Levain champenois en siphon

[Thierry]

Ca y est, j'ai acheté mon Siphon, un Mastrad 0.25 que j'ai trouvé en promo chez Boulanger (*). Engin de belle facture, en alu, l'intérieur est tapissé de ? (céramique ?) et le goulot... ce n'en est pas un, c'est quasi tout le diamètre du siphon, donc pas de gymnastique pour le remplir. J'ai laissé le bouchon à l'endroit de la cartouche qui sera inutile, puis laissé la sortie "tel quel". Surprise, mon Quatro Staggioni de 150ml remplit avec 150gr rafraîchi avec 75 eau + 75 farine ne le remplit pas complètement (rafraîchi après 25 jours, de retour de congé, bien actif, pas de probleme)... en fait le levain est plus lourd que l'eau et même s'il a gonflé, le fait de le transvaser, ça le tasse un peu... (?)
J'ai l'intention bien sur de m'en servir à dose unique : une seule dose pour panifier, sortie avec le levier puis le reste dans le bocal a rafraîchi, avec l'eau de rafraîchi dans le siphon (secouez la secouez la) pour sortir le reste quand la pression n'est plus la et qu'il faut ouvrir en dévissant... et je rerempli après mes 4 heures (ce sont mes temps de rafraîchi pour mon levain tropicalisé ) après avoir juste rincé le mécanisme pour être sur qu'il ne soit pas bouché, et je n'ai même pas l'intention de rincer la cuve du siphon: ce qu'il y a dedans ce sont des traces de levain, le même que celui qui a été rafraîchi, alors... puis frigo

Suite au prochain N° pour l'utilisation, pas avant 2 jours, le temps que la pression monte bien... mais je ne vois pas ce qui peut clocher...
et ADIEU aux levains qui tapissent les murs quand on se rate à l'ouverture ou les ouvertures nécéssitant Hercule si le couvercle n'est plus neuf et donc un peu déformé

Je ne panifie que tous les 8 ou 10 jours, mais pour ceux qui panifient 2 fois par semaine, le 0.5 est préférable de mon avis, puisqu'il permet de sortir 2 doses, le restant, 0.25, servant au rafraîchi 1:1 pour la reconstitution du levain...

(*) ça semble être une fin de série ? 40€ en promo au lieu de 56.99 et en congé en métropole j'ai pris ça sur mon trajet vers Orly après commande internet et retrait en magasin : tous les magasins ne l'ont pas ! 43.90 sur le site de la FNAC et sur Amazon, il y est mais c'est indiqué "indisponible"... Sinon, Aldo a indiqué Mathon en VPC... Les 0.5l quand à eux se trouvent un peu partout.

[Marie-Claire]

Tu mets une cartouche de gaz ou pas du tout ?

EDIT : Pardon, je viens de relire, tu dis que la cartouche est inutile.

J'ai un siphon de 1 litre, mais ça vaut peut-être le coup d'investir pour un autre plus petit qui serait réservé au levain ...

[Thierry]

AH, ça y est ! voila le mode d'emploi que je pratique :
tu as failli me coller la poisse, mon premier essai 24h seulement après le rafraichi ne donnait pas assez de pression, mais encore trop pour ouvrir le siphon encore presque plein, je m'en suis éclaboussé partout - -- > en fait au bout de quelques jours (au moins 3) la pression est suffisante pour pratiquement tout sortir et donc quand on ouvre, on a un pfuit, mais rien ne sort, tout propre ! facile, à l'aise ! tranquille, youpla hop, super !
donc non, pas besoin de cartouche, surtout pas ! la pression du champenois est plus que suffisante !
bref,
Champenois dans le siphon (0.25) depuis quelques jours : étanchéité parfaite, d'ailleurs le systeme fait que plus la pression monte, plus c'est étanche
Je sors donc le siphon du frigo, attend 5mn; le secoue et hop !
dans le bol a rafraîchi, je sors pile poil 150gr, pchhhhhouittttt' ! on dirait de la chantilly
je mets aussitôt 80gr d'eau et je brasse avec un fouet (comme quand le neanderthal fait son feu : en faisant tourner le fouer entre les paumes) pour oxygéner

