Problème de mie

[pak]

Bonsoir les Grands Panificateurs !

Avant de tenter de faire du pain, je croyais que cela se résumait en un mélange de farine, d'eau et d'un machin qui fait gonfler le tout.
Après avoir essayé, ma vision des choses à bien changé...

Alors voilà. Mon pain, je le trouve bon de goût, mais sa mie est, pour moi, trop compacte, pas assez alvéolée.

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Ma recette :

500 gr de farine (c'est un mélange demi-gris farine pour pain de grande surface, mais j'ai le même problème avec de la blanche)
300 gr d'eau
12 gr de levure fraîche
10 gr de sel de Guérande

Ma technique :

Dans un bol à pétrir je dépose le sel, puis la farine. Dans une fontaine je verse l'eau tiédie + la levure que j'ai fait mousser à part dans une partie de l'eau un peu sucrée.
Je pétris le tout au fouet pétrisseur, d'abord vitesse lente jusque quand la pâte est formée, ensuite un peu plus rapide. Je couvre d'un linge et laisse reposer 20 minutes.
Après ces vingt minutes, je reprends la pâte juste pour former une boule lisse. Je couvre d'un film cellophane et je mets au frigo pour 24 heures.
Le lendemain, je sors la pâte du bol et je la pétrit en l'étalant et en la repliant sur elle-même durant environ 10 minutes. Je la mets en forme sur une planche, la couvre d'un linge et je la laisse monter à exactement 30° durant 2 heures.
Je préchauffe mon four à 260°durant les dernières 20 minutes de pousse. J'enfourne bas et jette des glaçons dans la lèchefrite qui se trouve en dessous.
Après 10 minutes, je redescends la température à 220°. Encore 10 minutes et je passe à 190°pour les dernières 10 minutes. j'éteins le four, ouvre la porte en grand et laisse refroidir lentement en interne.

une idée sur ce que je ne fais pas bien ?

Merci.

[nelias]

Avec de la levure, j'ai moi aussi le feeling que mon pain est un peu lourd.

Ma solution est de travailler avec de la pâte fermenté (poolish). Cela me donne des meilleurs résultats.

Je crois que la majorité, ici, travail le levain avec de super résultat.

[Calou]

Conseil n°1 : Achète une pierre à pain, préchauffe ton four pendant 1 heure avec la pierre dedans. Rien que ça devrait améliorer nettement ta levée, ou plutôt celle de ton pain.

Questions :
- pourquoi repétris-tu (10 min, dis-tu, mais c'est énorme !) après ta première levée, au moment de l'apprêt, donc ? Je ne le fais pas, je mets juste en forme pour ma part.
- ta pâte a-t-elle bien levé après tes 20 min de pointage à température ambiante ? elle est bien levée après le passage au froid ? Je te pose la question car 20 min chez moi c'est trop peu, mais je travaille en levain alors je doute que ça soit comparable.
- pourquoi l'apprêt se fait-il à 30 °C exactement ? je ne fais jamais cela chez moi.

[pak]

On y est ! Je veux dire dans les termes techniques que je ne comprends pas

- pourquoi repétris-tu (10 min, dis-tu, mais c'est énorme !)après ta première levée, au moment de l'apprêt, donc ?

Parce que je dois avoir lu ça quelque part ? Qu'est-ce donc que l'apprêt ? Je repétrits juste après les 24h de frigo.

ta pâte a-t-elle bien levé après tes 20 min de pointage à température ambiante ?

Qu'est-ce donc que le pointage ? Non, la pâte n'est pas très levée après ces 20 minutes.

elle est bien levée après le passage au froid ?

Oui, relativement bien, je dirais au minimum le double, si pas plus.

pourquoi l'apprêt se fait-il à 30 °C exactement ?

C'est pas la dernière levée que je fais à 30° ? A moins que l'apprêt ce soit aussi ça ?
Je le fais à 30°exactement, parce que je le fais dans mon déshydrateur (pâte couverte, évidemment) et que mon déshydrateur délivre une température de 30° constant durant cette levée.

Ma solution est de travailler avec de la pâte fermenté (poolish). Cela me donne des meilleurs résultats.

Ça donne envie d'essayer.

Autre chose. La levée à 30° donne une belle boule, mais cette boule n'augmente pas de volume une fois dans le four. Est-ce normal ?
Aussi, la croute de mon pain est assez dure sous la dent. Y-a-t-il un moyen de la rendre plus souple ?

Merci pour vos interventions.

[misssavi]

Bonjour pak,

Je suis du même avis que Nélias ; jusqu'à il y a peu, notre pain était fait exclusivement avec de la levure déshydratée et la mie restait dense. Je travaille maintenant avec 100g de levain liquide et 2g de levure déshydratée pour 500g de farine et je suis ravie : le résultat donne une mie plus aérée et légère.

Par ailleurs, tu dis "Autre chose. La levée à 30° donne une belle boule, mais cette boule n'augmente pas de volume une fois dans le four. Est-ce normal ?". Grignes-tu ton pâton avant d'enfourner ? L'incision a son importance car elle permet au gaz carbonique de s'échapper et ta boule prendra du volume dès les premières 10 mn de cuisson...

