Mon pain au levain :-)

[pl34]

Bonsoir,
je rebondi sur ton mail, Calou, qui pousse à faire vivre ce forum et donc à poster.

Après avoir galéré pour refaire démarrer un levain après quelques années d'arrêt, je redémarre et voici mon 1er pain au levain :
farine : 425g (50% T80 + 50% petit épeautre)
Levain : (50+50) 150g - Le levain est conservé au réfrigérateur (100g) et rafraichi avant de faire le pain (2-4h selon la T°)
eau : 250g
pointage : 1h à T=22° puis 12h au réfrigérateur
repos : 45mn
Apprêt : 1h30 - effectivement à ce moment, le pain n'a pas beaucoup levée.
Four : 250° sur une pierre (granit) que je fais chauffer 1h avant d'enfourner - Une reserve d'eau dans le four et un rajout d'eau dans le leche frite à l'enfournement
Comme vous pouvez le constater, j'ai suivi au pied de la lettre les conseils ont été donnés sur ce forum :=)
J'ai essayé de tout décrire...
Je suis intéressé si vous avez des conseils pour m'améliorer !
A+
Pascal

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[Alain31]

très joli… pas bête la dalle en granit

[Calou]

C'est un beau pain en effet !
Est-il possible de voir la mie ?

A vue de nez, j'augmenterais le pointage à température ambiante : combien fait-il chez toi ? 1 heure, c'est peu je trouve.

Pour te donner une idée, je teste en ce moment un protocole avec 40% de levain, 3 heures de pointage à 24°, 45 min de détente, façonnage, 1 h.30 d'apprêt toujours à 24, et 12 h au froid.

La température de fermentation est très importante : c'est pour cela qu'on parle de "température de base" : température de la pièce + température de l'eau + température de la farine. En gros, d'après mes lectures, la température idéale pour la fermentation (et l'équilibre des levures et bactéries) est à 24° C.
On va tout faire pour sortir une pâte à cette température après le pétrissage (sachant que le robot élève la température) puis faire en sorte que le pointage se déroule à peu près à cette température - ainsi que toutes les autres étapes.

Mais bien entendu, la clé c'est aussi l'activité du levain.

Merci pour ton post !

[mireille]

Il est magnifique ce pain!

[pl34]

Calou : effectivement, 1 heure de pointage, c'est peu, mais je le laisse la nuit au réfrigérateur. J'ai remarqué (ce n'est pas une grande découverte !) qu'il continue a monter au réfrigérateur (qui doit être à 7-8°). J'ai même l'impression que la durée de pointage est presque trop long... Je viens d'essayer de ne pas le laisser du tout à température ambiante (21-22°) et de faire tout le pointage au réfrigérateur. On verra demain le résultat. Pour la mie, désolé mais il n'est reste plus... ELle etait un peu dense, mais je crois qu'on courre tous après la mie de la baguette ce qui n'est pas toujours possible avec de l T80.
Pour Alain31 : la plaque de granit, c'est vraiment pratique car l'état de surface est nickel, super lisse et en plus, dans mon cas, c'était gratuit : je suis allé chez un fabricant de pierre tombale ... je lui ai expliqué ce que je voulais faire et il m'a donné une chute !
Encore merci pour ce forum qui m'a permis de comprendre plein de choses !!
Pascal

[pl34]

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Eh bien, je continue à en faire. Voici mon dernier :
farine : 550g (40% T80 + 60% petit épeautre)
Levain : (50+50) 200g - Le levain est conservé au réfrigérateur (100g) et rafraichi une fois avant de faire le pain (2-4h selon la T°)
eau : 340g (pour un Th de 68%)
pointage : uniquement 12h au réfrigérateur
repos : 45mn
Apprêt : 1h30
Four : 250° sur une pierre (granit) que je fais chauffer 1h avant d'enfourner - Une réserve d'eau dans le four et un rajout d'eau dans le lèche frite à l'enfournement.

Je trouve que de laisse le pointage se faire au réfrigérateur est très pratique car il suffit de sortir le pain 2-3h (pour le pliage, le repos et l'apprêt) avant de le cuire.

Pour Calou : Tu mets la pâte au réfrigérateur pendant 12h avant de le cuire ? L'idée est de le laisser gonfler davantage ou bien uniquement de reporter la cuisson au lendemain ?

[mireille]

Très beau pain. Pour mon information personnelle : Petit Epeautre grain intégral?

[Calou]

Pour Calou : Tu mets la pâte au réfrigérateur pendant 12h avant de le cuire ? L'idée est de le laisser gonfler davantage ou bien uniquement de reporter la cuisson au lendemain ?

Les deux !
Je fais un long apprêt au froid pour développer les arômes, gérer mon temps sans stress, et poursuivre la fermentation (avant que la température du pâton ne baisse la fermentation se poursuit).

[pl34]

Très beau pain. Pour mon information personnelle : Petit Epeautre grain intégral?

Et bien, c'est du grand épeautre (autant pour moi, j'ai fait une erreur) et du T80, donc non intégral. La meunière m'avait dit que son épeautre avait 7 fois moins de gluten que dans la farine industrielle et j'en avais déduit que c'était du petit épeautre...
Maintenant j'ai vérifié et je sais. La farine vient du moulin de Mirebeau.