Levain champenois en siphon

[ALDO]

Bonjour Thierry
Tu arrives à conserver un levain 3 semaines toujours opérationnel ?
Moi pas.

[Damien]

Intéressant tout cela. Merci pour le partage.

[Thierry]

bien bien tout ça...

boreal : avec des bocaux de type conserve et leurs couvercles à 4 petites cornes et fermeture1/4 de tour, j'ai déjà retapissé le frigo, la table, les murs, ma femme... parceque ça lache d'un coup quand ton levain est très actif !c'est pour ça que, je crois que c'est mireille qui les avait découverts, on utilise les bocaux "quattro Staggioni" qui ont un vrai pas de vis

Enfin, pour moi de l'histoire ancienne, c'est tellemenent génial le coup du siphon, que je me sens bête de ne pas avoir essayé avant depuis toutes ces années !

[boreal]

Thierry,
impossible pour moi de retapisser la table les murs le plafond etc. car lorsque j'ouvre le bocal, il n'y a plus de pression a l'interieur. En ouvrant la valve, la pression tombe a zero. Donc on ouvre comme un pot de confiture.

Le bocal de 100 ml que j'utilise maintenant a un pas de vis.

[Thierry]

boreal : [bocal de conserve] - ça ne retapisse pas à l'ouverture, ça lache, tout simplement, du moins si c'est étanche, donc s'il y a un joint caoutchouc et si on a bien mené son affaire
aldo : ôte moi d'un doute : tu rafraîchis au max de pousse avant de mettre le levain au frigo ou tu ajoutes juste eau/farine avant de remettre au frigo ?
J'ai l'impression que tous, vous avez des problèmes de pression : la pression est énorme, phénoménale, elle m'a même pété un pot de 150 Quattro Staggioni un jour au frigo ! et c'est elle qui détermine la longue conservation.
(un bocal qui fuit n'a plus la conservation attendue, c'est à ce smoment une semaine max en utilisation directe et pas plus de 3 semaines avant la descente aux enfers)
Si un bocal de conserve ne fuit pas, c'est que la pression est faible : c'est fait pour la SOUS pression, en aucun cas ça ne supporte les hautes presions, et nul besoin d'attendre 1h en sortie de frigo pour faire monter la pression.

Oui, jusqu'à 3 semaines, j'utilise le levain en direct, sans raffraîchi, en fait dans la pratique, il est rare que je dépasse 15j. et la dernière fois qu'l ya eu une longue durée, c'était 6 semaines, et je n'ai fait qu'un seul raffraîchi pour retrouver un levain capable de doubler (ou un peu plus) au suivant. J'ai eu fait une fois une expérience a 3 mois : 3 raffraîchis avant de retrouver la vitalité voulue (mais ensuite on a un levain hyper résistant)
Il faut lire mon mot sur "levain et évolution" qui prouve qu'une collection de microorganismes s'adapte (et donc ont une vitalité et des reproductions en conséquence), voir mutent. Si vous voulez que votre champenois vous permette non pas une longue, mais une très longue conservation, il faut d'une part bien conduire le processus (levain actif, dernier raffraîchi en 1:1 jusqu'au max de pousse AVANT la mise en pot absolument hermétique et résistant à la pression), et d'autre part élever ce levain avec cette méthode pour l'habituer au froid et aussi aux périodes de conservation: un levain qui est raffraîchi tous les 3 jours n'aura pas d'évolution vers une capacité a résister 3 mois !
C'est pour ça qu'on peut entendre des choses comme "j'ai essayé une fois et au bout d'un mois il était presque mort" (en fait il devait être au bout d'un mois comme le mien au bout de 3)
Eh bien, moi j'ai la même en parallele: comme je ne laisse pas traîner mon levain à température ambiante, il meurt très rapidement alors que Marie Claire qui a élevé son levain ainsi peut se permettre des temps de repos très longs !
etc.
Comprenez qu'il faut que vous ayez une méthode qui corresponde à votre utilisation et qui soit la seule que vous utilisiez afin de réaliser une sélection de vos microorganismes qui vont s'y adapter ! Si vous voulez que votre levain résiste au froid, il faut l'élever au froid, si vous voulez qu'il ai de très longues conservations, il faut l'habituer aux longues conservations et de temps en temps en faire une très longue.

Moi c'est simple, c'est utilisation 1/semaine avec des temps de conservation en moyenne pouvant aller à 2. Puis de temps en temps des temps de conservation de 3 à 5 semaines - dans ce cas, on n'essaye pas, si le levain semble raplapla de faire autre chose que des suites de rafraîchis 1:1, pas de "booster", de jus de machin, pas de levure, rien ! les microorganismes restants vivants sont les plus résistants, c'est cela la souche qu'il vous faut, et donc il vous faut les multiplier sans tricher : le but dans ce cas ce n'est pas "tout, tout de suite", c'est d'arriver résolument au résultat voulu.

[ALDO]

Bonjour Thierry
Oui j'utilise la moitié de mon siphon pour panifier.
L'autre moitié je lui fait un rafraichi en 1/1, je le laisse doubler et hop
dans le siphon et frigo
Conservation 1 semaine pour avoir un pain au top

[Thierry]

Je regarde ça dans une petite semaine, pour voir si c'est l'hydratation 200 qui baisse la capacité de conservation, avec pour moi un ecueil supplémentaire c'est que j'ai utilisé la moitié de mon siphon dans les 2 premiers jours et que donc la pression ne pourra pas être à son max comme si j'avais, comme toi, un siphon plus petit, remplit complètement et avec une seule dose à sortir... (comme quand on utilise des pots quoi...)
Affaire à suivre donc...