dans le bol de pétrissage, je sors le reste, et quand ça ne sort plus, j'ouvre, un tout petit pfuit, et je met un peu d'eau (80 à 120 l'important c'est de la peser) - je referme, je secoue et met tout ça dans le bol :
Je pèse le bol et je prend mon XLS favori : miracle, il me dit qu'il y avait 149 de levain ! presque pile poil et il me dit de rajouter tant d'eau et tant de farine, ce que je fais
je mets dans la foulée 80gr de farine dans le pot de rafraîchi, et je touille, couvercle, on le met de côté
je mets le sel dans mon bol de pétrissage, pétrir, et hop, dans une boite plastique fermée, on met de côté
dans un peu moins de 4h je mettrai la boite au frigo pour faire mes pains demain soir, direct au façonnage et je remplis tout le siphon (celui dont je parle lus haut a une grosse ouverture, donc pas besoin d'entonnoir) avec le pot de rafraichi et au frigo

plus simple je meurs
ah

PS : 150gr + 80+80 parceque les pertes sur les parois (10gr) finiront par me donner 300gr en tout dans le siphon, ce qui fait presque 0.25 en volume
PS : le XLS permet, quand on a renseigné le poids du bol, de savoir, quand on a mis le levain dedans et renseigné le poids d'eau ajouté, combien il y avait de levain, combien il faut de farine et d'eau pour une pétrie à base de X (pour moi 500gr) de farine au total pour une hydratation de pâte de Y (pour moi 68)
PS : pour peser l'eau, on tare a 0 le bol avec le levain dedans, évidemment, on jette a peu pres 100gr, par exemple 96 ou 112 ... qu'on renseigne dans le XLS, les calculs font le reste
PS: pendant ce temps la, je rince le siphon : le contenant et la tête après avoir dévissé l'écrou et la buse : 4 parties donc que je met à sécher avant de le reremplir 4heures plus tard : direction frigo
PS: jsuis content plus jamais a m'énnerver sur des pots qui ne veulent pas s'ouvrir
PS : si j'ai un temps je mettrais tout ça en image pour que ce soit plus compréhensible

[Thierry]

le retour du retour du retour: après plusieurs rafraîchis, le système est quand même épatant... et le levain s'en porte beaucoup mieux !
Comme la pression est toujours au rendez-vous (et sans se casser la tête pour l'ouverture), sans jamais de fuites, la conservation est meilleure, et donc ça se ressent dans la qualité du levain :
Bon, avant d'annoncer le temps de rafraîchi, il faut quand même dire qu'en ce moment, on a 27° le soir...
Le rafraîchi est terminé en 3 heures (redescente) et la pâte a doublé. Mes petits pains sont d'une incroyable légèreté, c'est épatant.
(avec une heure d'apprêt, pas de manipulation, on étale le pâton à la main, sans le stresser, pour découper nos petites portions afin de réaliser le façonnage des petits pains
(il faut essayer de reproduire à la main ce que fait une diviseuse, voir la vidéo exemple de l'article sur comment poster une vidéo... à 1'14)
J'ai introduit une nouveauté et il me semble que ça joue aussi : avant j'aérais un peu en secouant le bocal fermé contenant le levain et l'eau de rafraîchi (avant d'ajouter la farine donc) La j'ai carrément passé un coup de batteur (un petit, à main, avec un seul des deux petit fouet), jusqu'à ce que ça mousse bien. Ensuite j'ajoute la farine et je mélange succinctement a la fourchette avant de fermer le pot qui sera transvasé dans le siphon 3 heures après.
En fait, loi de Pasteur aidant, il faut en premier lieu oxygéner le milieu pour la reproduction, une fois tout l’oxygène consommé, la fermentation commence (c'est pour ça qu'on ferme le bocal pour le rafraîchi)... ben la si ce n'est pas oxygéné ! ça ne le sera jamais.

Bref,

NB : j'ai un siphon de 0.25l car je ne panifie qu'avec une dose de 150gr que tous les 8-10 jours, on adaptera selon ses besoins :
si on panifie 2 fois 150gr (ou une fois 300gr) dans ce laps de temps, par exemple 150gr tous les 4 ou 5 jours, on prendra un siphon de 0.5l : on sort alors successivement 2 doses de 150gr. A la sortie de la 2ème dose, il restera 300 dans le siphon pour le rafraîchi, qu'on réalise une fois tous les 8/10 jours donc.
etc.

