Un "gros" rafraichi unique qui en remplace 3... Cohérent ?

[benichka]

Je pense que x 3 est bien, il te faudra plus de temps, c'est tout.

Bon bin ça tombe bien c'est ce que je recherche

Pour le levain, je fais mes rafraîchis, je laisse faire la pousse et j'enchaîne. Je fais du pain le week-end également et de gros pains car je n'ai pas le temps d'en faire tous les jours. Je surgèle une partie. Donc, quand j'ai besoin de boulanger, je rafraîchis en 2 ou 3 rafraîchis et je ne me préoccupe pas du temps. Même que je voudrais, mes petites réserves de levain chef sont au frigo et je dois les rafraîchir plusieurs fois. C'est juste une question d'organisation qu'il faut s'imposer.

J'ai un petit congélo déjà blindé en fait... Pour la question d'organisation, je suis totalement d'accord avec toi Pour le pain au levain, il faut que j'en trouve une qui puisse s'accorder sans trop de mal avec mon organisation existante !
Je commence le rafraîchi en 3 fois d'un coup dans la soirée, en espérant qu'il ne soit pas trop vigoureux et que vers 10h demain matin il ne soit pas trop flétri !

[Calou]

fais-le le plus tard possible, alors... 10 h., non mais franchement !

[benichka]

non mais franchement !

Hey, c'est le week-end
En semaine généralement je me lève à 05h30, le samedi j'ai droit à ma grasse mat'

Effectivement si on compte gros max 2h pour le max de pousse ça fait 2 + 2 + 2 = 6... Hum hum... Je verrais bien

[Marie-Claire]

Moi je fais aussi du pain une fois par semaine. Je conserve le levain en Wilfrid au frigo.
Quand je veux boulanger, je ne fais qu'un seul rafraîchi en 1:2.
Par ex j'ai 80 g de farine dans le wilfried, et j'ajoute 160 g pour le rafraîchi. Je laisse lever toute la nuit dans ma cuisine il fait environ 19°C. Le lendemain matin je fais ma pâte.
Ça fait plusieurs mois que je fonctionne comme ça, et ça fonctionne très bien.

Si je suis plus pressée d'avoir le levain poussé, je le mets au chaud dans le four avec la lampe, alors il est à 25-27 °C environ, et ça prend 5 heures pour qu'il soit au top.

[benichka]

Bon !
Rafraichi vers 23h15, et à 09h15 ce matin il était comme ça !



Il avait déjà commencé à s'affaisser, donc un peu trop tard je pense... 10h, c'est trop ! Mais il n'était pas loin de 28 °C sur le PC, donc à cette température ça pousse vite...

J'ai quand même fait de la pâte, à mon avis ça sera bon quand même ! D'ailleurs, une fois prélevé la quantité nécessaire, celui-ci a continué à pousser un peu, je suppose donc qu'il était malgré tout toujours en période d'activité

Il n'était pas loin de 10h15 quand j'ai fini de faire la pâte, là elle est aux alentours de 20 °C et elle pousse doucement... On verra ce que ça donne ce soir, une fois que ça sera cuit !

Moi je fais aussi du pain une fois par semaine. Je conserve le levain en Wilfried au frigo.
Quand je veux boulanger, je ne fais qu'un seul rafraîchi en 1:2.
Par ex j'ai 80 g de farine dans le wilfried, et j'ajoute 160 g pour le rafraîchi. Je laisse lever toute la nuit dans ma cuisine il fait environ 19°C. Le lendemain matin je fais ma pâte.
Ça fait plusieurs mois que je fonctionne comme ça, et ça fonctionne très bien.

Si je suis plus pressée d'avoir le levain poussé, je le mets au chaud dans le four avec la lampe, alors il est à 25-27 °C environ, et ça prend 5 heures pour qu'il soit au top.

Le Wilfrid je ne l'ai encore jamais testé, mais bon ça serait à tenter ! En tous cas cette méthode me conviendrait bien .

[mireille]

Du tout beau, ce levain!

[Calou]

Yep, du tout beau. Je suis sûre que ton pain sera une réussite ! Surtout que si le max de pousse est un peu dépassé, ce n'est pas si grave quand même.
Effectivement, pour ralentir la fermentation, tu peux aussi éloigner ton levain de l'ordi...
Je fais wilfrid et champenois (dans un bib), et les deux me vont. Mais si tu es satisfait de ta méthode actuelle, ne change rien !

