Transition farine seigle vers farine de blé

[Mickaël]

Bonjour,

J'ai toujours eu le plus grand mal à faire partir un levain avec de la farine de blé fut elle complète ou non.

Je retente quand même l'expérience, on va pas se laisser faire non ?

Bon j'ai un levain pur Seigle T130 qui est bien actif, du coup j'en ai prélevé 50g que j'ai mélangé avec 25g eau et 25g de farine T80 ( je fais mon levain à 100% d'hydratation ).

Donc je rafraîchis toutes les 12h ce levain avec farine de blé + eau je suppose ? Et est-ce important de fermer hermétiquement le pot ( c'est un bocal le parfait ) ?

J'ai commencé à faire ça ( sans fermer hermétiquement le pot ), mais j'ai l'impression qu'il n'y pas d'activité pour l'instant ( 2 rafraîchi seulement pour l'instant, je suis peut-être impatient mais d'expérience.. )

Merci pour vos conseils !

[Calou]

En général, on commence un levain avec du seigle, puis on passe au blé (voir les deux tuto sur le forum). C'est pas si simple de commencer un levain au blé je crois.

Ton levain étant déjà bien actif, tu n'as pas besoin de refaire tout le processus de création d'un levain ! à mon avis en 3 ou 4 h. ton levain sera prêt pour la boulange !
Tu peux refaire un rafraichi au blé dans la foulée si tu veux.

EDIT : je viens de lire que ton nouveau levain, qui, stricto sensu, est en fait un rafraichi, n'a pas d'activité. C'est très bizarre... tu es sûr que le levain au seigle n'a pas un pb ? avec ces quantités, en 3-4 h. tu devrais avoir un levain qui double !
Bon bref, s'il ne bouge pas, tu attends sans rafraichir dans ton cas, puisque censément tu as déjà des levures et bactéries dans ta souche d'origine.
Mais ce n'est pas normal : c'est peut-être ta farine de blé qui a un problème (vieille farine ?). Change de farine, pour voir ? ou alors l''eau ? tu utilises bien de l'eau sans chlore ?

Sinon, je pense que le fait que le pot soit ouvert ou fermé n'a que peu d'incidence, à part une meilleure stabilité des températures dans un pot fermé. Quoiqu'il en soit, bien couvrir pour éviter l'afflux des moucherons en été !

[Mickaël]

Merci pour ta ( tes ) réponses Calou !

C'est une farine achetée en vrac dans une biocoop alors c'est peut-être possible qu'elle y soit depuis un moment et donc vieille .. Je testerai une autre farine..
Mon eau est filtrée sans chlore, mon nouveau levain a un peu d'activité mais pas beaucoup,
je suis le tuto de Marie-Claire, j'ai l'impression que mon nouveau levain a de moins en moins d'activité à chaque rafraîchi,
j'aurais du attendre avant de faire d'autres rafraîchis comme tu l'as suggéré, je vais réessayer.

[Calou]

si ton levain a de moins en moins d'activité, nous avons plusieurs possibilités :
- tu ne fais pas correctement tes rafraichis.
-ton eau n'est pas adaptée.
-ta farine n'est pas adaptée.

[mireille]

ou tu enlèves un maximum et tu gardes 20 gr par exemple et là tu repars avec du seigle sans rien d'autre. Par la suite, tu enlèves chaque fois un peu de seigle et tu compenses par ton autre farine.

[Mickaël]

J'hésite à changer complètement de farine, hier soir il avait une odeur très vinaigrée et j'ai l'impression d'une couche d'eau en surface ..

[mireille]

c'est juste pour redémarrer, le seigle c'est de la vitamine pour ton levain et comme je dis , tu diminues par la suite. Régulièrement, j'en donne une petite quantité au mien, c'est juste pour booster

[Calou]

si ton levain sent, c'est qu'il faut le rafraichir.

[Mickaël]

c'est juste pour redémarrer, le seigle c'est de la vitamine pour ton levain et comme je dis , tu diminues par la suite. Régulièrement, j'en donne une petite quantité au mien, c'est juste pour booster

Bien vu j'ai fait ça par palier de 5g pour prendre le moins de risque possible, premier rafraîchi 20g seigle 5g de blé t65, deuxième rafraîchi 15 seigle 10 de T65, etc .. tout en attendant bien au moins un doublement de volume entre chaque rafraîchi.

Ca y est j'ai un levain pur blé il a une super bonne odeur je suis aux anges , merci pour vos conseils

[mireille]

Et voilà tout s'arrange !