mon pain

[44charles]

j'espere que la photo va passer.
alors voila
après avoir picoré a droite et gauche sur vos expériences j'ai essayé de m'en faire une synthèse.

la recette utilisée:

farine de tradition française type 65 : 700gr ( j'ai la chance d'avoir une petite minoterie à 15 km de chez moi )
eau: 430 gr
levain : 250 gr
levure: 2,8 gr
sel : 17 gr

je pétrie à la main dans une bassine et puis sur la table pendant 10 mn

pointage 2 h avec rabats toutes les 20 mn
au froid dans une boîte plastique pendant 36 h
sortie du frigo attente 20 mn
découpe et détente 20mn
façonnage
apprêt 1h30
j' ai choisi de prendre la solution de Mireille je pense pas beaucoup de temps pour remise en température ambiante.

alors la cuisson, je n'avais pas de plaque réfractaire et j'ai trouvé des briques réfractaire de 18 cm x 18 cm ep: 3,5 cm chez leroi M. à 3 euros 30
ça rentre impeccable dans le four et cela me revient à 13,20 euros

donc préchauffage thermostat du four sur 10 soit normalement 300°
enfournement
coup de bué ( léche frite en haut )
et cuisson pendant 25 à 30 mn
le résultat vous le voyer sur les photos

la mie pourrai avoir plus d'alvéoles

qu'en pensez vous

[michel]

l'est chouette ton pain , charles ...... et les prochains je n'en doute pas seront encore mieux !

[44charles]

mes pains de ce matin, j'aime mieux.
même recette de base
j'ai laissé un peu plus de détente après le frigo
j'ai changé la méthode de cuisson , ayant remarqué qu'avec le léche frite en haut la chauffe des pierres n'était pas bonne.
j'ai donc fait le préchauffage pendant 3/4 d'heure sans le léche frite que j'ai introduit 1/4 d'heure avant d'enfourner position toujour en haut, puis coup de buée et retiré le leche fritte au bout de 10 mn de cuisson, le pain cuit plus vite la couleur de la croute me plait les grignes sont plus marquées.
voila bon dimanche à tous
Charles

[Thierry]

Coup de buée avec eau dans la lèchefrite :
Lèchefrite en bas, sous la pierre, mettre juste la quantité d'eau (avant de refermer la porte du four) pour que ce soit évaporé avant la fin de cuisson

SI on la met en haut, on a l'impression d'un meilleur coup de buée, mais ce n'est qu'une impression : "buée" est un terme impropre, puisque la buée sont des gouttelettes d'eau, visibles, comme dans un nuage, avec la chaleur d'un four, on passe très vite en phase gazeuse : la vapeur d'eau et comme tout gaz, il va envahir aussitôt toute l'enceinte "comme s'il était seul" : qu'on mette l'eau a gauche à droite, en haut en bas ou au milieu, ça revient au même. Cette vapeur d'eau va condenser sur la surface du pâton (plus froid) et c'est cette eau qui va "aspirer" les sels, sucres et mineraux pour réaliser la réaction de Maillard et vous brunir le pain (sans ce coup de buée, le pain reste blanc). Et aussi empêcher la pâton de crouter évidemment.

Par contre la lèchefrite en haut va d'une part faire écran à la chauffe (*), mais représenter un point froid (l'eau qui s'évapore : passe de la phase liquide a gazeuse, refroidit)
En bas, la pierre ayant acquis sa réserve, il n'ya pas de risque, puisque c'est un apport de chaleur par contact sur le haut de la pierre.

(*) Dans un vrai four maçonné (coucou michel), la voute est la partie la plus chaude, et toute l'enceinte est "chemisée" : la pierre a elle seule ne pourra pas reproduire cet effet : son volume (et donc sa réserve de chaleur) est petit par rapport a toute l'enceinte d'un four. Donc il faut généralement laisser le four allumé, en position haute/basse (comme la pierre chauffe en bas, haute suffirait mais la plupart du temps cette fonction est réservée au grill) et il reprendra la main quand la température descendra sous celle de cuisson (qui est plus basse que la température d'enfournement en principe).

[mireille]

Par contre la lèchefrite en haut va d'une part faire écran à la chauffe (*), mais représenter un point froid (l'eau qui s'évapore : passe de la phase liquide a gazeuse, refroidit)En bas, la pierre ayant acquis sa réserve, il n'ya pas de risque, puisque c'est un apport de chaleur par contact

C'est pourqoui je n'emploie qu'une grille sur laquelle est posée une poêle en fonte qui est elle même prechauffée.

[44charles]

merci de vos conseils

j'ai un four qui commence à daté ( 30 ans marque "de dietrich" ) chauffe en bas et haut
j'ai testé la température sur les pierres max 220 °
quand je met le léche fritte il fait écran entre la chauffe et les pierres
donc je vais essayé avec une " gamelle " en bas
et puis ce four à tendance à mettre la ventilation en marche quand il atteind une forte température, ça n'arrange pas je pense la cuisson du pain.

donc teste dans 3 jours
merci

[44charles]

dernière fournée
même recette
supprimé le lèche frite en haut du four
ramequin avec de l'eau au bas du four
vaporisation d'eau à l'enfournement
le résultat me plait la mie avec des alvéoles bien réparties
croute peu être un peu fine
voila

[mireille]

Oui en effet, mais beau quand même! Mais on s'améliore à chaque pain et parfois pas mais c'est tellement bon!

[44charles]

oui Mireille
aprés l'enfournement c'est un moment " magique " on voit le pain gonfler, comme si il inspirait de l'air et parfois il ne bouge pas

[jeantout]

Bonjour,
Pour info, mais tu fais ce que tu veux, les briques réfractaires utilisées en maçonnerie contiennent beaucoup d’alumine (aluminium) il vaudrait mieux utiliser une plaque d'acier. épaisse.
A+