ton levain : je pense que tu n'es plus obligé de le rafraichir deux fois par jour maintenant, une fois par jour suffit, le temps qu'il mûrisse un peu, par la suite tu pourras choisir une méthode (température ambiante, Marie-Claire, ou réfrigérateur). Il faut bien comprendre qu'enchainer les rafraichis rend ton levain très, très actif. Et plus il est actif, plus il est doux au goût. Mais si tu ne t'en sers pas tous les jours, ou pour des panettone par exemple, au bout d'un moment ce n'est plus nécessaire. Pour ma part je ne rafraichis à présent que la veille du jour où je fais le pain, le reste du temps j'oublie mon levain au réfrigérateur.

Pour le maximum de pousse : il me semble en effet que Lolounette avait posté un message sur le sujet.
Je pense que c'est indicatif, en fait : quand ton levain double dans son pot, tu panifies. Ce n'est pas à deux millimètres près non plus... mais le levain doit avoir gonflé (comme il est dit à un autre endroit, le doublement n'est pas une fin en soi : c'est l'indication du processus de multiplication des bactéries/levures qui rejettent du gaz carbonique, rien d'autre. Si ça ne lève pas, ça veut dire que la flore n'est pas assez développée, et donc, que ton pain ne lèvera pas. Rien d'autre).

[Thierry]

le champenois nécessite des pots résistant à la pression : c'est même celle-ci qu'on recherche et qui est le secret de la réussite : tout a été dit ici
solution du pauvre : des petites bouteilles d'Orangina en plastique, les anciennes rondes de préférence...
pour extraire le fond de levain, utiliser une partie de l'eau du prochain rafraîchi ou de la pâte et.... secouez la secouez la

Le champenois est la seule méthode de conservation de durée fiable, tout le reste réclame une très grande prudence et se limite à quelques jours...
(le champenois c'est 1 mois et demi sans problème avec du levain utilisable de suite)

++ donc si on n'a pas besoin de longue conservation, ça ne sert à rien
++ et ne pas oublier que le levain doit être habitué à la méthode, il faudra au début ne pas avoir tes temps de conservation trop long pour "faire" votre levain

PS : Sondelys : je sais que des Blogs parlent de le faire "respirer" : ils confondent le levain avec un chien ou un chat => l'oxygène n'est nécessaire qu'à la reproduction, voir à Effet Pasteur dans le lexique) - mais quand on en est au stade de la conservation, on évite la reproduction qui ne peut de toute façon pas se réaliser puisque le levain n'a pas assez de substrat utilisable, tout ce qu'on va faire c'est l'oxyder ainsi que tous les produits de fermentations : il vieillira plus vite et s'étouffera plus vite dans ce qu'il a secrété (alcool, acide, etc...) sans compter le croûtage
En dehors de l'oxygène apporté lors d'un rafraîchi ou du pétrissage pour démarrer le processus de reproduction qui précède la fermentation, si vous voulez tuer votre levain ? oxydez le !

NB : les boulangers peuvent se permettre de le laisser sous un torchon : la quantité qu'ils utilisent fait que le rapport surface/volume est faible et que donc la surface d'échange avec l'air est faible par rapport à la quantité utilisée... mais bon, d'un autre côté, le pâton est souvent mis dans le pétrin si ce n'est "dans la farine" (une fois enregistré et connecté, voir "hymne à la paix" dans boulangerie.net : technique/dossier techniques/trésors technologiques/hymne à la paix)

[sondelys]

Merci infiniment à vous 2 d'avoir si gentiment répondu à mes questions.
Si je puis m'en permettre une autre c'est que j e ne suis qu'au jour 5 de la création de mon levain ( méthode de Thierry ) selon cette technique et p.c.que la densité se rapproche de l'optimale ,je suis sensée rafraichir sans temps mort aux 8 heures à T 25*c ou moins si T* plus basse. Alors Calou tu me dis de m'arrêter et de mettre au frigo ? Puis -je syncoper le processus sans que cela n'affecte sa maturité?
Suivant une méthode dénichée sur internet j'ai fait séché mon levain en très fines couches et je me retrouve avec 2 gros pots bien pleins Je l'ai fait croyant que cela pourrait être pratique lors de mes fréquents voyages nord sud mais Thierry tu écris que ce n'est bon que pour antiseptiser ?
et qu'il est plus simple de reprendre à 0 . Alors comment utiliser ses fines lamelles dont j'étais si fière ? je les réhydrate avec même poids d'eau et je les utilise dans des crumpets ou autres ?