Tabeau Comparatif des différentes méthodes de conservation du Champenois
.

méthode	fuites en conservation	extraction	difficulté d'ouverture	fuites à l'ouverture
pot	aléatoires	à l'ouverture	problématique	explosive
biberon	rares	à l'ouverture	moyenne	en jet semi-explosif
bouteille	non	à l'ouverture	simple	en jet
siphon	non	à la demande	sans	non (*)

(*) - on sort tout le levain restant, jusqu'en fin de pression, avant ouverture

[ALDO]

Bonjour
En ce moment les siphons 0.25L sont à 25.91€ et port 3.90€ soit 29.41€ chez Mathon
( pour ceux que cela intereresse )

[boreal]

Thierry, tu dis que tu ferme le bocal pour le rafraichi. Est ce que tu le ferme de facon hermétique ? Je croyais qu'il fallait seulement déposer le couvercle sur le bocal afin que l'air puisse sortir du bocal au fur et a mesure que le levain augmente en volume.

[Thierry]

Pour le rafraîchi, j'ai un bocal tout simple, avec un couvercle qui "a vécu" donc non hermétique (qui fuit). c'est surtout pour le protéger d'une entrée d'air ou... des mouches - on mettrait du papier d'alu pour fermer le bocal ça serait pareil.
Si on veut une visibilité de la pousse, il ne faut pas être hermétique à ce stade, sinon, quand la pression monte, les bulles diminuent de taille et on ne voit plus le levain monter...
Par contre, dès qu'on est au max de pousse, il faut le fermer réellement, soit avec un couvercle de type conserve, mais en bon état, soit un bocal a levier avec joint caoutchouc (bocal type Le Parfait) pour la méthode wilfrid, soit en champenois avec une fermeture non seulement hermétique mais résistant à une forte pression (voir tableau ci-dessus: on entend par pot, un "quattro stagioni" avec joint chambre à air par exemple).

[boreal]

Merci, ca confirme ce que je pensais. Pour le contenant, j'utilise depuis 5 mois un bout de tuyau en PVC avec une valve. J'en avais deja parlé dans un autre post. Ca fonctionne tres bien. Aucune fuite et facile à remplir et à vider.

[Thierry]

ah ben c'est presque le principe du siphon, mais est ce que tu peux sortir du levain avec la valve ?
ou juste le gaz (pour réduire la pression et pouvoir ouvrir sans probleme) ?
Mais justement, des que la pression descend, ça gonfle donc ce n'est plus du gaz qui veut sortir, c'est du levain ?
et
Comment ça s'ouvre "sans difficulté" par contre ? j'avais déjà collé un PVC avec bouchon vissé (le tout en accessoire plomberie PVC), mais une fois rempli et au bout de quelques jours, pour dévisser... nom d'un chien !!?? (cet accessoire a un petit joint caoutchouc)

Merci des réponses et éventuellement on peut rajouter tout cela dans le tableau

[boreal]

Ton PVC avec bouchon vissé est l’équivalent d'un bocal avec couvercle. Donc difficile à ouvrir avec le dégât qui en résulte.

Concernant mon contenant, rien qui visse. Un bout de tuyau avec un bouchon collé à un bout et une valve à l'autre bout. On ouvre la valve pour remplir le contenant de levain et on referme la valve. Ensuite au frigo. On fait sortir le levain complètement en ouvrant la valve. Pour rincer le contenant, on vide l'eau du rafraîchi dans le contenant, on ferme la valve, on brasse et on ouvre la valve pour vider le tout. Si on veut, on peut faire sortir le levain à la demande.

Aucune fuite car le contenant résiste à 150 psi selon le manufacturier, donc beaucoup plus en réalité ( peut être 200 ou 250 psi )en tenant compte du facteur de sécurité. Rappelons que j'avais 35 psi de pression lorsque j'avais testé un contenant de levain. Je ne vois pas comment il pourrait y avoir une fuite

Lorsque je remplis le contenant de levain, je dépasse légèrement le niveau de la valve et je ferme celle ci. Donc aucun volume d'air dans le contenant. Je vais donc chercher la pression maximale.

Lorsqu'on fabrique le contenant, on coupe le tuyau PVC selon la quantité de levain voulu. Par exemple un tuyau de 2.5 cm de dia. donne 5 ml. par cm. Donc un tuyau de 20 cm contient environ 100 ml.

Contenant tres robuste . Rien ne casse si on l'échappe par terre.

Cout minime. Entre 7 et 12 dollards.

Je me suis fait 2 contenants. Un de 105 ml. lorsque je fais 2 rafraîchis et un de 315 ml lorsque je fais 1 rafraîchis.