Création de levain : prendre son temps !

[Thierry]

le frigo esquinte moins le levain que de le laisser surfermenter, la preuve, tu as tout un pataques de rafraichis pour t'y retrouver
moi je n'en ai aucun : il est content mon levain eskimo, et il sait résister au chaud, je le rafraîchi à 30° il est toujours content mon levain, il pete la santé en toutes circonstances, toujours égal a lui même, un bon chienchien qui couche dehors tiens, je le vois même remuer la queue la

PAF, 3 lignes, encore plus fort

[mireille]

Et puis là j'épuise le sujet :
Marie-Claire :
dans la cadence de tes rafraîchis

j1 le soir : un rafraîchi, j'en ai --- 100 g
J2 le matin : un rafraîchi -----------150 g
J2 le soir: un rafraichi ---------------200 g
J3 le matin , je fais le pain j'en utilise 160 g
J3 le soir : un rafraîchi,ça repart au J1

- tu choisis un interval de combien d'heures ? entre chaque ? ou tu ne fais pas attention ?
- quand tu prélèves au J3, ton rafraîchi est-il pris dans sa pleine activité? ou tu le prends simplement comme cela ?
- tu as dit qu'un levain pouvait rester 5 jours sans manger sans aucun problème et que pendant les vacances, il y avait lieu de faire un gros rafraîchi avant et en rentrant un autre. Je lis que finalement tu rafraîchis quasiment tous les jours... tu as changé d'avis ?

Voilà, cela m'interesse très fort

[Marie-Claire]

Non j'ai pas changé d'avis, c'est que la plupart du temps je ne suis pas en vacances, je ne pars en vacances plus d'une semaine que 1 ou 2 fois par an, pas plus, alors la plupart du temps je suis à la maison et je peux sans problème rafraichir mon levain... (mais lors des vacances, le levain est déjà resté 10 jours sans rafraichis aucun.)

Les semaines d'intense boulange, je fais ces rafraichis 2 fois par jour, le matin et le soir, dont en moyenne à 12 h d'intervalles.
je prends le levain après 12 heures, je ne m'occupe pas du tout de son état, je le prend comme il est, mais je ne dépasse jamais 12 heures.
S'il a dépassé 12 heures, je le re-rafraîchis et j'attends 4 ou 5 heures.

[Marie-Claire]

le frigo esquinte moins le levain que de le laisser surfermenter, la preuve, tu as tout un pataques de rafraichis pour t'y retrouver
moi je n'en ai aucun : il est content mon levain eskimo, et il sait résister au chaud, je le rafraîchi à 30° il est toujours content mon levain, il pete la santé en toutes circonstances, toujours égal a lui même, un bon chienchien qui couche dehors tiens, je le vois même remuer la queue la

PAF, 3 lignes, encore plus fort

Tu fais comme tu veux, ta vie t'appartient

[mireille]

Ok ;)je voulais comparer par rapport à ce que je fais et c'est idem. Parfois, je prélève juste un peu avant les 12 car il me semble très fort et j'ai peur qu'il ne retombe.

Par contre, en ce qui concerne mon levain par rapport au tien :
tu dis

(mais lors des vacances, le levain est déjà resté 10 jours sans rafraichis aucun.)

chez moi, dès 4 à 5 jours sans rafraîchis, il sent fort acide, je dirais. J'ai remarqué que lorsque je touille tous les jours, c'est un peu moins fort.

[Marie-Claire]

Oui, il sentait fort et n'avait plus beaucoup de bulles, mais cas de force majeure, j'avais été absente plus longtemps que prévu. Il a survécu, tout seul dans la cuisine.

[Thierry]

steplait, ne m'enlève pas mes illusions !

et voila

je le nourris ...

en gros un rafraîchi 1-3, réclame 2 générations/rafraîchi pour conserver une densité (1+3=2*2), ce qui est le cas avec tes rafraîchis long et comme le chef est conservé à température ambiante un poil trop longtemps, mais sans dépasser la limite fatale, la reconstitution de densité a lieu naturellement, même s'il s'était un peu dilué et/ou que les rafraîchis ne l'avaient pas tout à fait conservé.
Cette notion de densité est essentielle, qu'on le veuille ou non. Sans microorganismes il n'y aura pas de fermentation, et leur nombre -dans le chef- doit être maintenu a tout prix ! Il existe une densité maximale et optimale qui caractérise un chef et qui est défini dans le décret de 1993 ("décret pain" ou "décret balladur")

sans balance, sans chronomètre, sans thermomètre, sans four électrique

oh tatatatatatat, a part le four électrique, remplacé par une cuisson au bois dans un contenant en terre cuite, la caste -respectée- des boulangers egyptiens avait tous les instruments de mesure necessaires : on ne construit pas des pyramides avec des ajustements de pierre au mm près par hasard... ils avaient inventé la pendule à eau et a défaut de thermomètre, on possède un doigt pour la pâte et un oeil pour la chauffe: l'homme est équipé de thermomètres à conduction et à infra rouge mais encore faut il savoir s'en servir...
maintenant chez homo erectus, qui a maitrisé le feu (sans savoir le produire) il ya 600 000 ans, on va dire qu'il n'avait pas besoin de balance de précision, mais comme il n'a pas inventé le pain non plus...

