nouveau venu pour conseil

[ponsard]

Bonjour,

Depuis quelques temps déjà je consulte ce forum pour glaner quelques renseignements sur comment réusir son pain mais seul n' est pas très évident, alors aujourd' hui je me lance, déjà je vais me permettre de mettre deux photos de mon dernier pain fait hier
Pour visionner les photos, faire un clic droit puis ' visionné dans un nouvel onglet.





La recette:
450gr de farine de grand épautre
150gr de farine bise de froment
12gr de levure fraiche avec une cc de sucre pour le réveil
400ml eau tiéde soit 67%
8gr sel

pétrissage au robot quelques minutes
1er levée +-2h30
dégazage et 4 rabat
2e levée +- 1h30
cuisson dans cocotte fonte fermée 22 m à 250°
10m sans couvercle à 250° puis 12m à +-210°
Le pain a bon goût mais pas de grande alvéole
Quand pensez vous, quelques conseil seront les bienvenus
je vous souhaite à tous un wek end très ensollié
jean

[J-Marc]

Il est magnifique ton pain !
Comme toi, je recherche un alvéolage aéré et irrégulier et je commence à l'obtenir avec un levain maison et un pétrissage à la machine.
Toutefois, l'épeautre est plus pauvre en gluten que le froment et il me semble normal ne ne pas obtenir une mie très aérée avec ce type de farines.
Mais je vais laisser s'exprimer les référents de la question car je ne suis qu'un modeste débutant et je ne voudrais pas raconter trop de bêtises.
Quoi qu'il en soit, persévère car ton pain est déjà très beau.

Jean-Marc

[Calou]

Bonjour Jean,

désolée pour le délai de réponse, je ne me suis pas connectée très récemment.
Et j'ai eu du mal à voir les photos !

Personnellement je fais jamais de pain à la levure (je travaille au levain) mais il me semble que ton pain ne s'est pas suffisamment développé à la cuisson : les grignes se sont peu ouvertes.

Je ne sais pas pourquoi, j'aurais tendance à incriminer le pétrissage. Que tu ne détailles pas, d'ailleurs. Peux-tu nous en dire plus sur ta manière de faire ?

J'ai commencé à progresser quand j'ai travaillé mes pains à la main.
Je te suggère la chose suivante : tu pétris un peu au robot, puis tu termines à la main. Tu as une vidéo sur le site de l'école internationale de boulangerie, ici : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg.
Quand ta pâte est bien pétrie, elle est toute élastique, elle se met en une jolie boule, et ne colle quasiment plus au plan de travail. C'est là que tu constitues le réseau de gluten.
Tu verras, c'est très agréable en plus.
Et puis, pour commencer, prends de la T 65, c'est pas mal ! tu passeras aux autres farines ensuite !

Bon pain !

[ponsard]

Bonjour j-Marc et Calou
Merci de vos réponses
Je joint deux nouvelle photos du pain fait hier

pain_épautre_10-04-2018.JPG (45.74 Kio) Vu 3568 fois

Mie_pain_épautre_10-04-2018.JPG (48.75 Kio) Vu 3568 fois

Celui-ci est un peu plus gonflé, il est vrai que je n' ai pas pratiqué comme le précédent, explication:
Pétrissage 1a2 m dans le robot vitesse 1 puis vitesse 2 encore quelques mm et laissé reposer 10mm couvert d'un essuie
Pratiqué des rabats (4) avec repos de 10mm entre chaques opérations
Quand la pâte ne colle plus, repos dans cul de poule environ 2h30
Pratiqué de nouveau quelques rabat et faconnage du paton puis repos dans panneton environ 1h30
enfournement dans cocotte fonte fermée pour 22mm à 250°
puis 10mm cocotte ouverte
et pour finir 12mm à 220°
Cette fois le pain à bien grossi mais toujours pas de grosse alvéoles
Peut être avec une hydratation un peut plus importante de 67% à 75% a voir au prochain pain
Jean

[Calou]

Les alvéoles, à ce que j'en sais - je ne suis pas spécialiste - sont en effet fonction de l'hydratation mais aussi de la conduite de la fermentation, et du pétrissage.

En gros, si j'ai bien compris, il faut que le réseau de gluten soit suffisamment développé (pétrissage) pour résister à une fermentation poussée jusqu'au bon moment (au-delà le réseau de gluten se disloque, voir vidéo sur le gluten de l'école internationale de boulangerie) ; une fermentation insuffisante ne permettant pas non plus le développement des alvéoles.

En gros, pour avoir des alvéoles, il faut que les bulles d'air dues à la fermentation fusionnent entre elles, mais pas trop, sinon le réseau de gluten s'effondre.

Enfin, c'est ce que je comprends...

Personnellement je ne trouve pas que ce soit l'alvéole qui fasse le bon pain. C'est même gênant pour le miel .
Bref, ce qui fait le bon pain pour moi, c'est une juste fermentation : ni trop, ni trop peu. Je trouve que ça se voit à la mie, moelleuse.
Je ne suis pas fana des pâtes trop hydratées en plus, que je trouve moins agréables à travailler.