Faudra m'expliquer aussi. Je n'ai jamais fait de pain cocotte mais à l'origine, c'est la méthode des navigateurs pour simuler un mini-four sans four, et ça se passe sur la plaque de cuisson : donc la cocotte monte rapidement en température. Si on fait un départ à froid dans un four, on a un volant d'inertie énorme et je vois mal comment on peut obtenir un substitut de coup de buée ?! En plus on risque d'avoir un étalement de la pâte qui va toucher les parois et réaliser une cuisson moulée ou semi moulée... (et la, comme en machine à pain, on fait du pain de mie, pas du pain, or la cocotte permet quand même de faire des pains acceptables)
D'ailleurs
cet ustensile, il me semble demande un départ à chaud et ressemble énormément à la
méthode du couvercle de
Berry qui démarre aussi à chaud et est recommandé dans les fours dont on ne peut couper la ventilation.
J'aimerai assez des retours d'expérience, entre ce démarrage à froid et un démarrage à chaud ... qui tiennent évidemment compte des paramètres qui leurs sont liés : on lit ici ou la qu'en cocotte, la température four doit être très chaude... oui mais bon, si s'est pour démarrer à froid on n'aura pas de température élevée de toute façon ! (le temps qu'un four monte en température, mes baguettes enfournées à chaud ont déjà ressuée) notamment lors de la partie la plus importante de la cuisson qui sont l'expansion et la dorure (réaction de Maillard). Si on démarre à chaud, on peut régler la température sur ce qu'elle devrait être en cuisson four (il ya une température d'enfournement élevée puis une température de maintient, toutes deux devant être plus basse d'autant que le volume du pain est grand... comme pour d'autres types cuisson - viandes...)
PS : mon fils a un tel four, comme tu le décris : je lui ai fait une pierre et ça marche très bien sans cocotte, sans couvercle, sans rien. La pierre c'est le secret, la cocotte c'est pour les bateaux trop petits pour avoir un four (et une baignoire
) à la limite, si le four "fuit trop" (en chaleur) il vaut mieux utiliser une pierre et un couvercle selon la méthode de Berry, ses photos sont parlantes : on ne peut pas dire que ça ne fonctionne pas
(magnifiques baguettes)
et quand je cuis le pain avec la pierre, il est trop cuit au dessus car il touche quasiment la résistance du dessus. (qu'on ne peut pas éteindre).
)
Heureusement, achetée pas cher. Sinon, je continue dans le petit four et je ferai des pains plus petits en espaçant le pétrissage comme le disait Mireille sur un autre post.
