Si tu utilises une farine "tout usage" c'est que c'est de la T55 (si tu es hors de France, comprendre : à bas taux de son) : tu auras trois fois moins de microorganismes au départ que dans de la complète et presque 4 fois moins qu'avec du seigle... C'est bon pour entretenir un levain, pas très efficace pour un créer un : les microorganismes sont dans le son !
Ensuite, il faut être patient et comprendre que ce qu'on veut au départ, c'est de la reproduction, pas de la fermentation ! (pas de rafraichis avec plusieurs fois la quantité de farine contenu dans le chef en formation ! la même quantité et pas un poil de plus !)
Donc, il faut oxygéner mais la faible concentration en microorganismes fera que la fermentation est peu visible au départ, surtout en seigle (complet).
Donc suit
strictement le lien donné et ça va fonctionner, surtout si tu étuves ! (attention quand même, vers les 40°C on est dans la zone rouge sombre) à ce propos, je ne saurais trop insister lourdement sur
le petit montage cité ici je sais bien que je parle dans le vide à ce sujet mais c'est soit on s'enquiquine un peu à aller acheter un thermostat d'ambiance (grande surface de quincaillerie par exemple) et on bricole 5mn ou on trouve un bricoleur, soit on se pourri la vie avec les changements de température et on invoque les cycles lunaires, l'orage, la fatalité et le fox à poil dur - rappel : la T° idéale de reproduction des levures = 32°C)
Attention aux produits bio : les 4 pesticides autorisés qui peuvent s'appeller bio si ça les amuse n'en sont pas moins des pesticides, sont utilisés parfois à outrance... puisque ça marche moins bien... bref, il ya bio et bio et dans le pas bio, il ya d'excellents produits.
C'est le moment de se fournir en minoterie.
Dernière chose : je lis
UN rafraichi, j'espère que j'ai mal compris ? ce pour j'ai souligné le "strictement" plus haut : si je dis 24heures, on attend 24 heures et on raffraichi, si je dis ensuite deux/jour, on rafraichi deux fois/jour, etc. donc on ne se contente pas de désespérer avec un seul rafraichi qui ne donne rien au deuxième jour puisqu'il faut un minimum de trois ou quatre jours et plus de 5 rafraichis pour avoir quelque chose qui ressemble à un levain et 10 rafraichis de deux générations pour atteindre la densité optimale en microorganismes (c'est mathématique).
Si tu craques, je prefère te voir mettre de la levure que des saletés comme des épluchures, du sucre et autres jus de fruits, encore moins du yaourt, qui pourraient t'amener des microorganismes difficiles à déloger ensuite et qui sont hétérofermentaires (acétiques).
De toute façon, des expériences l'ont prouvé, après seulement trois rafraichis, tes levures industrielles vont mourir et laisser la place aux vraies de vraie sauvages qui seules supportent l'acidité et les antiseptiques naturels produits par les lactobacilles.
PS: il n'ya pas de farine "blanchie" par contre il existe de la farine comprenant jusqu'à 20% de farine de fève (qui blanchit le pain) : pour éviter ça, en France, il faut acheter de la farine pour pain "tradition", bio ou pas qu'importe, c'est la seule garantie qu'il n'y aura pas d'additifs (le décret de 1993, dit aussi décret pain ou décret Balladur y veille) - mais tu n'en trouveras qu'en T55 ou plutôt T65; pour la complète de départ, il faudra demander au minotier, mais en général, la complète ne contient pas de cochonneries. Hors de France, demander au minotier.
mazette!
