Levain liquide et levain solide

[BJP]

Bonjour,

Je ne sais pas si le sujet a déjà été abordé, j'ai cherché mais pas trouvé.

Question rapide, pourquoi choisir d'utiliser l'un ou d'utiliser l'autre

Merci

[benichka]

Salut !

A priori le liquide s'utilise pour faire un champenois :
http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=471

Je t'avoue que je n'ai pas spécialement fait attention au pourquoi (pourquoi liquide plutôt que dur), je retiens en revanche que c'est facile pour mettre dans un petit pot ou bouteille.

Le dur s'utilise plus pour faire du wilfrid :
http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=204

-> je t'invite à en lire d'avantage sur l'une et l'autre méthode, notamment ce que cela permet pour la conservation. Pour les saveurs différentes, je crois savoir qu'il y en a, de mémoire le liquide est plus doux que le dur. Néanmoins je ne vais pas m'aventurer là-dedans car je t'avoue que je n'ai pas spécialement testé.

De manière plus générale, Mireille avait fait un fil pour la conservation du levain :
http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=1024

Ce que je retiens pour le liquide :

• plus facile à calculer les proportions (tant pour tant d'eau et de farine) ;
• ça peut se conserver des mois avec une méthode champenoise ;
• plus facile à manipuler (bin oui, c'est liquide ! Enfin, pâte à crêpes quoi) ;
• à confirmer, mais on peut facilement faire des pains plus doux avec.

Ce que je retiens pour le dur :

• plus facile à conserver en bocal car pas de pression à gérer ;
• si l'on panifie assez souvent, c'est probablement plus pratique (ça reste à l'appréciation de l'utilisateur) car il suffit d'ouvrir un bocal légèrement sous pression -> pas d'éclaboussures, pas besoin de faire ça dans un bol, pas besoin de gérer un siphon ;
• si l'on veut des pains avec un goût un peu plus costaud (pareil, à confirmer).

Il reste donc 2 grosses questions à creuser :

• influence sur le goût du pain final (si c'est bien de la consistance du levain que l'on parle, pas les méthodes de conservation ni de rafraichi EDIT : dans ce dernier cas, l'influence sur le goût est réelle) ;
• influence sur le temps de pousse du levain de tout point (au frigo ou bien à température ambiante) et sur le temps de pousse du pain final (je doute qu'il y en ai une pour ça).

Voilà !

Question rapide

Comme tu le vois, à question rapide, réponse plutôt longue !

J'espère que d'autres personnes "sachantes" viendront ajouter leur contribution ou leurs liens, car je suis loin d'être expert dans le sujet.

[BJP]

Merci benichka pour votre réponse,

Je vais suivre vos conseils et relire le fil d'échange réalisé par Mireille sur le sujet

je retiens l'influence sur le gout, reste a voir s'il y a différence sur le temps de pousse.

Cdlt

[Calou]

Pour moi, Bénichka a tout bien résumé.

Sauf que quand il dit : "si c'est bien de la consistance du levain que l'on parle, pas les méthodes de conservation ni de rafraichi" : en fait, à mon sens, la manière dont tu conserves et rafraichis a des incidences sur le goût final. Mais je ne théorise pas beaucoup, alors ce que je dis n'est peut-être pas très juste.
Dans les posts de Thierry, tu verras qu'il se demande si le champenois ne favorise pas les levures au détriment des bactéries lactiques. Si cette hypothèse était vérifiée, ça serait normal que le levain liquide soit plus doux. Car ce sont les bactéries lactiques qui donnent ce côté aigrelet.

Mais je ne sais pas trop car je ne suis pas une spécialiste du champenois : celui que je fais, dans le biberon, c'est juste du levain dans un récipient qu'il remplit une fois au maximum de pousse, ce qui chasse l'air, et du coup, le bib est sous pression. Pour en revenir à la discussion précédente, dans mon biberon, le levain gonfle bien, remplit tout l'espace (je m'arrange pour qu'il le fasse), puis redescend. Et quand j'ouvre le biberon, il remonte à toute vitesse à l'intérieur, c'est assez amusant à voir. J'imagine que si je le tassais un peu dans le bib j'aurais plus de pression encore, mais bon, pour quoi faire ?
(pas taper, Thierry ).

