levain à la T150

[BernArd]

Bonjour à Toutes et Tous

J'ai suivi le blog de Marie-Claire (que je remercie pour son blog, et son partage) pour la fabrication du levain, et du pain, et comme j'avais que de la T150 bio, d'un moulin voisin, je me suis lancé, tout début décembre (de cette année, hein )

à la seconde journée, des bulles sont apparues, aussi, je me suis dit : nickel, il a démarré !

au rafraîchi, j'ai fait des bourdes... j'avais lu le blog de Marie-Claire, mais en biais, d'où... erreur à éviter de recommencer !

j'ai repris le cours de la fabrication, et j'ai souhaité passé au levain "dur", qui semblait plus facile à manipuler... là aussi, j'ai eu un coup d'arrêt, d'environ 2 jours, car le levain levait nettement moins "vite" qu'en liquide... puis, il s'est remis à lever

Toutefois, j'ai un doute qui s'invite... ai-je eu une bonne idée, de choisir une T150 comme départ ?

Rassurez-vous, si vous conseillez de le faire à la T65, en farine de seigle spécifiquement, aucun souci, je recommencerai, j'suis apprenti

Malgré ma patience...
j'ai tenté de faire du pain, avec les rafraîchis...
les premiers, je les mélangeais avec de la levure "hirondelle" ou "briochin", mais il restait une odeur de levain, assez relevée...
le dernier, avec un rafraîchi de levain "dur", était assez bien, pas d'odeur de levain, belle croûte, dessous pas assez cuit... et, peu "gonflé"...

Tous les pains, sont faits avec de la T150.

Et voilà le moment, où le doute s'est invité...

Pour notre four, c'est un pyrolyse, où je peux choisir ventilation ou pas, haut et/ou bas, mais... sans pierre à pain !

Vous en savez plus, sur mi, et mon apprentissage

A bientôt de vous lire, et partager
BernArd

edit 1
j'oubliais d'indiquer que je "galère" pour chauffer le levain, ou la pâte à pain, pour les faire gonfler...
nous avons des radiateurs électrique, et ils sont peu pratiques pour mettre un récipient dessus...

aussi, j'ai eu l'idée, mauvaise ou... de commander (je les attends pour début Janvier 2019...) des chaufferettes USB (destinées à être placées dans des vêtements) que je mettrai autour des contenants !
dites moi, si ce sera ok, ou pas !

[Croissantdoré]

Bonjour Bernard

Niveau levain Zara enfin Tessa devrait pouvoir te venir en aide, il fait son pain au levain depuis des années et si je ne me trompe pas avec de la farine de seigle

Pour ma part et celle de ma petite famille on aime pas le goût du pain au levain, c'est dommage mais bon enfin tout ça pour te dire que je ne suis pas en mesure de te venir en aide

[BernArd]

Merci de ta réponse

Paradoxalement, je trouve le pain au levain, que j'ai fait, a moins le goût de levain, que ceux fait avec les levures que j'ai citées... ?!
et aucune senteur...
tandis que ceux aux levures...

Alors, je n'ai pas précisé, peut-être que cela apporte une explication, ou début d'explication, mais je suis végétarien, certes que depuis 4 ans... bon, à moitié végétarien, puisque je consomme des fruits de notre Bonne Mer...

[mireille]

Bonjour Bernard.

Je travaille depuis des années avec des farines intégrales dont la T150. Sur le forum, tu peux trouver un tutoriel pour démarrer un levain 100% soit en 65 soit en 150. Dans tous les cas, pour démarrer, je propose toujours du seigle.
Rapidement on passe à la farine 65 ou 150. C'est une question de choix tout simplement.
En effet, Marie-Claire travaille avec un levain semi-dur qui tourne autour du 68 %. Le pourquoi : tout simplement pour avoir la même consistance du levain à la pâte finale.

Le levain dit "dur", c'est encore plus bas en hydratation et on peut même choisir de partir d'un morceau de pâte de la fournée précédente.

