Pain au cidre en images de Dominique

[mireille]

Il s'agit de la recette que Dominique avait posté et dont l'auteur est Richard Bertinet; vous trouverez le déroulé ici

http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=11&t=297
Il faut savoir que le cidre est du demi-sec et je n'avais pas de levure fraîche et donc j'ai adapté avec la levure déshydratée. Je ne connais pas le goût du brut mais celui-ci n'est pas du tout sucré.


Le ferment vient d'être fait, c'est très épais. Après avoir vérifié dans les explications que Thierry avait mises, on appelle cela une pâte fermentée

Ce ferment a poussé pendant 4 heures dans mon four éteint, porte fermée et assiette sur le bol. Pour faire la photo, j'ai soulevé l'assiette et donc le ferment s'est affaisé quelque peu mais il était très haut.

la première image montre un pétrissage de 10' en vitesse 1 avec Kenwood et crochet et sans rajout de liquide comme chez Dominique, la 2ème le premier pointage de 45' et la 3ème la fin de ce pointage comme expliqué dans le déroulé de Dominique. Là, j'ai travaillé le pâton mais très légèrement et en très peu de temps ( c'est peut-être une erreur de ma part). La pâte est très souple.

Ici, c'est la fin du 2ème pointage de 45' du déroulé de la recette.

A partir de là, je ne vais pas diviser comme chez Dominique et j'ai décidé de faire une grande miche. Je n'ai pas de grand banneton et donc j'ai décidé de fariner un papier alu et de maintenir mon pâton avec deux planches à pain pour qu'il ne s'étale pas sur les côtés. J'avais lu cela dans le livre de Henri Granier. C'était parti pour 1h15. Je n'ai pas trop travaillé cette pâte mais elle était facile. J'ai mis chauffer ma pierre et le moment venu j'ai transféré sur ma pelle. Là, mon pain s'est effondré mais au diable l'abattement ...j'ai grigné, enfourné , coup de buée et zou et il a regonflé. Peut-être pas autant qu'il ait dû mais bon
Ce qui donne :

Je n'ai pas du tout une mie très alvéolée mais elle est très régulière. Ce pain est très bon mais je ne retrouve pas ce que Dominique disait dans la texture de la mie. Je sais que j'ai mis du cidre mais de base, je n'en retrouve pas le goût. Mais c'est à refaire. Mon fils l'adore. Il sent très bon. Je retrouve une mie "levure".
Je la referai et je mettrai à nouveau les photos. Il faut savoir que c'est un pain "plus cher" aussi mais au diable l'avarice quand c'est bon

Merci Dominique et cette recette ira rejoindre mon "book"

[Dominique]

C'est un beau pain mais il est vrai que je ne retrouve pas les miens Comme je ne fais pas de photos tu vas bien être obligée de me croire sur paroles La mie était effectivement plus alvéolée, non que ce soit un critère de réussite pour moi mais bon... on y tient à ses petits trous...

Peut-être que tes petites "variantes" personnelles ont fait les différences entre ce que je vous ai décrit et ce que tu as obtenu Je n'ai pas du tout retravaillé mon pâton, j'ai utilisé de la levure fraîche, du cidre brut donc forcément moins sucré que le tien et je n'ai pas (encore) de pierre à pain. Sinon tout ce que tu as fait ressemble à ce que j'ai fait ! Ah les mystères de la boulange

Je vais le refaire pour voir si ça n'était pas la chance de la "première fois"

Heureuse que le fiston l'ait aimé

[Thierry]

Le sucre fait s'effondrer le réseau de gluten d'autant plus qu'il y'en a. c'est pourquoi les macatias(25% de sucre en poids de farine) sont une gageure...
On s'en sort (un peu) avec une pâte fermentée (c'est le nom du préferment pour la levure, c'est appelé levain de pâte pour son homologue en ...levain - on peut comparer ça un peu à la biga italienne qui est une sorte de poolish, mais en dur)
Mais si on regarde la recette de Dominique, c'est déjà le cas.

Sur que ce sera plus facile avec du brut qu'avec du demi-sec donc.

[mireille]

Dominique, à l'occasion si tu peux me préciser pour le pain au cidre :

- tu avais pétri à la main? Si non, combien de temps et quelle vitesse?
- Avais-tu fait des rabats? ou comment avais-tu fait ? J'ai lu que tu avais mis en boule mais encore? et tu dis

Je n'ai pas du tout retravaillé mon pâton,

?
- Tu cuis en cocotte ?

Le livre de Bertinet c'est lequel ?

Merci Madame......

[Marief]

Le livre de Bertinet c'est lequel ?

C'est : PAINS GOURMANDS 50 recettes simples et créatives

Dominique, j'espère que tu ne m'en veux pas de t'avoir devancée

[mireille]

Merci Marief,

Tu possèdes aussi le l'autre livre La leçon de Boulangerie et si oui, qu'en penses-tu?

[Marief]

Mireille, je n'ai que le premier mais pour moi tous les avis sur le second seront les bienvenus

[Dominique]

Marief:

je ne t'en veux pas du tout C'est bien ce livre de Bertinet. C'est le seul que j'ai de lui. Je vais d'ailleurs de ce pas aller me procurer le second

Mireille:

Pour répondre à tes questions, mon Robot Kenwood a commencé le pétrissage, une minute à vitesse minimale. Puis à peu près 5 minutes ou 6/7 à vitesse 2. Ce que je fais, et ça n'est pas spécifique à ce pain au cidre, je renverse la pâte à ce moment du pétrissage sur mon plan de travail et je finis le pétrissage à la main. J'ai l'impression que mes pâtes ont besoin de mon "toucher", qu'elles s'en portent mieux et prennent de la vigueur si je fais cela. J'étire bien la pâte comme un accordéon, ce que mon Robot K, même avec la meilleure volonté du monde, ne peut pas faire. Je forme bien une boule et la laisse reposer le temps indiqué dans un saladier. Au bout de ces premières 45 minutes de pointage, j'ai renversé le pâton sur le plan de travail et ai très délicatement simplement fait deux ou trois tours ( rabats) en le refaçonnant en boule. J'ai remis dans mon saladier et laissé gonfler à nouveau 45 minutes.

Au bout de ce temps j'ai transféré sur mon plan de travail et divisé en deux parts. J'ai façonné en deux pains ( forme longue miche), c'est à dire les ai roulés doucement dans cette forme en faisant quelques rabats légers. Je les ai mis dans deux bannetons et puis... le reste, comme indiqué dans la recette que j'ai donné.

Non je ne les ai pas cuits en cocotte mais sur une plaque.

A+

[Marie-Claire]

je renverse la pâte à ce moment du pétrissage sur mon plan de travail et je finis le pétrissage à la main. J'ai l'impression que mes pâtes ont besoin de mon "toucher", qu'elles s'en portent mieux et prennent de la vigueur si je fais cela.

Oui, oui, oui, c'est tout à fait vrai, je fais ça aussi tout le temps. Il y a des gestes que le robot ne peut pas accomplir. La main humaine est quand même irremplaçable. Quand tu étires la pâte à la main, lui lui introduis de l'air, son volume augmente et au final, tu auras de belles bulles dans ta mie.

[Thierry]

avec un batteur, c'est sur qu'il faut fi nir à la main