Cocotte ou pierre a pain ?

[juju31]

Je pose cette question car je n'ai pas trouvé explicitement de réponse, bien que plusieurs topics abordent le sujet.

Je pratique la cuisson cocotte et je suis curieux de comprendre les réels avantages inconvenants des deux techniques.
Prix, conso énergétique, durée totale de la cuisson, autre aspect pratique...

J'ai une bonne cocotte le creuset et j'envisage d'en trouver une autre pas chère pour cuire deux pains a la fois j'ai un piano four en 90cm de large
Mais j'étudie aussi la possibilité de me fabriquer une pierre en argile (les autres matériaux ne me paraissent guère alimentaires)

J'ai pu lire ca et là que le temps de chauffe était similaire, mais est ce vraiment le cas ?
En cocotte je dois préchauffer four à fond 15 min (il faudra que je chronomètre), j'enfourne en gros quand le four a atteint les 260, je laisse 10 min à 260°C et baisse à 230 pendant 35min et ouvre le couvercle pour 10 min.
=1h10
Je peux peut être éteindre le four pour la phase sans couvercle ??? j'essairai la prochaine fois, au pire si ca ne fait pas brunir le pain, je remettrai un coup d'uranium

Il apparait qu'une heure est nécessaire pour chauffer la pierre, comment vérifier ? il serait dommage de laisser le four a fond pour rien.
Est ce qu'ensuite le four peut être éteint ? ou faut il appliquer une température de maintient ?

Voila, cela fait pas mal de questions mais entre l'investissement et la conso d'énergie, si je décide de ne plus faire autrement que faire mon pain, cela doit être le plus économe possible.
Le débat est ouvert.

[Calou]

Bonsoir,
la cuisson sur pierre permet surtout de façonner d'autres formes, comme les bâtards, les baguettes etc, sans oublier les pizzas ! personnellement je préfère, et de beaucoup, cuire sur pierre, vous l'aurez compris.
La croûte est bien mieux également à mon avis.

La cuisson cocotte, pour moi, c'est quand je ne suis pas chez moi, pas de matériel et mauvais four. C'est vraiment du remplacement.

Pierre de cuisson, préchauffage une heure en effet.
Je crois me rappeler des échanges sur le sujet, les coûts - minimes - d'une cuisson sur pierre.

Edit : cette section du forum est assez dense : Index du forum ‹ Votre Pain ‹ Questions techniques ‹ La cuisson du pain

[mireille]

Je pense que tu trouveras réponses à tes questions et des avis différents sur les sujets dont tu parles.

J'ajouterai quand même que c'est ton choix de préchauffer ta cocotte car je sais le net et certaines recettes préconisent LA solution. Pour moi, une cuisson cocotte démarre à froid avec couvercle avec une température plus élevée bien entendu car finalement la cocotte c'est une cuisson mini four dans un four normal. Il ne faut pas oublier que c'était le mode de cuisson employé par le navigateur et je ne pense pas que ce dernier prenait le temps de préchauffer sa cocotte.
Ceci dit , chacun fait se qui lui plaît.

Pour la pierre à cuisson que j'emploie depuis des années maintenant ( plusieurs) , je n'ai jamais enregistré de hausse avec ma note d'électricité et je vérifie cela de près pour d'autres raisons. Maintenant, selon l'épaisseur, le matériau , cette même pierre devra chauffer plus ou moins longtemps.

La pierre remplace dans nos cuisines, le four à pain que l'on ne peut pas placer

[juju31]

la cuisson sur pierre permet surtout de façonner d'autres formes, comme les bâtards, les baguettes etc, sans oublier les pizzas ! personnellement je préfère, et de beaucoup, cuire sur pierre, vous l'aurez compris.
La croûte est bien mieux également à mon avis.

Merci

Pierre de cuisson, préchauffage une heure en effet.
Je crois me rappeler des échanges sur le sujet, les coûts - minimes - d'une cuisson sur pierre.

Est ce que tu garde ta commande de température haute pour la suite de la cuisson, ou éteint tu le four ?

