pain au levain : enfin des alvéoles!

[azka]

Salut tout le monde,
je voulais vous montrer mon pain au levain N°5 (avec des raisins, pour le petit déj, j'adore!)


et "pain au levain N°6"


J'ai suivi vos conseil, c'est à dire bien respecter les temps de pointage et d'apprêt, et j'ai enfin les belles alvéoles que je voulais!

Petite constatation : j'ai fait les deux pâtes en même temps, avec un même taux d'hydratation, mais avec un mélange de farine différent : 500g de T55 pour le pain N°5 avec les raisons, 160g de T80 et 340g de T55 pour le deuxième. Les deux pâtes avaient un aspect différents, la première plus collante que l'autre. On m'a expliqué de cela venait des farines. Calcule-t-on différemment le taux d'hydratation en fonction des types des farine? Est ce que l'aspect de la pâte a un impacte sur le résultat final ou dois-je prendre en compte uniquement l'hydratation? Je suis un peu perdue là…

Autre petite question : mes pains sont un peu plat, sauriez-vous d'où ça peut venir?
Merci d'avance pour vos conseils!

[mireille]

Mais ce sont de pures merveilles ces pains Tu peux en être fière! Je m'invite directement....Et tu apprends vite, bravo
Je ne sais plus si c'est la cocotte que tu emploies? Si c'est sur une taque, cela arrive souvent que le pain s'étale.
Oui, pour moi les farines et le th jouent des rôles très importants mais celles que tu as choisies sont parfaites et tu travailles uniquement avec les mains? pour pétrir? Tu as bien suivi les étapes? Mais encore une fois, ils sont beaux...et sont-ils bons ?

[Marie-Claire]

Oui, le taux d'hydratation est à calculer selon la farine, les farines plus "complètes" demandant plus d'eau que les blanches, pour une consistance égale.

La consistance de la pâte dépend bien sûr de l'hydratation. Quand on a l'habitude, on finit pas savoir, en manipulant la pâte, si elle est assez hydratée ou non. Quand on est débutant, mieux vaut se fier aux recettes, à condition qu'elles soient exactes, ce nui n'est hélàs pas toujours le cas.

Pour le pain plat : s'il s'étale, c'est que la pâte n'a pas assez d'élasticité, cela vient soit de la farine qui est de mauvaise qualité, soit de l'hydratation qui est trop importante ou du pétrissage qui est insuffisant.
Plus la pâte est hydratée, plus elle a tendance à être molle et à s'étaler, il faut donc compenser par un pétrissage un peu plus vif afin de bien développer le gluten, et/ou faire plusieurs rabats dans la suite des opérations de pétrissage et pointage.

Mais je constate en voyant ces photos que tu es sur la bonne voie !!!!

[azka]

Mireille : merci pour tes encouragements!
Pour la qualité de la farine, je la prends en biocoop, mon père cuisto l'a testé, il me dit qu'elle est très bien, donc je fais confiance!
Je fais cuire tous mes pains en cocotte, et je pétris à la main. Pour les étapes, je les respectes au mieux, sachant que je tatônne sur les temps pointages et d'apprêt, et que je les adapte un peu en fonction de mon emploi du temps… je note tous les temps et les proportions pour chaque pain, pour comparer ensuite…
Et pour répondre à ta question, au niveau du goût, oui, ils sont très bon, je les mange avec plaisir, et mon copain en raffole. Par contre c'est encore loin d'être "LE" pain dont je rêve, la mie est encore trop "lourde" à mon goût!

Marie-Claire : je pense que ma cocotte est peut être un peu trop grande, car même si mes pâtes s'étalent un peu, elles atteignent rarement le bord de la cocotte!
Pour le pétrissage, la pâte était très hydraté pour le premier pain, j'ai eu du mal à la travailler, et vu que la dernière fois j'ai tellement pétri que la pâte est retombée, j'y suis allée mollo!

J'ai refait un essai hier, j'ai changé très peu de chose, je voulais être sur que le pain soit à peu prêt correcte, c'était pour offrir.
J'ai mis 230g d'eau au lieu de 250g la dernière fois. J'ai aussi adapté les temps de pousse à mon emploi du temps :
la dernière fois pointage 3h30 / apprêt 1h15, hier : pointage 2h45 / apprêt 2h15.
Et oh miracle, ça a nettement plus gonflé! Rien d'exceptionnel non plus, mais tout de même ! Et la croûte a un plus belle aspect!

[vikki]

waouh ! vraiment " bravo " ! ils sont trop beaux tes pains !

[azka]

Merci Vikki! Je suis bien contente qu'il ai belle allure, je vais l'offrir ce midi!

[Dominique]

Je les trouve absolument magnifiques ! Bravo !

[azka]

Merci les filles, je vais rougir là!

[Marie-Claire]

Thierry va me houspiller, et trouver cent raisons scientifiques pour me contredire, mais essaie une fois de faire l'apprêt plus long que le pointage, pour voir...
Chez moi, le pointage dure 1 h 30 maxi, ensuite le façonnage doit se faire pas serré du tout, et l'apprêt... 5 à 7 heures, voire 8 heures (la nuit en fait)...
Et voilà ce que ça donne du point de vue des alvéoles de la mie :

[mireille]

Et bé, même l'emmental n'en a pas d'aussi belles ou le Leerdarmer, je dirais.
Comment tu fais avec la confiture?
Bravo en tout cas. Mais dis moi, tu le laisses la nuit dans ta cuisine dans son banneton recouvert, je suppose et il fait quelle t°, car la nuit cela baisse encore plus? Ce n'est que de la 65 ?