balance de précision d'ailleurs inutile pour un boulanger professionel qui calcule en litres, Kg, voir en quintal, et qui une fois qu'il connait ses ingrédients, n'a pas besoin de réajuster. Les outils de précision sont des outils d'amateur lié aux petites quantités utilisées, et indispensables pour ceux qui, sans expérience, ne savent pas apprécier une consistance, un aspect, d'autant que cela change au cours du pétrissage, du pointage... une balance lui permettra de corriger après coup sans se décourager a ne pas savoir si sa pâte est à priori ferme, collante, etc. chose qu'il est incapable d'apprécier... puisque c'est un débutant ! Par contre il sera capable d'apprécier un pain raté: nul besoin d'être une poule pour apprécier une omelette, donc à ce moment ce sera plus simple pour lui de corriger dans un sens ou dans l'autre pour voir les améliorations (ou l'inverse) plutôt que de partir à l'aventure sans savoir ce qu'il a fait exactement.

Tu parles d'éviter la fermentation au début du levain... mais le processus du levain est une fermentation... non ?

Le premier travail de Pasteur a été de démontrer l'origine de la fermentation alcoolique...

[Damien]

Bonjour, à vous lire, je suis un peu découragé.

J'ai commencé un levain le 11/5. J'ai lu des tas de pages web sur le sujet et je n'ai pas réussi à savoir qui suivre. Entre ceux qui nourrissent toutes les 12 heures et qui jettent à tours de bras l'excédent, ceux qui le maintiennent au frigo, ceux qui le rafraîchissent un jour sur 2 voire 3 ....etc je m'y perds. Je n'ai surtout pas envie de jeter. Donc j'ai opté pour un rafraîchissement un jour sur 2 voire 3. J'ai un seul bocal contenant le levain. Je pèse et j'ajoute la même quantité d'eau + la même quantité de farine (il triple de volume du coup). J'ai lu sur ce post qu'on peut le nourrir avec la moitié de poids du levain en eau+ la moitié du poids du levain en farine. (il double du coup). Quelle option est la bonne?

Ensuite, pour faire le pain, je prélève ce dont j'ai besoin dans le bocal et j'en laisse un peu que je nourris la prochaine fois (je ne suis pas sûr que ce soit la bonne technique. Ne faut-il pas travailler avec des bocaux différents? Le chef et le tout point?)

J'ai essayé un pain hier et cela a été un fiasco. J'ai nourri hier matin à 7heures et commencé la pétrissée à 13 heures. Pas assez de temps entre les 2? Le pain n'a pas levé. C'est une brique. (pointage de 4 heures et apprêt de 2 heures).

Je ne désespère pas. Mon restant de levain se porte bien. De l'eau apparaît en surface. Il a donc déjà faim. Suis-je quitte à le nourrir chaque jour?

Merci pour l'aide que vous m'apporterez.

[Thierry]

Ecoute tu fais comme tu veux, mais si tu ne veux pas te casser la tête (moi je le sors et je l'utilise direct, aurait il 10 jours. Il est toujours au top)
et/ou te tirer les cheveux à coups de rafraîchis pour rattraper le coup, puis sombrer dans le sucre, le jus de pomme le miel et autres bêtises en invoquant St Michel, St Honoré et St GlinGlin; J'ai donné la méthode.
Le coup de le laisser pour le rattraper, c'est comme nettoyer la litiere du chat parfois un jour sur 2, parfois une fois par semaine...
Si tu étais pro, tu t'en occuperais continuellement, sans laisser passer 8 heures, et si tu veux concilier cette exigence impérative (pour panifier a "telle heure", on ne va pas s'amuser à se demander si il est en pleine forme ou pas de l'avoir laisser X temps sans s'en occuper) avec une obscure pensée anti-frigo (dans le temps pourtant, c'était toute la maison qui ressemblait à un frigo plus de la moitié de l'année, et je ne parle pas du nord...) j'en connais qui se lèvent tous les jours à 2h du mat pour le rafraichir...
Chacun vit sa vie comme dit marie-Claire

[Damien]

Justement, ca me casse déjà la tête. Je cherche la façon la plus simple de faire son petit levain pour mes 2-3 pains hebdomadaires sans en jeter 50 kilos parce qu'on me dit qu'un levain ca se rafraîchit 2x par jour. Donc toi Thierry, c'est au frigo. Du coup tu le rafraîchis avant la pétrissée c'est ça? Cette méthode me conviendrait bien. Tu peux me la décrire un peu?
Merci.