Pate au frigo

[ALDO]

Bonjour.
Je désire faire ma pate la veille et frigo.
Après consultation de plusieurs postes contradictoires,
quelqu'un aurait-il la patience de me donner la meilleur marche à suivre.
Merci d'avance

[Marie-Claire]

Houlala Chaque personne va te donner la sienne et dire que c'est la meilleure .

Il n'y a pas de meilleure marche à suivre.

Il faut que tu te fasses tes propres expériences, en testant une méthode du début à la fin sans la changer. Ensuite tu feras tes propres modifications et ce sera la méthode Aldo, qui sera la meilleure !
C'est ça la fermentation : c'est une aventure !

[Calou]

Moi je veux bien ! Mais ce n'est pas forcément la meilleur, hein, c'est le mienne (Marie-Claire a bien vu !)

Alors, je fais mon pain selon ma méthode habituelle, je ne la détaille pas car je ne pense pas que ça présente un intérêt, si ? (si oui je complèterai). Dès la fin du pétrissage, je fais quelques rabats et hop, je démarre le pointage en masse (dans un bol couvert d'une charlotte en plastique pour moi).

Je laisse lever à l'air libre 1 h. 30 environ et ensuite, je place au froid (bas du réfrigérateur) pendant au moins 12 h. (souvent 24 pour des raisons très concrètes de manque de temps). J'ai un réfrigérateur d'appoint qui n'est pas trop froid, c'est celui-là que j'utilise.

Ensuite, le lendemain donc, je renverse mon pâton sur mon plan de travail et je le laisse un peu tranquille, pendant 1/2 h. environ (il m'arrive aussi de raccourcir ce temps).

Ensuite, je divise et je façonne. Je démarre l'apprêt, pour environ 1 h. 30 (je ne sais pas si on peut faire plus, jamais tenté, vu que comme ça déjà j'ai de bons résultats) : dans un linge fariné ou un banneton, selon le type de pain.
Au bout d'une demi-heure d'apprêt, je démarre le four (270°) avec la pierre dedans.

Au bout d'une heure, je grigne, j'enfourne, je n'oublie pas le coup de buée.
Et je baisse le four à 220° environ.

Il y a eu des discussions sur le fait de savoir s'il fallait laisser le pâton revenir à température ambiante ou pas, personnellement je le fais mais pas systématiquement (et donc 1/2 maxi).
Marie-Claire a raison : expérimente...

[ALDO]

Merci c'est sympa de m'avoir répondu

[sondelys]

Quoique le message date de 5 ans j’en suis rendue à essayer ta méthode donc
Calou J’ai essayé la méthode de pointage au frigo exactement tel que Tu l’as indiquée ci haut
Mais Après un peu plus de 12 heures de pointage au frigo ( 4*C ) voilà le hic : il n’y a eu aucune pousse . Pas bougé d’un Poil ...
Tandis que celui que j’ai fait en parallèle avec même pâton divisé en 2 ( pour comparaison ) avec pointage à 28*C x 3 heures et apprêt depuis 12 heures au frigo a légèrement gonflé
Donc que dois je conclure ?
Dois je attendre qu’il augmente de volume de 30% avant de faire à l’apprêt de 1h30 a T/A ?
Crois tu que 4-5*C est trop froid et bloque ou ralentit trop le développement ?
Merci !

[Fantisso]

Bonjour
Mes pâtes passent toutes par le pointage en vrac
au frigo 24h à 6° 8°.
Pour être sûr que ta pâte double au frigo je fais 3 rafraîchis consécutifs pour avoir le max de levure,.
Chaque rafraîchis triple au bout de 3h, 3h30 je peux les faire dans la journée, ensuite ça va au frigo pour la nuit.
J'utilise le levain le lendemain matin pour ma prêtressée .
Est-ce que ça répond à ta question ?
Je précise que je vis à la Réunion et que j'ai 28° 30° à
la maison. Le taux d'humidité en ce moment est de 60% hiver austral et 85% l'été austral.
Donc ça aide beaucoup, je travaille beaucoup avec le frigo comparé à vous..

[sondelys]

Merci Fantisso
En fait mon levain est très actif lorsque je l’utilise ie. Double et parfois triple son volume en un peu moins de 3 h à 28*C
Donc ce n’est pas ce qui cause problèmes .suite à mon message ci haut sur le blog j’ai poursuivi mon expérience malgré que le paton n’avait aucunement augmenté de volume et le résultat me laisse perplexe. Le pâton avec pointage au frigo tel que décrit par Calou ci haut avec apprêt 1h30 a T/A 22*C ( test de doigt ô.k.) a eu une augmentation de 50% au four mais la mie est serrée tandis que celui qui a été pointé 3h a T/A à 28*C et apprête au frigo pour 14 h à augmenté de 25% mais la mie est très alvéolée et pas dense du tout ...
Que dois je comprendre ? Même pâte ,différents résultats seulement d’acoir Change la méthode dans des temps respectifs selon les normes ...quelqu’un a une idée ?

[sondelys]

Dernière question est ce qu’un TH élevée comme 83% peut être une des causes. pour laquelle la pâte a de la difficulté à gonfler ?car trop lourde ?
Je sais que cela peut paraître bcp comme TH mais avec ma farine du Québec et avec un TH moins de 80% le mélange farine eau est bcp trop sec pour pouvoir la travailler en rabats par exemple .merci bcp

[Fantisso]

Ici à la Réunion un TH DE 83% serait énorme
avec des résultats décevants, manque de force , difficulté
A développé et des pains plats et lourds ici je prends un TH de 72% 74% maxi..
Donc tout dépend de tes farine et le taux d'humidité chez toi mais 83% chez toi me semble plus adapté pour un travail en direct et non en vrac..

[Thierry]

Déjà dit : on ne se réfère au TH qu'une fois qu'on connait sa farine, ses conditions de stockage, etc.
ça a été encore rappelé au dessus !
On démarre en correction sur un aspect, une texture, on valide avec une panification complète, on, regarde comment se passe le façonnage...
ensuite on détermine le TH qui nous va a nous POUR un type de farine donnée, pour une autre farine, ce sera peut être différent.

bref... les TH donnés ne sont qu'indicatifs