[benichka]

Bon, finalement ce n'est pas si mal... :




Je trouve que les grignes ne sont pas beaucoup ouvertes par contre, je n'ai peut être pas scarifié assez profondément :



Par contre, autant le levain ne me pose plus de problème niveau "compréhension" du comportement, autant le pain c'est toujours assez nébuleux : après 6h de pointage aux alentours de 20 °C, c'est à peine s'il a gonflé (à vrai dire à l’œil nu je n'ai pas pu le déterminer), et au test du doigt ça restait enfoncé.
J'ai fait quelques rabats, assez chiants car la pâte était plutôt collante. Puis Quasiment 3h30 d'apprêt, j'ai dû m'absenter 2h dehors en fait :/ Finalement après tout ce temps le test du doigt était pas mal (ça revenait à la bonne vitesse), par contre le pâton n'avait pas vraiment gonflé non plus.
Un peu d'étalement lorsque je l'ai posé sur la pierre, mais finalement ça a plutôt bien monté.
Néanmoins ça fait au total pas loin de 10h de "levée" pour un pain T65 avec 30% de levain, je trouve cela énorme

En gros, c'est du côté du pain qu'il faut que je creuse, je n'ai jamais réussi à avoir une méthodologie qui m'assurait des résultats constants ! Et là c'est en T65, en complète ça aurait été surement moins réussi

[mireille]

Ils sont beaux et très appétissants. J'appelle cela une réussite.
Je sais, on cherche toujours à s'améliorer et tu as bien raison mais là tu es franchement en très bonne voie.

Pour ton pointage, le test du doigt ne compte pas. Autant c'est valable pour l'apprêt, autant tu l'oublies au pointage car ton pâton est en pleine fermentation. Pour le temps : je me baserais sur un doublement et pas plus ou tu te bases sur le temps du dernier rafraîchi mais comme tu as fait de grosses quantités, c'est plus difficile.
Par rapport à ma propre expérience, je dirais que je regarde mon pointage et je finis par savoir quand c'est bon. Allez trop loin dans le pointage a toujours donné, chez moi, une pâte collante et je déteste obtenir une fondue au fromage.
Quand mon pointage me paraît bon, je fais quelques rabats mais toujours en douceur et si ma pâte est collante, j'oublie.
Mon apprêt dépasse rarement 1h30, test du doigt ou pas. Je trouve que le pâton a besoin de force pour pousser dans le four.
Une astuce qui fonctionne bien avec les grignes : 10 minutes avant la fin de l'apprêt, je grigne. Pour les pains sucrés, c'est parfait également.

Bravo quand même, ils donnent envie

[benichka]

En fait j'en suis assez content, par contre il me reste vraiment à déterminer une méthode qui fonctionne à chaque fois. J'ai réfléchi à me fabriquer une petite chambre de pousse qui reste à température constante et contrôlée, histoire d'avoir des résultats reproductibles.
Là ça a bien fonctionné mais c'était un peu au petit bonheur la chance concernant le pointage, car je n'avais aucun indicateur visuel quant à la bonne pousse... Le pâton n'ayant visiblement pas poussé ! Enfin il s'est étalé un peu dans le saladier, mais à mon avis c'est plus de l'affaissement que de la prise de volume. Quand je fais du pain à la levure la pousse est très significative (même si ça pousse moins avec du levain).

Pour ton pointage, le test du doigt ne compte pas.

Bon bin ça c'est bon à savoir !

Pour le temps : je me baserais sur un doublement et pas plus ou tu te bases sur le temps du dernier rafraîchi mais comme tu as fait de grosses quantités, c'est plus difficile.

Se baser sur le temps du dernier rafraichi, c'est à dire ? Concernant les quantités, c'est un pain avec juste 300g de farine et 90g de levain

Quand mon pointage me paraît bon, je fais quelques rabats mais toujours en douceur et si ma pâte est collante, j'oublie.

Tu veux dire que tu ne fais pas de rabats quand elle colle, ou bien que c'est déjà trop tard et que c'est loupé ?

Une astuce qui fonctionne bien avec les grignes : 10 minutes avant la fin de l'apprêt, je grigne. Pour les pains sucrés, c'est parfait également.

Merci pour le conseil

Bravo quand même, ils donnent envie

Merci ^^