Baguette de tradition française sur poolish (vidéo)

[mlezardo]

Bonjour à tous

En cherchant sur le net voila le résultat que j'aimerais réussir avec mes baguettes de tradition sur poolish
C'est bien dommage que l'auteur ne dévoile pas sa recette
En tout cas c'est vraiment le top ! Les concurrents de la meilleur baguette de Paris peuvent aller se rhabiller d'autant qu'il s'agit d'un four domestique qu'utilise ce coréen ! Bravo à ce monsieur !!

Bon visionnage

[youtube]http://www.youtube.com/v/P2eM9mObCHs?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

[mlezardo]

Bonjour à tous
Après une recherche approfondie, sur le bloc de ce monsieur et avec le traducteur G... Voici ce que j'ai pû en sortir :
Recette : Poolish :
270g de farine 115g de farine
6g de levure fraîche (3g sèche) 115g d’eau
6g de sel 2g de levure
150g d’eau froid
230g de poolish

Et voilà le résultat




Bon je m'en approche mais c'est pas encore ça
Je crois qu'il faut que je varie le mode de chauffe ou le coup de buée qui fait toute la difference
Bonne journée
Manu

[Marie-Claire]

Je connais des boulangers qui font moins bien que ça !

[mlezardo]

Bonjour Marie Claire
Merci pour ce joli compliment
Je pense pas qu'ils devraient s'appeler boulanger mais dépôt de pain lol
Bonne journée

[mlezardo]

Bonjour à tous
Voici ma petit contribution du week end
Je crois que je m'approche du résultat voulu
Il y a encore du boulot mais j'y travail


J'ai modifié la recette et le protocole
Si vous êtes intéressé, demandé pas de pb
Très bonne journée

[Tessa]

beau travail

[mlezardo]

Merci Tessa

[Cath26]

Bonjour,
Puisque tu proposes de nous donner ta recette ayant apporté tes modifications, j'accepte volontiers pour tester également.
Merci par avance
Cath26

[mlezardo]

Bonjour Cath

Pas de pb la voici


Pain de Tradition Française sur Poolish
Recette : pour 660g env. de pâte crue
Farine T65 : 264g
Eau : 136g
Sel : 7g
Levure : 3g
Poolish de 12h : 272g

Procédé de fabrication :
Poolish : La veille
Mélanger 136g de farine T65 et 136g d’eau + 1g de levure
(Après 1h env. à T ambiante, je mets la Poolish dans la cave à vin pour 12h voir plus bien mieux que le frigo (si pas de cave le frigo est possible)
Pétrissage : Température de base 60°C
Tous les ingrédients au début
Frasage : 03 minutes en 1er vitesse (avec le KA)
Autolyse : 30 minutes
5 mn en 1er vitesse
4 mn en 2nd
2 mn en 3eme
1 mn en 4eme
Température de la pâte 24/25°C
Pointage : 1h00 environ à température ambiante
(je pose la cuve du batteur (où se trouve la pâte couvert de film étirable) dans le four avec la lumière allumée)
Mise en forme Pré pâton ou boule de 220g env.
Détente 15 mn
Façonnage : Baguette de 35 cm env.
Apprêt : 1h30 env. à T° ambiante
Enfournement : 250°C
Durée : 15 à 20mn

Four : Préchauffé à 250°C voûte + sole pendant 1h00 avec pierre réfractaire et poêle posé sur la sole du four (au lieu du lèche fritte), coup de buée (200g d'eau chaude)

Si d'autre questions pas d'hésitation je suis là pour recevoir des conseils mais également partager mon expérience
Manu

[Calou]

merci pour la recette ! ton pain est magnifique, vraiment ! aussi bon que beau ?