Donc le champenois est, d'après mon expérience (mais comme ce n'est sans doute pas le "vrai"...) plus doux qu'un levain plus dur.
Après, moi, ce que j'aime dans le pain au levain, c'est le goût aigrelet (mais pas acide) du levain. Alors je préfère utiliser un levain plus typé. Quand je veux un levain très doux (panettone), j'enchaine les rafraichis, c'est tout. Donc chez moi c'est plutôt wilfrid.

Ceux qui utilisent le champenois le trouvent surtout très pratique à utiliser, car on n'a pas besoin de le rafraîchir avant de panifier, à la différence d'un Wilfrid.
Moi de toutes façons je rafraichis mon levain car je n'en ai pas assez pour panifier.

Pour résumer : perso je préfère utiliser un levain dur ou semi dur (à 60 % d'eau). Affaire de goût sans doute. Et puis je trouve qu'il lève mieux, ou du moins c'est plus visible.
PS : Bénichka : tu as bien fait de revenir, toi !

[benichka]

Sauf que quand il dit : "si c'est bien de la consistance du levain que l'on parle, pas les méthodes de conservation ni de rafraichi" : en fait, à mon sens, la manière dont tu conserves et rafraichis a des incidences sur le goût final. Mais je ne théorise pas beaucoup, alors ce que je dis n'est peut-être pas très juste.

Je me suis fait mal comprendre, car je pense comme toi là dessus ; je voulais dire :
"si l'on met de côté la manière dont on conserve et dont on conduit les rafraichis, ce qui a une incidence importante sur le goût, et si l'on ne se concentre que sur la consistance du levain..."

dans mon biberon, le levain gonfle bien, remplit tout l'espace (je m'arrange pour qu'il le fasse), puis redescend. Et quand j'ouvre le biberon, il remonte à toute vitesse à l'intérieur, c'est assez amusant à voir.

Test d'un "faux champenois" un peu à ta manière ce week-end (en semaine, le rafraichi rempli le contenant ; mise au frigo, il redescend ; ouverture ce week-end) : alors qu'il n'occupait que 2/3 de l'espace, il est remonté d'un coup, comme une bouteille de soda très très secouée !

J'ai retrouvé quelques posts de Thierry qui précise aussi qu'avec un champenois on obtient un pain assez doux, par contre j'ai la flemme de le citer ...

Pour le coup qu'un liquide monte moins qu'un dur, Marie-Claire fait aussi ce constat (chapitre Quelle hydratation lui donner ?) :
http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 15299.html

PS : Bénichka : tu as bien fait de revenir, toi !

Cette fois-ci j'espère rester !

[Marie-Claire]

Pour le goût du pain : le levain liquide donne des pains plus acides qu'un levain dur.

[Thierry]

ah bon ?
chez moi le liquide, ya pas plus doux, je pense l'inverse
d'ailleurs certains boulangers sont enquiquiné en liquide : la loi exige un taux d'acidité mini (cette partie de la loi balladur est absurde selon moi et selon Marc aussi d'ailleurs) pour l'appellation "levain naturel"...
a l'inverse le pire que je connaisse ce sont les pains danois ou même les pains de san francisco : ils sont en levain dur

en fait, tout dépend de comment on conduit les rafraîchis et je ne suis même pas sur qu'il y'ai une différence concernant la conservation si on conduit des rafraîchis spécifiques pour la panification de la même manière... même si on relève des propriétés différentes au niveau d'une fermentation.
Après, comme dit Marc Dewalque qui nous envoie ce lien vers cette video... cela peut être une querelle de chapelle (ou un support publicitaire) :
https://abancommercials.com/fr/vid/615/ ... eux-pub-tv

[mireille]

J'aime les deux, le liquide ou le semi-liquide et je travaille beaucoup voire tout le temps avec des farines intégrales. Je pense qu'il faut faire beaucoup de rafraîchir pour obtenir un levain plus doux