Bonjour
Quelqu'un a t-il déjà fait du levain avec du kéfir de fruits ?
Levain au kefir
Non, pas personnellement, mais je l'ai lu sur un groupe (Kéfir et kombucha) auquel je suis abonnée. Personnellement je ne vois pas l'intérêt, vu que mon levain est très actif et se conserve très bien.
Si vous voulez tenter, l'idee c'est de remplacer la levure/levain par de l'eau fermentée par du kéfir de fruits au repos par exemple. Du coup, vous avez plein de bactéries lactiques... Mais si on a de levain, encore une fois, pourquoi se casser la tête ?
Si vous voulez tenter, l'idee c'est de remplacer la levure/levain par de l'eau fermentée par du kéfir de fruits au repos par exemple. Du coup, vous avez plein de bactéries lactiques... Mais si on a de levain, encore une fois, pourquoi se casser la tête ?
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Thierry
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- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
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Il n'ya que le kefir de fruits qui contient des cerevisiae. Le kefir de lait contient surtout des bactéries lactiques (attention aux faux-amis: les bactéries lactiques se retrouvent partout, ce n'est pas spécifique au lait), mais on peut avoir une fermentation alcoolique par d'autres espèces de levures et même par certaines bactéries: on peut aussi essayer le Pulque qui voit son activité fermentaire réalisé par des bactéries utilisant un processus plus efficace que nos levures !
Si c'est pour panifier rapidement et qu'on veuille un pain un peu acide, pourquoi pas, on y arrive bien avec la poolish qui favorise la multiplication des lactobacilles contenus dans la farine. Mais il faut une souche assez importante de microorganismes capable de réaliser une fermentation alcoolique, les autres voies pour produire un dégagement de CO2 ne sont pas très efficaces.
Si c'est comme apport dans le levain, il faudra alors que ce soit systématique quand on a fixé une méthode qui nous donne un résultat qu'on veuille reproduire.
Par exemple les nordiques ajoutent du yaourt à leur levain, ça renforce l'activité hétérofermentaire, augmente donc le taux d'acide acetique et donne des pains très forts.
Sinon, le levain va redevenir ce qu'il était (voir la suite)
Si on veut créer un levain, on peut partir de n'importe quelle base, de toute façon, on obtiendra peu à peu LE levain qui correspondra à sa propre méthode de culture et qui, une fois fixé (avec le temps: son évolution et ses mutations) deviendra pauvre en espèce mais fort en symbiose au point qu'il rejettera tout apport extérieur; le seul moyen de le changer sera alors de modifier ses conditions de culture et cela prendra un peu de temps.
Si c'est pour panifier rapidement et qu'on veuille un pain un peu acide, pourquoi pas, on y arrive bien avec la poolish qui favorise la multiplication des lactobacilles contenus dans la farine. Mais il faut une souche assez importante de microorganismes capable de réaliser une fermentation alcoolique, les autres voies pour produire un dégagement de CO2 ne sont pas très efficaces.
Si c'est comme apport dans le levain, il faudra alors que ce soit systématique quand on a fixé une méthode qui nous donne un résultat qu'on veuille reproduire.
Par exemple les nordiques ajoutent du yaourt à leur levain, ça renforce l'activité hétérofermentaire, augmente donc le taux d'acide acetique et donne des pains très forts.
Sinon, le levain va redevenir ce qu'il était (voir la suite)
Si on veut créer un levain, on peut partir de n'importe quelle base, de toute façon, on obtiendra peu à peu LE levain qui correspondra à sa propre méthode de culture et qui, une fois fixé (avec le temps: son évolution et ses mutations) deviendra pauvre en espèce mais fort en symbiose au point qu'il rejettera tout apport extérieur; le seul moyen de le changer sera alors de modifier ses conditions de culture et cela prendra un peu de temps.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Bonjour Agathe !
en principe, dans du pain au levain, on n'ajoute pas de levure supplémentaire, sinon on fait... du pain à la levure !
.
Ton levain contient, par ailleurs, déjà des levures.
Sinon, pour conserver un levain durablement, il faut surtout le rafraichir correctement, c'est à dire en lui ajoutant à chaque fois autant de farine et d'eau qu'il en contient.
Pour le conserver, le forum donne aussi plusieurs méthodes (champenois, Wilfried etc.)
en principe, dans du pain au levain, on n'ajoute pas de levure supplémentaire, sinon on fait... du pain à la levure !
. Ton levain contient, par ailleurs, déjà des levures.
Sinon, pour conserver un levain durablement, il faut surtout le rafraichir correctement, c'est à dire en lui ajoutant à chaque fois autant de farine et d'eau qu'il en contient.
Pour le conserver, le forum donne aussi plusieurs méthodes (champenois, Wilfried etc.)