Demande de recette de brioche...

[Berry]

Heu, Berry, S'il ya 27° mesuré, il ya 27°, casserole ou pas casserole, air sec ou air humide, ou alors il faut comprendre ta phrase comme : s'il ya 27° dans l'étuve, rajouter une casserole d'eau chaude fait augmenter la température.../..."

Je me suis mal exprimé Je voulais dire si la température est à 20°C dans le four le fait d'ajouter la casserole bouillante va faire augmenter la température.

Berry

[Berry]

Bonjour Julien

Je ne remets pas en doute l'utilité d'une étuve sur la pousse d'une pâte ....

D'ailleurs, je ne sais même pas si c'est souhaitable qu'une pâte soit à 30°C à coeur pendant 3 heures : n'est-ce pas là un début de cuisson ?

L'étuve va permettre d'accèlerer la fermentation et augmenter le quantité de C02 est contribuer à la prise de volume. C'est audelà de 40°C que cela commence à régresser.
Dans le cas du pain de mie, l'industrie met le pain en étuve très chaude est souvent audelà de 30°C.


Berry

[Ravjulbespar]

Bonjour Berry,

Merci pour cette précision !

Cordialement,

Julien