j'ai testé le blé barbu, je sais pas si vous connaissez..........
jusqu'à présent grâce à votre aide je m'en sortais beaucoup mieux, mais là ............. !
pate très collante, très souple, TH 70%, un rabat pendant le pointage, sans pointage frigo
ma pate ne se tenait pas du tout en boule, donc à la cuisson mon pain a très peu levé et s'est étalé........
est-ce qu'il y a une technique particulière pour ces blés anciens ?
Samedi je suis allée acheter à Pia, Pyrénées-Orientales, de la farine le Barbu du Roussillon, chez le producteur, c'est grâce à lui qu'on peut à nouveau avoir de cette farine.
Cet agriculteur a retrouvé quelques graines de blé chez lui, les a fait pousser sur quelques hectares, et a mis 17 ans pour pouvoir en tirer quelque chose. Cette farine est une merveille, on peut remercier son ancêtre qui avait gardé ces graines. Je précise, c'est un blé qui ne pousse qu'en plaine, il ne peut pousser que dans la plaine du Roussillon, sinon c'est une pâle copie, c'est une question de terroir, de climat.
Donc dimanche mon mari a fait notre pain pour la semaine, comme chaque semaine.
Il fait des baguettes toujours bio au levain.
Il utilisait au paravent, une farine bio de Luc sur Aude.
Le pain était pas mal, mais celui là est fabuleux., bien levé, très alvéolé, et quel goût !
La croûte prend une couleur un peu rouille, il est trop bon. On le congèle pour la semaine, il nous en reste toujours un peu pour le lendemain, et celui là est comme si on venait de le faire.
J'ai dit à mon mari de ne pas trop la travailler car cette farine est pauvre en gluten, c'est ce qu'il a fait. La pâte est un peu molle à travailler, c'est comme un peu élastique.
Il le fait à la machine à pain, lorsqu'il la pâte est montée jusqu'en haut de la machine, il la sort, façonne les baguettes, les laisse lever un petite demie-heure, ensuite fait les traits sur le pain, le mouille juste dessus, et les enfourne, à four 220°, chaleur tournante, pour une demie-heure. Il fait 1kg500 de pain, 6 baguettes, on en a assez pour la semaine à deux. Mon mari n'est pas du tout boulanger.
Voilà, j'espère vous avoir aidé pour l'utilisation de cette farine merveilleuse, le Barbu du Roussillon.
Je continuerai à aller l'acheter à Pia, j'habite à côté.
Je fais une partie de mes pains avec une farine blés anciens en T80 vendue par CELNAT partenaire de Graine de Noé.
Je commence à obtenir de belles boules bien levées.
Effectivement il ne faut pas chercher à pétrir la pâte mais travailler de telle façon à resserrer la pâte sur elle même.
Je travaille au crochet avec mon robot Kenwood avec 500 g de farine mais le temps de pétrissage est absolument dérisoire en comparaison des longs intervalles de temps de repos. Ce sont d'avantage des petites séances de frasage. Je "pétrie" ainsi sur une période d'une heure trente environ et lorsque j'ai la texture voulue pour mon pâton je mets à pousser.
