petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

[jeanto]

Bonjour,
Je suis nouveau sur ce forum. Je fais mon pain au levain (3kg par semaine) depuis 2 ans. Je me perfectionne.

J'ai pourtant un problème recurrent. A quelques rares exceptions, lors de mon petrissage manuel, des que la pate prend le la consistance, la peau craque par endroit. Le seul moyen que j'ai trouvé c'est de faire 4 mouvements de petrissage puis d'attendre 2mn et ainsi de suite.

J'aimerais bien comprendre ce qu'il se passe, voici mes hypothèses:
- le plan de travail (j'en ai essayé différents pas de difference)
- La farine n'est pas moulue assez fine (on dirait que ca ne joue pas)
- Mauvaise technique petrissage (je fais comme ici https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg )
- ou alors finalement, c'est peut etre juste normal que ca fasse ca

Avez vous des idées?

[Thierry]

Bonjour,

Quelle hydratation ?

[jeanto]

Souvent au alentour de 70% suivant la farine que j'utilise.

[Thierry]

Vous pouvez en envoyer une photo svp

[jeanto]

oui je fais du pain en fin de semaine. Donc je fais ca ce week end.

[jeanto]

Vous pouvez en envoyer une photo svp

Voici la photo. Alors biensur cette fois ci, le probleme n'etait pas vraiment la... seulement quelques craters a la surface du paton lors du petrissage. Mais quand le probleme ce pose, c'est toute la surface de mon paton qui se couvre de ces craters apres 3 ou 4 mouvements de petrissage.
Je pense que tout cela est du a un taux d'hydratation trop bas. J'ai refait mes calculs et je pensais etre a 70% mais j'etais en fait au alentour de 65%.

Qu'en pensez vous?

[Tessa]

65% c'est normal, ici je travaille à 66%

[jeanto]

65% c'est normal, ici je travaille à 66%

Et donc a 66% vous avez aussi ce probleme de la surface de votre paton qui se "craquel" lors du petrissage manuel? Voir photo

[Thierry]

je travaille à 67 mais avec de la T65
j'aime pas le son, appelé "issues", je n'en utilise jamais, alors je ne peut donner aucun avis, mais c'est sur que la pâte ne va pas se comporter de la même manière avec tous ces déchets de meunerie (je vais me faire tuer ), il me semble qu'il faut majorer l'hydratation.

[anne-marie]

Je travaille souvent avec un tiers de farine complète de petit épeautre associé à de 65 ou 80 ; Je n'avais jamais remarquer ces petits décollements superficiels au niveau du pâton lors du pétrissage que jeanto décrit.
Et hier en utilisant un mélange de farine avec 50% d'épeautre complète , j'ai observé ce phénomène ! Peut-être n'y avais je jamais prêté attention !
J'ai continué le pétrissage en incorporant petit à petit un peu d'eau comme je fais habituellement mais les petits décollements persistaient ou disparaissaient pendant un ou deux tours de pétrissage pour réapparaître au tours suivants.
Ça n'a pas empêché la pâte de lever ni mes pâtons de bien gonfler au four !
Donc pas d'inquiétude jeanto devant ces petits décollements , continue de pétrir sans t'arrêter !
Ps mon taux d'hydratation: 68% et je monte à 70% en ajoutant un peu d'eau lors du pétrissage .