Le levain et les quantité.

[djoled]

Super, merci de t'es precision donc je fais un levain de 1:1 jusqu'a obtenir 6gk de levain

Le J1 ou je vais faire ma 1er utilisation je preleve donc 3kg de levain que je met dans ma pate
je refraichi les 3 kg restant avec 1.5kg de fraine et 1.5L d'eau pour le lendemain c'est donc ça n'est ce pas . Pour avoir constamment mes 6kg .

Concernant le tableau excel je comprend pas trop bien ou mettre les chiffres lol

Et donc pour mon protocole de pate a pizza il me faudra donc refaire un calcul sur l'hydratation etc afin de l'adapté au levain si j'ai bien compris .

ou je fais mon protocole habituel + les 3kg de levain que j'ajoute a ma recette habituel ?

Merci beaucoup je crois que je commence a comprendre

[mireille]

Tu as tout compris

Quand on a un poids de levain total et que ce levain est un levain en proportion 1/1, on divise en deux et tu sais toujours combien de farine il y a dans ce levain. Du moment que tu n'oublies pas cette façon de faire, il ne peut rien arriver à ton levain.
Quand on rafraîchit successivement, on fait attention à ce que la pousse soit faite en doublant de volume sinon tu auras des soucis. Mais il va falloir que tu prévoies un fameux bac. Je fais parfois un kilo de levain et je vois déjà quelle place cela prend, je peux m'imaginer 6 kg.

Pour le tableau, c'est facile pour calculer toutes sortes de quantités différentes. Il est simple comme bonjour. Fonctionne-t-il?

[djoled]

Oui merci je suis sur la bonne voie donc mais je doit faire ma recette habituel + 3kg de levain ou je dois déduire la quantité d'eau et de farine de mon levain à ma recette ? Soit ma récette -1,5kg de farine -1,5kg d eau ? Merci de ton aide

[mireille]

Tu fais ta recette habituelle et tu déduis. Tu peux contrôler ton calcul avec le fichier Excelle. Tu rentres le poids du levain, son hydratation (capture 1) Plus bas, tu rentres la quantité de farine totale et le taux d'hydratation que tu souhaites ou que tu fais d'habitude et puis tu cliques (capture 2) Tu obtiendras la farine et l'eau qu'il te reste à ajouter.(capture 3)

capture 1

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capture 2

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capture 3

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[djoled]

Hydratation je met un pourcentage ?

[mireille]

Oui exemple et j'invente 50 ou 60 ou 70 etc....

[djoled]

ok super je ne savais pas que c'etais un pourcentage l'hydratation =)

j'ai ajouté un ligne pour le sel egalement =) suivant les quantité à réaliser

[mireille]

Allez super tout cela. J'ai hâte de voir tes réalisations mais bravo pour faire des pizzas au niveau professionnel au levain. Tes clients ne connaissent pas leur chance

[Calou]

on a hâte de voir. Mais tu ne testes pas avant sur une petite quantité ?

[djoled]

Si on va tester sur une dizaine de paton et voir le resultat et surtout la constance sur le long termes afin de donner au client le meme gout tout le temps ,=) je prendrais des photos et vous aurez bien entendu un suivi =) a+ et merci