J'ajouterai quand même que c'est ton choix de préchauffer ta cocotte car je sais le net et certaines recettes préconisent LA solution. Pour moi, une cuisson cocotte démarre à froid avec couvercle avec une température plus élevée bien entendu car finalement la cocotte c'est une cuisson mini four dans un four normal. Il ne faut pas oublier que c'était le mode de cuisson employé par le navigateur et je ne pense pas que ce dernier prenait le temps de préchauffer sa cocotte.
Ceci dit , chacun fait se qui lui plaît.

Il est vrai que j'ai suivi ce procédé tel quel, je sais que les deux fonctionnent. C'est peut être bête mais je ne voit pas un boulanger mettre un pain dans un four froid, donc ça reste une barrière psychologique pour moi.

Pour la pierre à cuisson que j'emploie depuis des années maintenant ( plusieurs) , je n'ai jamais enregistré de hausse avec ma note d'électricité et je vérifie cela de près pour d'autres raisons. Maintenant, selon l'épaisseur, le matériau , cette même pierre devra chauffer plus ou moins longtemps.

Et toi, quel est ton process de chauffe/cuisson avec la pierre ? quelle température demande tu a ton four une fois le pain enfourné ?

[mireille]

Avec mon four actuel, je préchauffe sur 230° chaleur traditionnelle : je laisse encore 30 minutes après après le préchauffage par défaut du four sur cette température et sur cette fonction. J'enfourne à 230°, coup de buée, et cuisson pendant 10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle puis je baisse la température de 20° soit 210 et encore 10 minutes, puis 190 10 minutes chaleur traditionnelle et là je change la fonction chaleur tournante sur 190° et je laisse soit 5 soit 10 minutes.

Avec mon précédent four, je devais monter sur 240° et faire la même chose.

Pour la cocotte, quand j'ai commencé à faire du pain, çà fait un bail, j'ai essayé la cocotte pour comprendre et jamais tu n'aurais trouver une info quelconque sur une cocotte préchauffée. Là aujourd'hui c'est courant surtout avec les pains sans pétrissage qui sont très hydratés aussi.

[Calou]

Pour ma part, je préchauffe à 250°C pendant 1 heure, je laisse environ 10 min, puis je baisse à 220° pendant encore 20 minutes, et, parce que j'aime la coûte craquante, je passe en chaleur tournante pour la dernière partie de la cuisson (je baisse aussi). Et 10 minutes avant la fin de la cuisson j'entrouvre la porte en y insérant une cuillère de bois.
Je mets ma pierre sur le deuxième gradin, et sur le premier je mets ma lèchefrite, dans laquelle je fais le coup de buée.
Je n'éteins donc pas le four, mais je ne pense pas qu'il se relance beaucoup en chauffe, du fait de l'inertie de la pierre.

[mireille]

Je fais chaleur tombante avec certaines variétés de farines et par fois je laisse four éteint, porte fermée encore 5 minutes.

Ma pierre est sur le 1er échelon et une poêle en fonte sur le dernier échelon pour recevoir l'eau chaude.

[juju31]

Merci. Cest interessant, il faut vraiment que je teste la pierre.
Je ne chauffe la maison qu au poele a bois, je pourrai peut etre préchauffé la pierre dessus.

Cest vrai que je ne parle pas beaucoup de mon pain, je vais donc le faire.
En gros je suis sur 65% de TH, je sale depuis peu a 16g/kg de farine (avant 24 puis 20) et je petrie de moins en moins et de plus en plus doucement.
Jai appris avec cette video qui m a beaucoup aidée.



Jai remarqué que le petrissage n avait pas besoin d etre long pour etre efficace. Je laisse du temps apres le frasage, bien une heure, et je me concentre plutot sur des rabats reguliers pendant la pousse.

[zerguine cocotte]

Les cocottes Le Creuset sont de haute qualité mais peuvent être coûteuses, tandis que les pierres en argile peuvent être moins chères voire faites maison.
La consommation énergétique peut être similaire, mais la cocotte peut permettre d'éteindre le four pendant certaines phases de cuisson.
La durée totale de la cuisson varie selon la méthode utilisée. Les deux techniques offrent des avantages en termes de rétention de chaleur et de cuisson uniforme.
Pour choisir, il est préférable de faire des tests et d'expérimenter pour trouver ce qui vous convient le mieux.

voir la source :
https://supercocotte.com/marmite-olivi ... -creuset/