température du pointage

[clafoutis]

Bonjour,

En période de froid, je fais lever mon pain dans un sac isotherme avec une bouillotte d'eau entourée de torchon (une étude donc), j'obtiens des levée importantes en 3/4h
En écoutant de reportages et en allant sur des forums, j'ai vu que certains utilisaient des pointage au froid , d'autres à température ambiante.
Hier je suis passée acheter un pain chez "le bricheton à Paris" (boulanger qui a fait récemment l'objet d'un reportage sur la 5 et qui ne travaille qu'avec des farines anciennes) et j'ai discuté qq minutes avec le boulanger, il m'a dit que le pointage au froid n'était pas idéal avec le levain et qu'il fallait souvent rajouter un peu de levure.

J'ai plusieurs questions
1) si pointage au froid il se fait combien de temps après le pointage à température ambiante
2) si pointage à température ambiante (19° env chez moi en ce moment) ne faudra-t-il pas une dureé de pointage telle que le pain sera raté ?
3) est ce que le pointage en étuve ôte du goût au pain ?
4 ) j'ai constaté que le pain de chez le Bricheton est particulièrement croustillant (y compris le lendemain,) ce qui n'est pas le cas du mien ; est ce que la cuisson en four à bois chez ce boulanger peut expliquer ça ou est ce que le pointage à l'étude chez moi peut être responsable d'une pâte trop humide ou y-a-t-il d'autres explication (pate hydratée à 71 % chez moi) ?

Merci de vos réponses

[Marie-Claire]

Tu n'auras jamais le même résultat dans ton four ménager qu'un boulanger dans son four à bois. Même avec une pierre, tu t'en approche mais ne l'égale pas !

Le pointage au froid a l'avantage de faciliter la gestion du temps de la panification.
Le pointage long au froid donne surtout un pain traditionnellement beaucoup plus riche. Et gustativement aussi, mais les goûts et les couleurs...

Les boulangers ajoutent un petit peu de levure parce qu'ils veulent une régularité dans la production. Mais un particulier qui fait son pain n'a pas besoin de mettre de levure.

Moi je procède comme ça : pointage 1 heure dans l'étuve (et non l'étude ) à 28 °C. Puis au frigo à 8°C pendant 14-18 heures. 0 ce stage le pâton a pratiquement doublé de volume. Puis 1 h à température ambiante. Ensuite, façonnage et apprêt au chaud dans l'étuve à 28 environ 2 h avant cuisson. je précise que je ne mets pas de levure et que mon levain est un levain dur.

[Tessa]

un long pointage va te donner un gout plus acide,
Ma Femme n'aime pas le goût acide, alors j'ai changé de méthode, plus de pointage, mais une suite de rafraîchis du levain et un apret de 2h

[Calou]

ah bon, Tessa ? comment est-il possible de ne pas faire de pointage ? je ne comprends pas.

Moi je fais le pointage ainsi : 1 h. à température ambiante (il ne fait pas plus de 19 ° dans ma cuisine, donc plus froid que Marie-Claire et toi), puis au froid pour la nuit ou plus (11-12° : c'est ce que j'ai dans l'escalier du garage), puis façonnage et 1 h. 30 d'apprêt. Après le passage au froid, la pâte a bien levé.

Je ne trouve pas que mon pain soit acide (mais mon levain est en général très actif).

[Marie-Claire]

un long pointage va te donner un gout plus acide,
Ma Femme n'aime pas le goût acide, alors j'ai changé de méthode, plus de pointage, mais une suite de rafraîchis du levain et un apret de 2h

C'est faux, un long pointage ne donne pas forcément de goût acide. Si le goût est trop acide, c'est que la fermentation (du levain et de la pâte) est mal conduite : températures inadéquates, trop de levain...

Roland Feuillas, par exemple, à Cucugnan où on mange le meilleur pain de France fait des pointages de 14 heures, et son pain n'est absolument pas acide !

[Tessa]

bonsoir
je ne souhaite pas créer de polémique, loin de moi cette idée
l'an passé j'ai assisté à une mini formation de pain au levain, et c'est basé sur une suite de rafraîchis tout les 4h, et le dernier on corrige de TH et n boule directement puis un apret de 2h
depuis ce pratique cette méthode et mon pain n'est plus acide
avant je faisait un pointage de 8h en cave et j'avais un pain fort acide
voila ma maigre expérience

[Calou]

C'est le résultat qui compte ! j'ai bien envie d'expérimenter ta méthode.
Est-ce que tu peux développer le protocole ?
parce que je ne comprends pas bien l'enchainement des rafraichis : un pain n'est pas un levain tout point...

[Tessa]

voila Calou
j'ai essayé d'expliqué la méthode ici

[Francoise]

un long pointage va te donner un gout plus acide,
Ma Femme n'aime pas le goût acide, alors j'ai changé de méthode, plus de pointage, mais une suite de rafraîchis du levain et un apret de 2h

C'est faux, un long pointage ne donne pas forcément de goût acide. Si le goût est trop acide, c'est que la fermentation (du levain et de la pâte) est mal conduite : températures inadéquates, trop de levain...

Roland Feuillas, par exemple, à Cucugnan où on mange le meilleur pain de France fait des pointages de 14 heures, et son pain n'est absolument pas acide !

Et bien ça m'intéresserait bien d'avoir une idée de son protocole !

[mireille]

Pourquoi pas le lui demander?