[pak]

Je suis du même avis que Nélias ; jusqu'à il y a peu, notre pain était fait exclusivement avec de la levure déshydratée et la mie restait dense. Je travaille maintenant avec 100g de levain liquide et 2g de levure déshydratée pour 500g de farine et je suis ravie : le résultat donne une mie plus aérée et légère.

Je travaille avec de la levure fraîche, mais je ne doute pas de l'efficacité du levain, seulement, mon gamin de 6 ans n'aime pas le goût du levain et refuse donc d'en manger (salle gosse ! )

Grignes-tu ton pâton avant d'enfourner ?

Je le grigne, ou pas, mais ça ne change rien, il reste tel qu'à la levée...

[Calou]

Pointage = levée "en vrac" après le 1er pétrissage.
Apprêt = levée après le pointage, une fois le pain mis en forme (j'avais essayé de le dire dans mon message, navrée si ce n'était pas clair).

Il y a un adage qui dit, "pointage long, apprêt court" (et vice versa). Il faut tester. Chez moi, l'apprêt dure environ 1h. 30, et à bien moins que 30° (température de la pièce).

Mon pain lève beaucoup dans mon four, parfois du double.
Effectivement, il faut inciser ton pain assez profondément, faire ce qu'on appelle des "grignes" (encore un terme technique : c'est ta "signature"), ça permet surtout la levée du pain, et davantage de croûte. J'utilise une lame de cutter.

La croustillance de la croûte vient du "coup de buée" (glaçons dans le four pour toi : en mets-tu assez ? quand je vois la couleur de ta croûte, je dirais non, mon pain est tout doré) et, personnellement, je sors le pain du four quand il est cuit, et il refroidit tranquillement sur une grille, à l'air libre.

Pour la levure, je ne sais pas, je n'utilise que du levain.
Question à Missavi : pourquoi ajouter de la levure au levain ? Tu as peur d'une levée insuffisante avec du levain seul ?

EDIT :
PS : il faut apprendre les termes techniques, il n'y en a pas tant que ça, et ainsi on sait de quoi on parle. C'est comme tous les métiers, il y a des termes précis.

[mireille]

J'ai l'impression Pak que tu devrais revoir les étapes indispensables.

Pour résumer :
on peut fraser (mélanger) les farines
on peut laisser reposer ce mélange
On ajoute sa levure sans le sel
On ajoute le sel quand la levure est bien incorporée
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
L'eau ne doit pas être chlorée
On pétrit ni trop peu ni trop , la pâte ne doit pas se déchirer quand tu l'étires
Il y a toujours 2 levées : un pointage en premier et un apprêt qui précède la cuisson. Si pointage long, apprêt plus court et vice versa
L'apprêt ne doit pas être trop long sinon ton pain ne pousse plus dans ton four
Ton four doit être à bonne température et tout doit se faire assez vite et on n'ouvre plus pendant les 15 premières minutes.

La levure sèche s'emploie telle quelle et la fraîche, tu la dilues un peu. Ce n'est pas parce qu'elle est sèche, qu'elle empêche ou diminue la levée. Elles sont identiques.
Quand on fait un passage au frigo, il faut détendre un peu sa pâte ( repos) mais pas trop longtemps non plus.
Quand on façonne son pain cad avant l'apprêt, on fait généralement quelques rabats mais sans force, c'est juste pour donner du corps et amener de l'air une dernière fois.

Pourquoi une pierre de préférence : le pain se développe du bas vers le haut et la chaleur emmagasinée va l'aider à pousser.

Enfin, la farine peut jouer un énorme rôle.

[misssavi]

Calou, actuellement je fais le pain sur la base de recettes d'Eric Kayser tirées de son Larousse du Pain et on y trouve systématiquement de la levure en petite quantité (peut-être parce qu'il n'y a que 100g de levain pour 500g de farine ?). Pour éviter l'utilisation de levure, il faudrait peut-être que j'augmente la part de levain, qu'en penses-tu ?

Pak, le pain au levain n'a pas forcément un goût très prononcé; Comme ton fils, je n'étais pas fan car pour moi, le goût du levain c'était synonyme du goût du pain poilâne. Mon point de vue a changé et si je ne me trompe pas, le levain apporte un goût un peu acide quand il est nourri avec des farines de seigle, ou complètes... En le nourrissant avec de la T65, il reste doux.

[Marie-Claire]

J'ajoute mon grain de sel : essaie de trouver de bonnes farines. Celles des supermarchés sont médiocres et donnent donc un résultat médiocre.

Le pain qui ne lève pas dans le four : c'est que la dernière levée a été trop longue.

Essaie de changer de timing en t'adaptant à ton pain, et fais plutôt une première levée (pointage) longue et une seconde (apprêt) courte, tu auras de meilleurs résultats.

En règle générale : durant la première levée le pâton doit doubler de volume. Tu peux faire cette levée une nuit au froid si tu le désires, après l'avoir amorcée un peu à température ambiante.
Ensuite on façonne et on met dans un banneton. Ça le fait un peu redescendre, on attend qu'il remonte, 1 heure environ, et on enfourne.

Je suis d'accord avec mes collègues plus haut : il ne faut pas repétrir entre les deux levées, mais juste façonner avec beaucoup de douceur.