Sorbonne est le deuxième levain que j'ai mis en route. Il est le résultat de mon apprentissage et de mes bêtises faites avec Bullitt. J'ai fait sans arrêt des changements et j'ai délocalisé ce dernier au moment des vacances et c'était idiot de ma part. Sur le coup, il est devenu "caractériel" et faisait des "pousses" au petit bonheur la chance. Donc j'ai mis en route Sorbonne. Je me suis inspirée du savoir de Marie-Claire et comme elle pratiquait un levain "dur" si je puis dire, j'ai opté pour ce choix car j'avais eu l'occasion d'essayer avec Bullitt et j'aimais beaucoup obtenir cette même consistance de pâte/levain. Il faut que tu saches que tu peux obtenir cela avec un levain 100% (moitié farine/moitié eau) mais ici j'ai fait directement le 70%.
J'ai changé de bocal à trois fois car Sorbonne travaille bien mais au début, j'ai choisi un petit que j'ai ébouillanté pour une question de bactéries et pour avoir le bocal pas trop froid.
le matin : 20 gr de seigle + 20ml d'eau tempérée du Brita ( si tu emploies l'eau du robinet sans filtre, il faut la laisser décanter pour le chlore, si c'est celle d'une bouteille achetée dans le commerce, il faut qu'elle soit tempérée et pas pétillante) + un chouia de miel (n'importe) . Oups: Thierry te dira que c'est pas le top mais cette fois-ci, je l'ai fait (la première fois, je ne l'ai pas fait et cela a marché aussi)
le soir soit 12 h après : rebelote mais SANS LE MIEL ( quand on en met c'est la toute première fois et c'est l'unique fois)
J'ai fait cela 4 jours avec la même quantité et le même laps de temps, du seigle toujours.
C'est le levain qui décide pas nous. Il faut continuer s'il sent bon bien entendu ( il sent le seigle quoi). S'il se met à puer le fromage et du moisi, je pense qu'il faut arrêter et recommencer. C'est ce que j'aurais fait dans ce cas.
Le cinquième jour, vers 11 h, il est né et c'est la photo que tu as vu. Je n'ai plus rien fait ce jour-là.
Le lendemain, le 6ème, je lui ai fait son premier rafraîchi en blanche de froment (la T65 autrement dit - moi j'emploie la même mais artisanale et moins cher et elle fait 68%) La quantité : 30 de farine + 20 d'eau et c'est les autres photos.
A partir de ce 6ème jour, je n'ai fait que des rafraîchis en blanche de Froment et 1 par jour; j'avais choisi le matin ( je me lève très tôt et donc je suis seule dans ma cuisine
)
J'ai fait autant de rafraîchis qu'il en a fallu et cela de manière à le fortifier toujours la même quantité et c'est quand il a triplé son rafraîchi que j'ai fait mon premier pain.
Tout cela à une température de 20°à 21° dans ma cuisine. J'ai un programme "étuve" dans mon four et je ne l'ai pas employé.
A un certain moment, je me suis séparée d'une partie de mon levain pour ne pas nourrir des quantités et pour garder le rapport des 30 et 20. Je n'ai pas jeté le surplus et j'ai fait des mini crèpes pour le déjeuner.
Par la suite, j'ai fait des rafraîchis en fonction de mes besoins et dans les proportions 70%.
Il ne faut surtout pas accélérer le mouvement et vouloir à tout pris faire du pain. On sait faire du très bon pain avec de la levure aussi et attendre que son levain soit fort. Et si jamais, cela rate et bien on recommence. J'ai une autre devise : les continuants sont les gagnants.
c'est la mise en route, c'est très épais
il m'a fait de telles pousses que j'ai changé de bocal
c'est son nouveau contenant
Si tu as encore besoin de moi, c'est volontiers
Y en m...
bon ! l'heure du verdict a sonné !