LE PREMIER PAIN

[mireille]

J'éprouve des difficultés à obtenir un pain au levain plus aérée et alvéolée. Il y a une détente au four mais il est comme humide à l'intérieur , pourtant la croûte est belle et dorée et il sonne creux à la base. Pourquoi? Dois-je le laisser gonfler plus ? Pourtant l'empreinte du bout du doigt inséré dans le pâton reste pas mal bien imprégné (signe qu'elle a suffisamment pris de l'expansion non ?)

Cela peut dépendre de paramètres différents :
Un manque d'hydratation par exemple
un manque de pétrissage
une quantité trop faible de levain
Un levain pas très costaud
Le choix et la qualité des farines
La qualité de l'eau

Comme tu peux le lire, c'est en changeant un paramètre à la fois que l'on s'y retrouve

De plus je suis mêlée. J'ai lu qu'une pâte au levain ne doit avoir qu'une seule levée. est-ce bien cela ?

Je ne sais pas où tu as lu cela mais que ce soit à la levure ou au levain, il faut deux levées : le pointage et l'apprêt. L'un dépend de l'autre et tous les deux doivent être exécutés dans de bonnes conditions et dans des temps normaux
Le pain sans pétrissage fait une boucle mais c'est parce qu'il est hydraté hors normes

Lorsque l'on pétrit une pâte au robot 6 ou 7 minutes doit-on aussi la plier en lettre ?

Les rabats sont toujours conseillés après le pointage mais ils ne doivent pas être énergiques. Le but est d'enlever du gaz carbonique du pointage, de redonner du corps et d'amener de l'air une dernière fois dans le
pâton. Il n'y a pas à compter les rabats. C'est ton pâton qui te renseignera.
Certains préfèrent interrompre le pointage et faire des rabats et d'autres laisseront le pointage se faire en masse et feront des rabats après la détente qui se fait elle après le pointage.

Le pétrissage est une chose et ne dépend pas de ton frigo ni d'une chambre froide. Le pointage se fera un peu à t° ambiante et se poursuivra au frigo pour avoir plus facile à gérer son temps. Mais rien n'est obligatoire.

Le test du doigt est parfait si on sait bien le comprendre. De toutes façons, je crois qu'il vaut mieux gérer son apprêt par rapport au pointage que l'on vient de réaliser et ne pas oublier qu'il faut encore de la force au pâton pour pousser dans le four.

La cuisson est très importante et on ne répétera jamais assez que c'est mieux sur une pierre.

[Calou]

Je suis d'accord avec Mireille...

- Pour le manque d'alvéoles, ça peut aussi dépendre de la farine utilisée : une farine complète lèvera moins bien qu'une farine blanche, d'après mon expérience.
- Pour les rabats, je ne les fais pour ma part qu'après le pétrissage, et on voit que la pâte prend du corps. Ensuite, pointage en masse (au frais) puis façonnage et apprêt.

Marie-Claire, sur son blog, donne de très bonnes indications sur les rabats (Ni cru ni cuit ou du miel et du sel, je ne sais plus où est hébergée la recette de pain), et le pétrissage...

[sondelys]

merci bcp à vous 2 !

Mais que voulez- vous donc dire par l'expression pointage "en masse " ?
et , vous Mireille c'est lorsque le pâton a doublé de volume que vous faites des rabats ? et je vois que certains ne pétrissent pas la pâte au robot juste par rabats est- ce mieux ? pas de rabats après avoir mis au froid n'est-ce pas ?
Je sais bien qu'il y a un hic qq part Calou , mais de tous les critères possiblement responsable en gros ou en partie ,je n'en soupçonne aucun sauf que pour éviter que la pâte ne gonfle trop et par conséquent s'affaisse ou ne se développe plus au four j'ai peut-être précipité sa mise au four ... ou serait -ce simplement je le fais cuire dans un plat en pyrex couvert ?( pour me pratiquer avant d'utiliser la pierre ) . Merci de votre savoir.

[mireille]

Le pointage en masse signifie que la pâte est laissée "en masse" sans aucune manipulation pendant le pointage en question.
Si on pratique des rabats pendant le pointage, ce n'est plus en masse. Je précise aussi que les rabats exécutés en cours de pointage ne savent pas être de la même nature que ceux après le pointage. Une pâte pétrie n'a pas encore eu le temps de fermenter et donc les rabats que l'on va donner ne seront pas les mêmes automatiquement.

