Tuto ou déroulé en images d'une création d'un levain

[Lépotre]

Quand je fais de la pâtisserie, je fais 2 fois 2kg300 de pâte ce qui correspond à 10 brioches.J'en donne pour faire plaisir et j'en congèle. Mon épouse me dit toujours qu'elle me garde (30 ans de mariage) parce que je fais de la bonne "brioche"
Le Santos acheté d'occasion me ferait peut être gagner du temps

[mireille]

Ah oui, pourquoi pas

[Thierry]

on voit beaucoup d'annonces de pétrin Santos 10l.

Les pétrins obliques ne sont pas souples avec les quantités : si c'est 4Kg, c'est 4Kg et pas 3, encore moins 1
(les pétrin Santos 10l : 10l c'est le volume de la cuve, c'est la quantité à pétrir qu'il faut regarder : ici; 4 Kg pour le modèle 18 - NB le 18 est le seul modèle proposé car l'autre modèle, le 27, qui peut accepter 5Kg, est un batteur (d'ailleurs il ressemble à un batteur, pas le 18)
donc, sauf famille nombreuse... ça risque de te faire systematiquement beaucoup non ?
Donc un Santos chaque fois tu prépares ta pâte a brioche, puisque tu as l'air d'en faire beaucoup, oui, mais sache quand même que tu seras bloqué sur cette quantité, quoique ce soit que tu pétrisses.
Dans ce cas, c'est meilleur qu'un pétrin spirale.

Sinon, seul le petrin a spirale permet de pétrir moins que la quantité maximale (dans une certaine limite, tu ne pétriras pas 1 Kg de pâte avec un pétrin de 10)
et sinon, enchaîner deux pétrissage n'est pas tellement gourmand en temps... malheureusement il n'existe pas de Santos autre que le 18 (pas d'oblique pour 2Kg par exemple)

Moralité : si tu fais autant de pain que de brioche, systematiquement, saute sur l'occasion ! tu n'auras pas mieux (pour un amateur)
Sinon, passe à la spirale, genre 2.5 - ce qui te permettra de panifier entre 1 et 2.5 et le double en faisant comme actuellement, 2 pétrissages...

[Lépotre]

Bonjour Mireille
Comment conserver au mieux la levure instantanée rouge Saf Instant 500g lorsque le paquet est ouvert ?
Merci pour ta réponse.

[mireille]

Bonjour Lépotre,
J'ai toujours lu qu'un paquet ouvert se conservait 48 h ou 8 jours au frigo, bien fermé dans les deux cas. Personnellement, je ne travaille pas beaucoup avec la levure sèche et donc je ferme tout simplement mon paquet et je le garde toujours plus longtemps. Jamais par la suite, je n'ai eu de soucis.

[mlezardo]

Bonjour Mireille
Merci pour ce tuto en image
En le suivant j'ai obtenu un levain extra
Néanmoins depuis quelques jours, je n'ai plus que espèce de pâte à crêpe, tout est retombé à son niveau initial et pas de bulles de fermentation
Aurais manqué qq choses ?
Merci pour ton aide
A très vite
Manu

[mireille]

Tu l'emploies régulièrement, je suppose et respectes-tu le 1/1?

Pas de panique. Je te propose de garder une petite quantité, exemple 50 de levain et te lui faire une cure vitamines. A ces 50, tu ajoutes 25 d'eau non chlorée, tu bats bien ton mélange et tu ajoutes 25 gr de seigle.
Tu attends la pousse "chocolat". Elle ne sera pas énorme vu la quantité mais le mélange doit être une bonne mousse au chocolat. Quand c'est obtenu, tu enlèves à nouveau 50 et tu recommences. Quand c'est obtenu, tu enlèves 50 à nouveau et tu recommences mais avec une farine 65. Tu vas faire cela 10 x en tout.

Les retraits, tu ne les jettes pas. Garde dans un récipient fermé au frigo. Tu en feras des crèpes par exemple.

Si jamais ton tout premier rafraîchi au seigle ne donne rien, tu enlèves et tu recommences.

Dis-moi?

[mlezardo]

Hello Mireille
Oui je respectes bien la proportion 1/1, si je l’enlevé 100g de levain je rajoute 50g eau que je mélange et ensuite 50g T65 que je mélange ensuite je laisse à température ambiante (dans mon four)
Des bulles se forment mais 12h après tout retombe, pâte à crêpe.
Je le garde au frais dans le frigo, ceci explique peut être cela non ?
Ok je vais tenté de la ranimer à mon retour de vacances car je par 2 semaines !
Je te dis ensuite ce qu'il en ait
Merci beaucoup
Et Allez les Diables Rouges !!!!

[Calou]

Mais c'est normal que le levain retombe au bout d'un certain temps... il vit sa vie de levain ! en gros, quand les levures n'ont plus rien à se mettre sous la dent...
Chez moi aussi le levain retombe - mais pas comme une pâte à crêpes quand même. Je le mets au frais quand il est au max de pousse.
Si ta fermentation se déroule bien, si ton levain double de volume, c'est tout bon ! et tu panifies quand il est au maximum de pousse, quand il est plein de bulles.

[mireille]

En effet, je pense comme Calou. Ici, il s'agit d'une pousse qui se fait et qui retombe mais c'est normal alors. Je dirais même que ton levain sera beaucoup plus riche par la suite. Maintenant, si tes rafraîchis ne font que des bulles, alors tu fais comme je t'ai dit et cela ne peut pas faire du mal, que du contraire.

Oui nos Diables sont à la hauteur et ils feront du mieux. Bonnes vacances!