Levain champenois en siphon

[ALDO]

Je trouve ces siphons chez Mathon
Actuellement ils sont en promo

[Thierry]

OK merci, j'y penserai si je ne trouve pas sur place...
et pas trop dur à faire entrer du h100 dans le goulot ?

PS : il ya un truc que je ne pige pas sur les siphons a chantilly, puisque les petites contenances n'existent que pour ça: la buse est vers le haut, ce qui oblige a renverser le siphon, or, en général, il ya un tuyeau qui plonge au fond, puisque le gaz a tendance a aller en haut.
Je sais que le levain, ça mousse, mais pas au début, et pas entièrement suivant le remplissage : si avec mon siphon d'un litre je ne suis pas parfaitement droit, ça peut sortir du gaz seul ou pendant la sortie du levain, sortir un coup de gaz seul de temps a autre (ça crachote), et à l'envers j'essaye même pas...
Ou alors il faut secouer sans arrêt ?
bref, ce n'est pas bon si on ne sors pas qu'une dose, puis dans la foulée le reste et qu'ensuite on ouvre le siphon pour reconstituer la bouteille... sinon, on sort trop de gaz a la première dose...
Sauf bien sur si ces siphons sout foutus différemment des siphons a eau de selz (qui sont en fait mixtes d'après la notice du mien en tout cas) mais je ne vois pas comment le tuyeau peu avoir son bout vers le haut ? ou est ce qu'il n'ya pas de tuyeau du tout ?

bref... rien n'est parfait : si mes doutes se confirment, alors le siphon ne peut sortir qu'une dose, donc le siphon d'un demi litre, pour celui qui panifierai 2 fois par semaine et voudrait sortir deux doses n'est pas adequat... et seul le 250 serait utilisable...

Bref, Aldo, je suis suspendu a ta réponse

[ALDO]

Le siphon a chantilly n'a pas de tuyau à l'interieur, il suffit de retourner le siphon et pas de problème, tu prends ce que tu veux
Pour le remplissage , j'utilise le gouleau de 1.5l eau minérale, cela fait un excellent entonnoir

[Calou]

Thierry : une précision sur le biberon.
Je mets mon levain au max de pousse et je remplis mon bib à moitié ou environ. Ensuite, je fais un rafraichi directement DANS le biberon. Quand il est au max de pousse, frigo.
Du coup, évidemment, j'ai moins de pression que toi, mais je ne crois pas avoir beaucoup d'oxygène dans le bib.... puisque mon levain est arrivé presque jusqu'en haut. Quand je le laisse longtemps au frais, il est redescendu dans le bib, mais ça m'étonnerait beaucoup qu'il y ait de l'oxygène...
Quand j'ouvre, je n'ai pas de geyser car j'ouvre très progressivement. C'est vrai que ça coule un peu le long du bib, mais rien de grave.

C'est juste mon expérience, et j'en fais part ici car même si elle ne suit pas tout à fait ta méthode, elle est très facile à mettre en oeuvre et ne nécessite pas de mettre un joint, de bloquer un siphon pour cela, ni tout le toutim. En tous cas, cette méthode me convient parfaitement comme cela.

[Marie-Claire]

Je confirme que les siphons à chantilly n'ont pas de tuyau à l'intérieur.
Tu dois confondre avec les siphons à eau de seltz. C'est pas la même chose.

[Thierry]

ben mon siphon est à eau de seltz mais convient aussi pour la chantilly, mais à tout réfléchir, effectivement, si on renverse le siphon, il n'ya plus besoin de tuyeau et je me pose un faux problème... Bon, faut que je me déniche un petit siphon...

[Thierry]

J'abandonne définitivement le siphon d'un litre, obligeant à l'hydratation H200 sauf à panifier plus d'un Kg de farine / semaine
Pour une raison que je ne m'explique toujours pas, l'hydratation H200 (ou la qualité de l'eau, car plus il y'en a plus elle a de l'importance) et/ou la sortie partielle du levain va finir par me le tuer, donc avant que cela n'arrive, je repasse à mes Quattro Staggioni de 150ml en levain H100...
Et comme ça fonctionne super bien, à part les tracas d'ouverture, je ne repasse au siphon que lorsque j'aurai trouvé sur place un siphon de 250ml pour travailler en H100 avec une seule dose : sauf si il n'y a pas de différence avec 2 doses en H100 pour un siphon de 500 ?

Aldo: y a t il une différence, puisque tu travailles en H100 sur tes siphons de 250 et de 500, entre le fait de ne sortir qu'une dose (donc de toujours partir siphon plein) et d'en sortir 2 doses avec le 500, avec pour la deuxième donc, un temps de conservation avec 3/4 du siphon rempli ?
Histoire de savoir si l'échec en H200 vient aussi du fait d'avoir ce remplissage incomplet dès la première dose sortie ?
(Il ya de toute façon échec puisqu'au bout d'une semaine, la première dose se trouve bien moins active qu'en H100, le temps de pointage devant être ralongé de 50%, alors que la quantité de farine du levain est bien sur, dans les 2 cas, la même)...

Hou la, ça faisait longtemps que je ne m'étais pas inquiété pour mon levain ... Comme quoi, dès qu'on lui change ses habitudes... (c'est peut être ça aussi, brusquement lui changer son hydratation aurait êut être du se faire progressivement ?)

PS : A l'évidence, ce sont les levures, comme toujours les plus fragiles, qui ont "pris", puisqu'en augmentant le tmeps de pointage, on obtient une pâte qui perd de sa tenue : les bactéries sont encore bel et bien la...

[Thierry]

Confirmé et archi-confirmé, une trop forte hydratation nuit au levain et à sa conservation, le H200 est donc exclu.
Je viens enfin de retrouver mon levain, tel qu'il était depuis des lustres: ça aurai pu aller plus vite, mais je ne rafraîchi pas en cascade et donc c'est au fil de mes fournées que j'ai vu le levain s'améliorer et redevenir ce qu'il était en H100, Kayser, liquide quoi... La ça pète au four ! et avant ça, ma pâte avait une consistance sympa.

Du coup je me pose des questions : y a t il une hydratation idéale ? et si oui, laquelle ?
ou est ce que "moins ya d'eau mieux c'est" et donc l'hydratation idéale est l'hydratation de panification ?

Pour ceux qui travaillent liquide / dur... avez vous la réponse ?

PS, un doute subsiste, c'est la qualité de l'eau : si elle est en cause, plus il y'en a... moins bien c'est
Un levain dur serait donc un moyen aussi de diminuer l'importance de ce paramètre.

[mireille]

J'aimais bien travailler en levain 68/70 % et puis j'ai recommencer avec du 100

Pour l'eau, je confirme car mes soucis viennent de là

[ALDO]

Idem:
Problème de conservation suite à l'eau du robinet, j'utilise eau minérale et nette amélioration.