Poolish ça y est j'suis lancée... arghh

[loza]

nous y voilà...
j'ai lancé ma 1ère pouliche enfin poolish... !
donc 300g d'eau
5g de levure
je touille au fouet pour avoir un aspect laiteux
j'ajoute 300g de farine
j'amalgame grossièrement
je recouvre d'un plastique (il fait 14° dans ma cuisine aujourd'hui!)
et j'attends....
....
alors pour la suite voici ce que je compte faire
attendre jusqu'à ce que des rides soient formées à la surface, que le centre se soit un peu creusé
donc j'attends...
mais bon quand ce sera pret je vais faire quoi ?
mon objectif est d'obtenir de la pate à pain pour 1kg de farine
1/ ajouter 300g d'eau
mélange
2/ ajouter 700g de farine
mélange
3/ ajouter 8g de levure
mélange et attend (ou attend pas ?)
4/ ajouter 4 cuillères à café de sel (fleur de sel de guérande ?)
pétrir à la main (un peu de sport... !)
et laisser pointer sous son plastique dans four fermé non alumé
pendant....... ??? le temps que ça double ...2h ???
puis je façonne et je laisse tranquille 1h30... sous son plastique près du radiateur
parce que je vais pré-chauffer mon four cette fois...
et là je me fais 2 gros pains de campagne et je vous en reparle...
enfin, si vous avez de bons conseils n'hésitez pas car je vais jeter un coup d'oeil régulièrement au forum au cas où ...

à suivre...

[loza]

bon ça cuit !!
mais j'aurais pensé que la levée serait plus haute...
bah on va voir...
à suivre pour la dégustation...

[Thierry]

pouliche :

tu ne crois pas si bien dire : c'est Calvel qui a décrété l'étymologie et l'histoire de ce mot (poolish) et si le grand bonhomme l'a dit, céksevré
mais à moi comme ça ne me convenait pas parceque j'ai trouvé étrange qu'une technique franco française matinée de polonais, mais c'est pas sur, soit écrite à l'anglaise...
Après moult recherches et mis à contribution des universitaires dans fr.lettres.langues.françaises, on retrouve bien anterieurement le mot 'pouliche' dans un dictionnaire d'agronomie, une revue d'intendance militaire etc. (une page complètes de citations et d'extraits d'archives dans BN en recherchant pouliche avec comme auteur tmartin pour ceux que ça interresse)
Comme ça se prononce pareil que poolish, je vois d'ici les journalistes de l'époque faire comme aujourd'hui... bref
et si c'est marqué dans l'journal; c'est que c'est pas mal
si c'est dans le progrès, c'est ksévré

normalement tu vas nous sortir des pains alvéolés "comme ça" !
on croise les doigts

[loza]

bon pour les alvéoles c'était pas encore ça
mais le pain était bien bon...
je "bave" un peu sur les photos des alvéoles des autres...
mais je persiste
et aujourd'hui un mélange de farine
maïs et blé...
déjà je trouve mon apprêt très beau... c'est déjà ça !!
à suivre...

[Thierry]

oui, mais si tu te mets des bâtons dans les roues des alvéoles ...
pas de gluten dans le maïs et à 14°, c'est frais, tu peux attend une une journée ta poolish et les temps de fermentation ça va être sacrément long ! on est quasi en pousse contrôlée ! Et enfin; Si tu fais une poolish, pourquoi diable rajouter de la levure ? (aurais-je mal lu ?)

Il faut en revenir aux choses simples, surtout pour un essai, et suivre strictement une recette
Ou n'introduire la poolish que dans une recette que tu maitrises déjà en la substituant à la levure
Et la, il n'ya aucune raison que cela rate

[loza]

bon je viens de relire et...
bein j'me suis pris les pieds dans l'tapis
non non t'as bien lu j'ai remis de la levure...
ça ne me paraissait pas possible que ça suffise à la levée...
bon pour ce qui est de la farine de maïs je n'avais que ça et pas possible d'aller en acheter...
bon je vais qd meme voir ce qui en sort
sinon j'achete de la farine au moulin demain matin et je recommence...
pas de gluten dans le maïs ça veut dire quoi ?
bon je sais j'suis pas encore au point,
mais j'm'en vais lire de ce pas ces histoires de gluten...
l'erreur est un outil... !!!
merci thierry de prendre le temps de m'aiguiller...

[mireille]

C'est délicieux un pain au maïs et j'en fait souvent. Ici, le lien pour le gluten http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... =310#p1828. On dit des farines sans gluten, des farines non pannifiables et c'est pour cela que les intolérants au gluten sont obligés d'y ajouter d'autres " épaississant / stabilisants " comme la gomme de Guar, etc... Parfois, on peut s'aider en ajoutant un peu de gluten que l'on achète séparément.

[Marie-Claire]

Toutes les recettes de pain à la poolish que j'ai vues comportaient deux ajouts de levure : un dans la poolish, et un dans la pâte finale, mêmes celles de Monsieur Calvel, oui, oui.

C'était de la farine de maïs pure ou en mélange avec du blé ?

[Thierry]

comme 90% des boulangers (pour ceux qui panifient au levain, ils sont rares) rajoutent de la levure dans leur pain au levain par trouille que ça ne lève pas assez, d'ailleurs quand ils panifient à la levure, ils en mettent 2 à 4 fois trop...
on relance une autre discussion dans BN ?

au fait, je secoue un peu Calvel la :
http://www.boulangerie.net/post203031.html#p203031
les dates aussi sont importantes...

PS : dans ce billet de Flo sur les préferments... il ya le mot éventuellement
moi j'aime bien ce mot : je n'éventualise jamais, parceque je suis un warrior et ceux qui ont peur que ça ne pousse pas peuvent éventualiser, et si Calvel 'dit que', je n'en ai cure parceque je suis un outlaw. Bref... un outlaw warrior quoi

[loza]

Merci Milreille
j'avais lu celui-ci
il y a beaucoup de renseignements et après lecture, j'suis pas certaine d'avoir tout compris
mais bon faudrait que j'y passe un peu + de temps
pour Marie Claire
c'était un mélange farine de blé 3/5 et de maïs 2/5 et le résultat est ma foi... pas si mal...
c'est vrai que c'est serré ... ya qq bulles... et au goût c'est plutôt bon !!
j'ai un peu peur que la croute durcisse très vite mais je vais en congeler des tranches... dès ce soir
sinon pour les 2 ajouts
(moi aussi, j'avais dû lire ça mais je ne sais où alors j'ai pas osé le dire à Thierry !!! )
ah thierry t'es là ? !!!
c'est quoi la BN (boite noire ?, choco BN, ... ?)
tu sais mon rêve c'est un pain pas trop lourd pas serré et au bon goût....
mais je vais y arriver, je le sais, seulement, j'sais pas quand ...????