quelques questions

[jerome33]

Bonjour à tous,

Je viens de m'inscrire car j'ai quelques questions sur le pain maison.
Cela fait quelques mois que j'essaie d'en faire et de faire de la brioche aussi.

Voici donc quelques questions,

- pour la farine, j'utilise de la farine Francine pain maison
est-ce qu'elle est bonne ou conseillez-vous plutot l'utilisation de ce type de farine, vendue ici

- Depuis que je tente de faire mon pain, je n'arrive pas à obtenir un voile de pate, quand je l'étire, ma pâte n'est pas élastique. Cela n’empêche pas toutefois qu'elle double de volume mais la mie n'est pas aérée.
J'utilise depuis peu un robot Kenwood, j'ai essayé de petrir plus vite, moins vite, la pâte ne semble pas suffisamment pétrie. Ce matin, j'ai poursuivi le pétrissage à la main, la pate s'est cassée.
Le réseau de gluten ne se forme pas.

Pour faire mon pain, je respecte les étapes incontournables que j'ai consulté sur votre forum.
Auriez-vous des idées d'où cela peut venir ?

merci à ceux qui prendront le temps de répondre .

[Marie-Claire]

Première chose : utilise de la VRAIE farine, pas ce machin industriel. Cette marque-là, c'est le bas de gamme absolu (comme son prix ne l'indique pas).
Tu veux faire ton pain maison c'est que tu veux te donner du mal, et contrôler la qualité... mais avec ce genre de farine c'est perdu d'avance.
L'autre dont tu mets le lien est sûrement mieux, je na la connais pas. Il y a un post sur ce forum sur les endroits où se procurer de la bonne farine.

A défaut, tu tu as un Auchan près de chez toi, la farine bio T 65 de marque Auchan, pour un pain de base, n'est pas mal du tout. je l'ai déjà essayée en dépannage, et elle fonctionne bien. (Ce sera toujours mieux que la francine ! ) elle donne un bon réseau de gluten avec le kenwood en 10 min de pétrissage en vitesse 1 puis 5 min en vitesse 2 au grand maximum.

Donc recommence avec une bonne farine, je pense que ça ra améliorer. Et ensuite reviens nous voir pour les points à problèmes qui vont rester, en précisant bien ta procédure : hydratation, temps de pétrissage, temps de pousse, etc.
parce que c'est difficile de te répondre si on ne sait pas comment tu fais.

A bientôt !

[jerome33]

Merci pour ta réponse.
Je ne pensais pas que la farine était si mauvaise que ca.
Justement la farine pour laquelle j'ai mis le lien, je l'ai vu sur le topic du forum pour la bonne farine.

Je vais donc tester avec une autre farine et reviendrai pour vous donner le résultat.
Si jamais problème, j'indiquerai la procédure.

[Thierry]

Clique sur minoterie et ta ville sur un moteur de recherche, souvent beaucoup vendent en 5Kg, sinon, moi j'achète carrément des sacs de 25Kg...
D'abord ce n'est pas cher et ensuite tu seras sur que c'est de la farine de panification... toute autre farine étant interdite pour les pro donc... acheter la même chose qu'eux te donne une certaine garantie sur la destination du produit. Après tu feras ton choix entre les farines qui ont des additifs, les traditions (ça ne veut pas dire "traditionnel" mais "sans additifs" ... c'est comme ça), les semi complètes etc. Demarre avec une T65 comme te le suggère Marie Claire pour commencer, beaucoup se jettent sur les pains spéciaux qui sont bien plus difficiles à panifier, ceux la on les attaque après avoir maitrisé les pains de base (qui peuvent déjà être bien compliqué à réaliser).

[Julien]

En parlant de farine de minoterie, savez vous si il est possible (en France, aux USA j'en doute...) de se procurer des farines de grandes marques utilisées par les boulangers du style FESTIVAL ou CAMPAILLETTE ?

Que pensez vous de ces farines ?

[Thierry]

Elles ont diverses provenances, le but c'est de capter la clientèle (boulangers) en leur proposant une franchise qui consiste surtout en une méthode (et parfois une forme, comme banette) afin que ces derniers captent la clientèle (nous) qui conditionnés aux produits formatés vont rechercher le même produit même en changeant de boulangerie. Je serais méchant je dirais que c'est le McDo de la baguette hinhinhin (***)
Moralité : elles ne sont ni plus ni moins meilleures que les autres, mais elles vont avec la méthode pour la clientèle pro qui n'a pas le droit de faire de la baguette festival, banette etc. avec autre chose que de la farine festival, banette etc.
pour le particulier, ce sont des farines de panification, donc évidemment, il n'ya pas de problème.

(***) c'est horrible parceque la clientèle formatée n'a même plus envie de seulement gouter une baguette artisanale fabriquée avec tout l'art personnel du boulanger et arrive peremptoirement en demandant une "banette" (qui reste un bon produit, mais le problème n'est pas la, c'est comme si il n'existait qu'une sorte de tarte aux fraises ou de boeuf mironton). Quand aux boulangers ça les rend captifs commercialement ... au dépend éventuellement de la minoterie du coin

[jerome33]

Salut tous le monde,

J'ai donc changé de farine pour une farine de meilleur qualité.
J'ai un bien meilleur résultat, la mie est aérée, la croute croustille et n'est plus toute dure et le goût bien meilleur.

Lors du pétrissage, j'ai eu un réseau de gluten qui s'est bien formé.

[Marie-Claire]

Merci pour ce retour !

[jerome33]

de rien et à bientot pour de nouvelles questions

[alaxherry]

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