faire de la crème de levain et disponible en siphon.
En fait, et à vrai dire, je commençais à en avoir marre de ces bocaux récalcitrants, même avec un "Zyliss" pour dévisser, la pression est telle qu'il faut faire cela au dessus d'une cuve, sous peine de tout retapisser. Je pense même que c'est un frein à l'utilisation du champenois.
Certes, il ya la technique de la bouteille de soda, qui permet de s'affranchir de la difficulté des ouvertures de bocaux, mais qui reste néanmoins toujours problématique à l'ouverture puisque le levain ne demande qu'une chose, c'est fuir !
On le voit bien, il ya une séparation de phase après quelques jours de conservation, un liquide surnage, eau et alcool évidemment... mais à la moindre fuite (début d'ouverture) tout se remet en mousse et cherche à sortir !
Et pas question de refuser cette pression, puisque c'est elle, d'une manière ou d'une autre (Pression Partielle PP de CO2, PPCO2), qui permet la conservation longue : sans cette pression, la conservation est moins bonne.
Brefle, revenons-en à nos moutons : j'avais un siphon, pratiquement pas utilisé, de contenance de 1l, je suis parti de mes deux pots de 150g à hydratation 100 et tout bien réfléchi, j'ai doublé cette quantité (farine) et je passe en hydratation 200 (il faut bien que ça sorte) Comme le siphon est prévu eau de selz (avec cartouche de CO2) mais aussi chantilly (avec cartouche d'azote) je me suis dit que ça passerait sans problème.
Donc, me voici avec mes 600g de levain, qui au max de pousse se voient additionnés de 300g d'eau, pour un poids total de 900g (donc 300g de farine hydratation 200), je fouette et entonnoir aidant, tout entre pile poil dans la bouteille direction le frigo, à côté de la bouteille de Cilaos (une eau pétillante de par chez nous). Je ne sais si des siphons d'1/2 litre existent, mais c'est vrai que ce serait plus pratique, quoique... vu les temps de conservation du champenois, ça ne me gêne pas plus que cela.
Résultat, ahah
Le lendemain, il se trouve qu'il fallait absolument que je fasse une fournée, attendant des amis dimanche, et bien que cela me semble tôt pour la mise en pression, je me suis dit qu'au cas ou, je mettrais une cartouche d'azote pour faire sortir mes 225g hydratés à 200 (qui correspondent en quantité à mes 150g a hydratation 100).
Je secoue, histoire de mettre toutes les chances de mon côté, glouglou sympatique : ça ne risque pas de sortir inhomogène...
Allez, lou ya !
Le temps que ça monte dans le tuyeau, je me dit que non, il va falloir que je mette la cartouche et.... un filet de creme bien mousseuse commence à sortir ! directement dans la cuve posée sur la balance et je stoppe donc à 225... tout rond !
je passe le bec à l'eau et hop, re-frigo ! je danse la danse du boulanger : plus pratique tu meurs !
(pour les calculs, mon fichier excel fonctionne toujours, il suffit d'indiquer 200 dans le paramétrage levain, au lieu de 100)
Maintenant, tant que j'ai de la pression, j'utilise, quand il n'y en a plus, j'ouvre et refait le plein, je verrai à ce moment la comment gérer la levée (en 1:3 certainement avec je suppose, 1/4 de la bouteille restante)
Il reste une inconnue : un levain une fois a réussi a me faire exploser un pot de quatro staggioni, est ce que la bouteille va tenir ?
vu que maintenant elle est à 1/4 vide, je pense que oui, mais bon, on en restera sur ce suspens
mais franchement, le levain à la demande, c'est cool, mes bocaux aux couvercles à chambre à air resteront dans le placard.