Le levain fait avec de la t150 a plus de goût que celui fait avec de la 65 et quand on travaille sur des rafraîchis successifs, on obtient un levain de plus en plus doux. Il en est de même avec un 100%, question hydratation.
Avec mon expérience, je trouve que le levain gardé au frigo par la suite pour la conservation développe d'autres arômes mais sera d'office plus fort en goût également. Sauf, si on travaille comme thierry avec du levain conservé sous siphon. Voir ses messages.

Pour tes essais avec tes surplus, c'est normal, ce ne sont pas des pousses abouties pour moi et donc le goût est plus acide mais si on les emploie dans des crêpes ou autres. Mais comme on ajoute d'autres ingrédients plus sucrés, cela se sent moins.

Donc, sois persévérant, le levain c'est facile et parfois pas et tant de paramètres différents peuvent influencer un résultat. En tout cas, quand tu changes, fais un paramètre à la fois.

[BernArd]

Merci @mireille

je vous poste 3 photos de ce jour, qui montre le levain, ce matin lorsque je l'ai fait, à mi-journée et la dernière à cette heure, soit 23h et des briquettes
+ ce matin :
https://zupimages.net/up/18/50/gabi.jpg

+ à mi-journée :
https://zupimages.net/up/18/50/4o15.jpg

et ce soir :
https://zupimages.net/up/18/50/vngv.jpg

cela fait maintenant trois jours, que le levain agit ainsi, et je trouve que ce soir, il s'est vraiment bien et mieux développé...

je pensais que demain, je pourrai faire un pain... !

Sauf si vous m'indiquez le contraire

[Tessa]

je vois à l'instant ce post
ici je moud ma farine moi même , et pour les rafraîchis du levain c'est du seigle non bluté (T150 ou T170)

jean Claude (Croissant doré, Tessa et Zara étaient mes deux chiennes )

[BernArd]

Merci @Jean-Claude

J'ai la chance d'avoir à moins de 10km de la maison, un moulin... alors, je "m'épargne" ce boulot, qui doit prendre pas mal d'énergie !

Mais, après toutes ces années à acheter du pain, je découvre que c'est très agréable de le faire soit même si c'est moins facile que je le pensais, quoique...

Je devrais recevoir une pierre à pain, ce samedi, et je pense que je la ferai chauffer dés sa réception...

Après, le pain devrait avoir un plus bel aspect, que celui que je fais jusqu'à présent... car, le dessous est moyennement cuit... !

[mireille]

Bernard, ce levain est parfait pour moi. Vive la boulange ! Ne pas oublier d'en garder juste ce qu'il faut pour poursuivre et je vous propose ce que je fais depuis un petit moment, c'est de faire un immédiatement un rafraîchi de la petite quantité gardée d'autant plus qu'il faut TOUJOURS, lors de la création d'un levain, enchaîner rafraîchi sur rafraîchi pour augmenter la densité des micro-organismes. Il va de soi que vous enlevez à chaque fois une même quantité pour ne pas rafraîchir des quantités infernales.

[Calou]

Juste ma petite expérience : la farine intégrale ou presque c'est super pour commencer et varier les goûts !
Je fais indifféremment les rafraichis avec du seigle, de la T 150 ou 110, ou 80. Plus rarement avec de la T 65.
Les farines complètes dopent le levain, mais je trouve qu'il faut varier les farines aussi.

[BernArd]

Merci à Vous deux

...

...

En premier, je tutoie tout le monde... et j'attends, bien entendu, la même chose, tout cela par cordialité

Ceci dit, je "teste" d'autres farines, toujours du Moulin proche de chez Nous... leur multi-céréales, et maïs, pour l'instant, n'ayant pas de levain prêt à faire "feu de tous bois"...

Les résultats étaient "moyens" mais... dés la semaine prochaine, avec ce que je reçois samedi... et surtout, que le levain est, ou devrait être tout proche, d'être prêt cela devrait aller nettement mieux

Ce que je souhaite, c'est de faire de belles baguettes en T150 !
déjà que, telles que je les fais, nous les consommons... alors, ce sera avec, encore plus de plaisir, non seulement pour la bouche, mais pour les Yeux