[Calou]

Sondelys, j'ai lu trop vite et je n'avais pas compris que ton levain était encore en voie de création. Je laisse Thierry te répondre, car je n'ai pas suivi sa méthode. Ceci étant, je suivrais la recette à la lettre si j'étais toi.

En AUCUN cas tu ne mets un levain en phase de création au frais... Le procédé que j'indique, levain en bocal au réfrigérateur, n'est valable que pour un levain déjà bien constitué (en gros, après le premier pain !).
Quand j'avais fait naître mon levain, après la première panification, je crois bien avoir continué à rafraichir une fois par jour ! en faisant cela, on active son levain, d'une part, et d'autre part on apprend à le connaître et à voir comment il réagit.

Pour tes paillettes de levain : ce n'est que de la farine et de l'eau... Si tu veux faire des expériences, en effet, hydrate-les et vois combien de temps elles mettent à doubler de volume !

[Thierry]

En AUCUN cas tu ne mets un levain en phase de création au frais...

vouala

Pour tes paillettes de levain : ce n'est que de la farine et de l'eau...

La sporulation utilisé comme méthode de conservation est un leurre : SI quelques microorganismes font une meïose (ue division cellulaire qui divise le patrioine génétique en 2 : comme les gamètes males et femelle des espèces a reproduction sexuée), préalable nécessaire à la sporulation, ce qui n'est pas gagné et ce qui implique que le levain ai été "stressé" convenablement (dans la nature par un assèchement TRES progressif, des températures trop hautes ou trop basses, etc.) la quantité de spores au final risque fort d'être plus faible que ce que contient, à l'état vivant, normalement une farine: ce n'est pas une technique naturelle de sommeil, mais de survie de l'espèce ! (la nature s'arrange à ce que quelques uns survivent, c'est tout, nous on voudrait tout le monde)
donc quand on utilise un tel "levain" réhydraté, on se retrouve avec de la farine, de l'eau et... des produits de fermentation : ça se vend en boutique, ça s'appelle du "levain fermentescible", sauf que ça ne fermenterai pas du tout si... il n'y était rajouté de la levure sous forme de granules ! c'est de la levure et du levain mort. Il en reste quand un peu des arômes du levain...

[sondelys]

Bon ok. Thierry
en simple ... je jette les pipittes de levain à la récu...
merci

[Thierry]

pas forcement a jeter : le levain en trop peut être congelé et ne servir qu'à donner des arômes (et un peu d'acidité) à du pain à la levure...
(l'acidité d'un levain aide à la conservation et prévient le dessèchement des pains à la levure... et si on n'en met que peu, ça passe pour ceux qui n'aiment pas les arômes "levain"...)

NB: la congélation c'est comme le dessèchement : tout le monde ou presque passe l'arme à gauche... sauf peut être pour les pâte à brioche (avec des corps gras): au labo on conserve les levures avec du glycerol comme protecteur de membrane, 20% survivent, les corps gras peuvent donner ce genre de résultat je pense...

[Tessa]

la température n'augmente-t-elle pas, du fait de la pression ?

je suis posée également la question mais je crois que nous n'aurons pas de réponse

là vous entrez dans mon domaine, lorsque j'aurais lu toutes les pages de post je vais réfléchir à cette mesure

[Thierry]

la température augmente lors de la mise en pression, c'est une loi physique, mais comme la pression augmente très graduellement, l'équilibre thermique va faire passer cette notion à la trappe, surtout pour des petits volumes ou le rapport surface/volume est élevé.
D'autant plus que l'augmentation de température due à la fermentation serait bien plus importante, elle est perceptible dans une cuve de vinification. Mais la aussi, on peut zapper :
On fait comme s'il n'y avait pas d'augmentation de température, je parie même que ça ne doit même pas être mesurable (un thermomètre qui mesurerai la température d'un levain mis au frigo baisserai jusqu'à l'équilibre et pis c'est tout - je prend le pari a 10 contre 1 )

[Tessa]

merci pour les conseils, donc j'oublie