Je pense que ça va avec une méthode (globale) pour un certain type de pain. Et même avec certaines farines. Lalos ne donne pas une méthode globale ?
Parceque tu sais bien que traditionnellement et même encore plus hier qu'aujourd'hui (hier avec le p.manuel, le pointage était fort long), on a toujours un appret court comparé au pointage. C'est même si traditionnel que les deux hameçons que j'ai lancé dans BN ne donne toujours pas grand chose: ça laisse tout le monde muet !
apparemment, c'est perçu comme une fantaisie... ou une question saugrenue:
C'est pour ça que je te demandais ton accord, pour poser la question avec détail et surtout photo :
pour les réveiller.
=> il faut savoir que la plupart pensent que levain = mie dense : c'est même noté dans les cours de boulangerie (**) et cela ne cesse de m'étonner parceque moi, je n'ai aucune différence entre levain et levure a ce niveau et ta photo, sans un poil de levure, je n'en doute pas (la plupart des boulangers en mettent avec le levain, ça m' énnerve) est un très bon exemple pour secouer le cocotier.
Tu vois, je ne suis pas un "anti-" , loin de là
Donc je vais faire une question dans BN sur l'alvéolage des pains au levain, plutôt que mon plouf sur les temps compatrés de pointage/appret.
** ... ou le levain n'est pourtant pas enseigné !!! juste évoqué; Marc vient de nous proposer à quelques uns, pour avis, un cours de... 2h qui lui a été demandé par un enseignant
Pour l'instant, j'en était resté, pour les grosses alvéoles, à diminuer le pétrissage au profit du pointage. Ensuite se pose le problème de la densité du pain: on peut avoir des grosse alvéoles et un pain dense et vice versa. Ca c'est la qualité du pétrissage et la qualité du ferment qui en est le plus responsable, la quantité de ferment/durée de fermentation ainsi que... la qualité de la cuisson ( et d'additifs et de farines de feves mais on n'en parlera pas dans VotrePain
)
Parfois, donc, une seule étape isolée n'est pas praticable sans le contexte de panification: exemple
Si on "serre" les roulages de baguettes comme le font les boulangers, sans leur hydratation et leur pétrin, on aura des mies denses et en levain souvent des déchirements, même en levure, je ne suis jamais arrivé : d'une à hydrater de folie (75%) ni, en roulant comme lui, à obtenir ce qu'obtient Nini (video dans "trucs et astuces", aide sur les vidéos, c'est la vidéo exemple) alors qu'il serre (il fait quasi des crayons) et que l'appret est de 40' (1h30 de pointage) pourtant tu as vu ses trous ?. Mais... il a un affaissement : J'ai des pains presque plus haut que large, mais des alvéoles de taille moyenne; sur ta photo, le pain est un peu affaissé aussi : les très grosses alvéoles vont elles de pair avec un petit affaissement ?
Autre exemple : pour la cuisson, les boulangers traditionnellement ont 350gr de pâte pour sortir des baguettes de 250gr ! C'est juste dire qu'on ne peut suivre les paramètres de cuisson qu'ils donnent puisque, à preuve du contraire, je ne connais pas de telles pertes de poids en four ménager...
J'attend encore un peu voir pour l'hameçon et sinon, je lance donc la discussion sur l'alvéolage en levain, je te donnerai le lien direct.
PS tu utilises des bannetons pour des baguettes
) de tes temps de pousse ? même panification et sans bien sur serrer la pâte au façonnage... ?
