quid ingrédients? sucre et matière grasse

[annelu]

Bonsoir.
Dans ma recette "traditionnelle" de pain, j'ai une quantité de sucre et de gras (j'utilise de l'huile d'olive) à mettre dans la pâte (eau, sel, levure, farine). Or je vois que par exemple pour le pain au levain, on ne propose pas du tout ces ingrédients. J'ai fait mon premier uniquement avec du sel et il était très bon. Je me pose la question de savoir à quoi servent alors le sucre et le gras. J'ai lu quelque part que le sucre aide à lever et plus il y a de gras, plus longtemps le pain se conserve.

Quels sont vos avis?

[Damien]

Le sucre joue aussi sur le goût. La matière grasse également ainsi que sur la texture de la mie.

[anne-marie]

Pour moi, un vrai pain au levain se fait uniquement avec de la farine, de l'eau et du sel. C'est ce qu'il y a de plus sain !
Nul besoin d'ajouter quoique ce soit, le résultat est délicieux et me convient parfaitement.

Mais on peut essayer si on a envie des variantes. Au moment de Noël, j'avais envie d'un pain aux figues très moelleux, j'ai ajouté un peu d'huile d'olive dans la pâte : 30 gr pour un pain de 700gr. Le résultat m'a plu, le pain était moelleux ,avec un léger parfum différent. Je tenterai même de mettre un peu plus d'huile .
Du sucre ? Dans certaines recettes de pain spéciaux, il y en a, comme dans le wheaten bread où on met de la mélasse.
L'avantage du pain maison,c'est que l'on peut faire comme on aime...et s'amuser à faire des variantes

[annelu]

merci de vos réponse.

Ce week-end, j'ai fait des petits pains aux noix. En plus des noix, j'ai rajouté un filet d'huile de noix. Délicieux!

[Thierry]

comme dit anne-marie, pas de bricoles en plus, SAUF si c'est dans la recette !
du sucre si on fait des macatias
de l'huile, si on fait dans la ciabata
mais du pain, c'est de la farine et de l'eau, à peine une pincée de sel si c'est au levain (au levain, on peut presque s'en passer)

[mireille]

Je suis d'accord que le pain de base c'est d'abord de la farine, de l'eau et du sel. Après, on fait des pains améliorés de toutes sortes.

[annelu]

c'est vrai que le pain au levain a déjà un goût incomparable comme cela. Cela sent tellement bon que je vais chiper régulièrement une tartine.

Le sucre et le gras, c'était la recette de base de ma MAP.

[mireille]

Oui je sais Annelu, Quand on regarde les recettes de pains et il y en a! on a toujours l'impression que les auteurs ont peur de raté leur pain si ils n'ajoutent pas un tas de suppléments.
Soit on fait du pain pour ce qu'il représente, soit on fait quelque chose de temps de temps différent.

[Peter]

Mais est-ce que le sucre ne va pas apporter un bienfait au niveau du pointage ?

Il y bien une dégradation du sucre lors de la fermentation par levures et autres micro-organismes ?

J'ai essayé d'en mettre une cuillère à café dans ma recette habituelle contenant 630 g de farine, mais je n'ai pas vu de changement. Il y en avait certainement pas assez pour faire une quelconque différence.

[Thierry]

Mais est-ce que le sucre ne va pas apporter un bienfait au niveau du pointage ?

Non, il n'apportera rien : du sucre il y'en a: l'amidon ce sont des chaines de glucose. Par contre il va changer la structure de la pâte (une pâte sucrée s'effondre, d'ou les difficulté à réaliser des macatias) et va détourner le rôle des microorganismes qui vont aller au plus facile (le saccharose, c'est un glucose et un fructose, qui est lui même un isomere du glucose) au lieu de métaboliser les chaines d'amidon... changeant encore la structure de la pâte.

Sauf si c'est dans la recette (que l'effet du sucre soi recherché)