En effet, après doublement de mon pâton, je retravaille là pâte en la boulant ( je forme une boule); je permets d'évacuer le gaz carbonique et après je laisse mon pâton se détendre car ma pâte est nerveuse après un pointage.
Après cette détente de 10 mm généralement, je pratique 2 à 3 rabats sur ma pâte et j'obtiens un pâton plus solide, qui résiste. En faisant cela, j'amène à nouveau de l'air. Tout cela se fait sans force. Avec ses rabats on voit très bien comment le pâton se comporte. Puis je façonne et je passe à l'apprêt.

Le pétrissage peut se faire à la main mais il sera plus long. Si on fait que des rabats, généralement c'est une haute hydratation qui demande cela.
Encore une fois le froid n'a rien à voir avec les rabats. Un pointage exécuté dans un frigo permet de faire des rabats et ils seront mêmes plus faciles

Je lis que c'est une cuisson cocotte et donc l'apprêt doit se fait dans la cocotte.

[anne-marie]

J'éprouve des difficultés à obtenir un pain au levain plus aérée et alvéolée. Il y a une détente au four mais la mie est comme humide à l'intérieur , pourtant la croûte est belle et dorée et il sonne creux à la base. Pourquoi?.

Et tu ajoutes un peu plus loin que tu cuis ton pain en cocotte pyrex...

Pour moi c'est ce mode de cuisson en cocotte fermée qui donne cette mie un peu humide et qui pourrait être un peu plus légère. J'obtenais le même résultat quand je cuisais en cocotte . Même si le goût du pain cocotte est bon, la consistance peut être améliorée.
En cuisant sur une pierre bien chauffée ou au moins sur un carrelage chauffé (voir les posts sur la cuisson) , on n'a plus ces défauts.Le pain est plus léger, même si un pain au levain ne sera jamais aussi léger qu'un pain industriel, mais ce n'est pas cela que l'on cherche !

[mireille]

Oui et pour renforcer ce que dit Anne-Marie, tu peux même t'en fabriquer. Anne-Marie te dit comment faire dans le poste Fabriquer sa pierre à pain

[sondelys]

Merci de vos conseils ,je me réessaie ce jour.
Petite vérification : J'ai lu sur ce blog que la levée du pain au frigo est une forme de pétrissage en soit .Plus on le laisse longtemps au frigo ,plus le pétrissage se doit d'être léger.Si je désire l'y laisser 2 à 3 jours dois-je tout de même pétrir ? dois- je alors omettre le pointage à le pointage à température pièce ou le diminuer ?
Merci bcp!

[mireille]

Encore une fois, soit tu fais du pain avec pétrissage soit tu fais du pain sans. La dernière version nous est venue des Usa et peut être fun pour certains mais là je ne peux pas t'aider du tout.
Je travaille avec la méthode traditionnelle

[Calou]

Personnellement, je laisser lever, après le pétrissage (normal) 1 h. 30 à 2 heures à température ambiante. Mon pâton n'a pas encore doublé de volume, à ce stade (je fais du pain au levain). Ensuite, je couvre et je mets au frais.

Quand le frais est plutôt "froid", c'est à dire dans le bas du réfrigérateur, autour de 6° je dirais, je laisse lever pour l'apprêt une bonne heure et demie, plus souvent 2 heures, mais ça dépend de la température ambiante de ta pièce. Personnellement, je fais toujours le test du doigt.
Dans ces conditions tu peux laisser attendre (3 jours je n'ai jamais essayé, ça me semble risqué, sauf pour la pizza, là on s'en fiche si ça s'étale !).
Quand le frais est réellement "frais", c'est à dire 13°, comme dans ma cave en ce moment, j'ai remarqué que l'apprêt va plus vite, et il m'arrive donc de diminuer sa durée. Toujours avec le test du doigt.

Je te conseillerais de suivre à la lettre ta recette, et de ne pas tenter les mélanges. Flo Makanai donnait sur son blog une recette à levée très longue et au froid et sans pétrissage, mais elle expliquait aussi le processus pas à pas. Elle est ici : http://makanaibio.com/2008/04/faire-son ... -jour.html

EDIT : j'ai répondu presque en même temps que Mireille mais ouf, on a dit la même chose !

[mireille]

Calou, cool!

Personnellement, je pense que Sondelys ne souhaite pas travailler un mélange et préfère plutôt un mélange sans pétrissage et donc pour moi sans pétrissage cela veut dire : mélange de farine, d'eau etc et attente

Toi et moi, nous pétrissons, cela change un peu la donne

Sondelys, dis nous ce que tu souhaites vraiment savoir et ne m'en veux pas d'être aussi direct mais ce sera plus facile pour répondre