[Marie-Claire]

boreal : [bocal de conserve] - ça ne retapisse pas à l'ouverture, ça lache, tout simplement, du moins si c'est étanche, donc s'il y a un joint caoutchouc et si on a bien mené son affaire
aldo : ôte moi d'un doute : tu rafraîchis au max de pousse avant de mettre le levain au frigo ou tu ajoutes juste eau/farine avant de remettre au frigo ?
J'ai l'impression que tous, vous avez des problèmes de pression : la pression est énorme, phénoménale, elle m'a même pété un pot de 150 Quattro Staggioni un jour au frigo ! et c'est elle qui détermine la longue conservation.
(un bocal qui fuit n'a plus la conservation attendue, c'est à ce smoment une semaine max en utilisation directe et pas plus de 3 semaines avant la descente aux enfers)
Si un bocal de conserve ne fuit pas, c'est que la pression est faible : c'est fait pour la SOUS pression, en aucun cas ça ne supporte les hautes presions, et nul besoin d'attendre 1h en sortie de frigo pour faire monter la pression.

Oui, jusqu'à 3 semaines, j'utilise le levain en direct, sans raffraîchi, en fait dans la pratique, il est rare que je dépasse 15j. et la dernière fois qu'l ya eu une longue durée, c'était 6 semaines, et je n'ai fait qu'un seul raffraîchi pour retrouver un levain capable de doubler (ou un peu plus) au suivant. J'ai eu fait une fois une expérience a 3 mois : 3 raffraîchis avant de retrouver la vitalité voulue (mais ensuite on a un levain hyper résistant)
Il faut lire mon mot sur "levain et évolution" qui prouve qu'une collection de microorganismes s'adapte (et donc ont une vitalité et des reproductions en conséquence), voir mutent. Si vous voulez que votre champenois vous permette non pas une longue, mais une très longue conservation, il faut d'une part bien conduire le processus (levain actif, dernier raffraîchi en 1:1 jusqu'au max de pousse AVANT la mise en pot absolument hermétique et résistant à la pression), et d'autre part élever ce levain avec cette méthode pour l'habituer au froid et aussi aux périodes de conservation: un levain qui est raffraîchi tous les 3 jours n'aura pas d'évolution vers une capacité a résister 3 mois !
C'est pour ça qu'on peut entendre des choses comme "j'ai essayé une fois et au bout d'un mois il était presque mort" (en fait il devait être au bout d'un mois comme le mien au bout de 3)
Eh bien, moi j'ai la même en parallele: comme je ne laisse pas traîner mon levain à température ambiante, il meurt très rapidement alors que Marie Claire qui a élevé son levain ainsi peut se permettre des temps de repos très longs !
etc.
Comprenez qu'il faut que vous ayez une méthode qui corresponde à votre utilisation et qui soit la seule que vous utilisiez afin de réaliser une sélection de vos microorganismes qui vont s'y adapter ! Si vous voulez que votre levain résiste au froid, il faut l'élever au froid, si vous voulez qu'il ai de très longues conservations, il faut l'habituer aux longues conservations et de temps en temps en faire une très longue.

Moi c'est simple, c'est utilisation 1/semaine avec des temps de conservation en moyenne pouvant aller à 2. Puis de temps en temps des temps de conservation de 3 à 5 semaines - dans ce cas, on n'essaye pas, si le levain semble raplapla de faire autre chose que des suites de rafraîchis 1:1, pas de "booster", de jus de machin, pas de levure, rien ! les microorganismes restants vivants sont les plus résistants, c'est cela la souche qu'il vous faut, et donc il vous faut les multiplier sans tricher : le but dans ce cas ce n'est pas "tout, tout de suite", c'est d'arriver résolument au résultat voulu.

je voudrais aussi ajouter, à ce que dit Thierry et avec qui je suis entièrement d'accord, que vous pouvez faire "muter" votre levain. Ainsi le mien qui, avant, était en effet élevé à température ambiante, et pouvait survivre environ 15 jours sans rafraîchis, a été transformé en un levain "Wilfried" au frigo sous moyenne pression.
Il faut faire ça progressivement et alors ça se passe bien, les microbes s'adaptent, on sélectionne ceux qui vont survivre.

Prendre bien soin de rafraîchir au max de pousse avant de mettre dans le contenant (bocal ou siphon), c'est en effet très important et ça fait tout la différence.

Mon fils à qui j'ai donné une souche de mon levain, l'a laissé (en Wilfried) dormir pendant 7 mois au frigo. Si, si, 7 mois. Il avait l'air mort à l'ouverture, pas de bulles, surface un peu oxydée, mais bonne odeur de levain. Au premier rafraîchi, il a refait des bulles, et aux suivants il est reparti.

[Calou]

Pour mon "champenois", quand j'en fais, je n'utilise pas de chambre à air (tout ça me gave) mais un simple biberon (il en existe de différentes contenances) dans lequel je fais mon rafraichi puis, quand le maximum de pousse est atteint, je mets la capsule blanche (qui assure l'étanchéité) puis je visse sérieusement. Jamais de pb d'explosion. A l'ouverture, je dévisse trèèèèèèèèèèès lentement (je confirme, il y a de la pression là-dedans), ça sort un peu de manière anarchique mais je n'ai pas retapissé jusqu'à présent. C'est la méthode qui me convient.

[Marie-Claire]

Ça a l 'air effectivement très pratique !