Les rafraîchis et le pointage du Beaucaire

[mireille]

Damien, j'ai fait ces photos à ton intention :
Je devais faire 200 gr de levain pour la quantité de farine choisie pour mon essai.

Dans mon bocal, il y avait 50 gr à peu près. Le vendredi soir, j'ai fait un rafraîchi de 50gr ( c'est un levain 60%). Donc, samedi matin j'en ai fait un deuxième, ce qui donne :

samedi soir, un troisième
, j'ai fait des inscriptions sur le bocal
dimanche matin, le quatrième et comme tu peux voir, Sorbonne donne bien : il y a 23°, le rafraîchi a été fait à 8h et à 11h15 il a triplé


Par la suite, le pointage au début et à la fin

Pour ce pointage, il aurait fallu plier la pâte en 3 comme on plie une lettre pour se rapprocher le plus près possible de l'écrit de R.Calvel mais avec si peu de pâte, cela n'avait pas de sens et donc j'ai choisi ma façon habituelle.

[Damien]

Merci Mireille. Tu faisais chaque fois des rafraîchis de 50 gr? Je pensais qu'il fallait peser chaque fois le levain avant de rafraîchir et ajouter son poids en eau et farine. Et quand tu ne fais pas de pain, tu nourris les 50 grs qui te restent dans le pot ou tu le rafraîchis juste quand tu vas faire le pain?

[mireille]

Damien a écrit :

Tu faisais chaque fois des rafraîchis de 50 gr?

Dans ma manière de procéder avec un levain à 60%, je le fais régulièrement. C'est un levain dur, c'est une pâte. Donc, si je faisais en une fois 1 seul rafraîchi ( j'ai essayé) de la quantité nécessaire,ce serait trop long. Donc, je divise ma quantité de levain nécessaire en 3 ou 4 rafraîchis en gardant la proportion 60% et j'étale sur deux jours ( vendredi soir : 1, samedi : 2, dimanche matin : 1) Je savais que je n'aurais pas de temps avant et donc j'ai étalé.

Je pensais qu'il fallait peser chaque fois le levain avant de rafraîchir et ajouter son poids en eau et farine

Tu penses bien dans le cas d'un levain 100% (moitié eau/farine) Donc, tu rafraîchis de moitié/moitié la quantité de levain dans ton bocal.
Quand je travaillais en 100%, je gardais 150gr dans mon bocal, je rafraîchissais de 75/75 en 1 seule opération. Si je faisais des plus gros pains, je faisais un deuxième rafraîchi mais toujours de moitié/moitié.
Avec le 100%, je rangeais mon levain au frigo mais c'est pas obligatoire, si on n'aime pas.

Et quand tu ne fais pas de pain, tu nourris les 50 grs qui te restent dans le pot ou tu le rafraîchis juste quand tu vas faire le pain?

Oui, je le nourris juste un peu en proportion 60% toujours. Ex. : 7 d'eau pour 13 de farine.
Ma cadence est 1x par semaine mais je suis obligée de faire un mini rafraîchi avec mon levain . Par contre, je "touille" régulièrement dans mon bocal pour amener de l'oxigène et pour éviter qu'une peau s'installe directement.
C'est l'ennui chez moi et je ne sais ce qui justifie cela.
Parfois j'ai oublié et donc je commence mes rafraîchis juste pour faire le pain : là j'enlève cette peau si elle sent trop fort à mon goût. A tort ou à raison. J'ai déjà tellement des avis différents. Moi, je trouve que cela va mieux.

Pour un levain qui reste au frigo, il faut déjà l'oublier longtemps avant qu'une peau s'installe

Avec un levain 60% façon Champenois, créée par Thierry, cad levain dans un bocal fermé et jamais ouvert jusqu'au moment de l'emploi, rangé au frigo : aucun souci de conservation et les rafraîchis fonctionnent aussi bien qu'avec celui qui est dans ma cuisine.

[Damien]

halalaaaa! Pas facile l'élevage du levain.
Quel est l'intérêt de faire un levain 60% par rapport au 100%?
Merci

[Ginette]

Je trouve votre conversation très intéressante et j'ai bien hâte de lire la réponse à ta question Damien.
Je connais le levain 100%, mais non celui à 60%

[Damien]

Passionnant le levain en tout cas. Là j'ai mis le mien au frigo. Mon four est en panne
A ce sujet, j'aimerais savoir si un four au gaz a la même capacité de chauffe qu'un four électrique?

[mireille]

Damien a écrit :

Quel est l'intérêt de faire un levain 60% par rapport au 100%?

Aucun. C'est un choix, purement et simplement dans mon cas. Marie-Claire et moi travaillons avec un levain 60/62%. Elle et moi aimons le levain avec la même texture que la pâte finale.
MC travaille depuis un moment avec cette manière. Personnellement, je dois "tout essayer" et donc j'ai commencé avec un 100%, un 70%, et maintenant un 60% Mais je fais l'application "champenois" aussi et j'aime beaucoup aussi. Mais franchement, j'aime travaillé avec un dur.

Pour le four au gaz, je suis presque sûr que c'est la même chose; j'ai eu les deux. Et ne dit-on pas que le gaz est le meilleur conducteur ? Si je me souviens bien, je pense que mon four refroidissait plus vite avec le gaz. En cuisine, c'est le gaz.

[Thierry]

L'hydratation du levain sert a favoriser le rapport levures/bactéries, donc ce n'est qu'une question de gout et il est très difficile de faire des levains acetiques en liquide, donc le dur est quasi obligatoire pour le seigle par exemple. La pousse est plus lente et cela necessite souvent plusieurs rafraichis. Traditionnellement, le levain étant un morceau de pâte, laissée a elle même elle devenait "chef" en surfermentant (et c'est la que s'il y'en a trop on la panifiait au sucre pour les esclaves a la Réunion : c'est l'origine du macatia) et suivait les trois rafraichis traditionnels : de premiere, de seconde et de tout point.
Ce n'est pas incompatible avec le champenois.

Attention pour les neophytes : la pousse étant moins visible, je conseille de travailler en liquide puis une fois maitrisé, si on désire des levains plus forts, passer progressivement au dur. En plus ça permet de faire travailler la patience de manière progressive
Par contre ça necessite des calculs pour l'hydratation finale puisqu'il faut tenir compte du surplus d'eau qu'il ya dans le levain.

Le gaz en brulant degage de la vapeur d'eau, mais puisque de toute façon, on travaille en cuisson vapeur pour le pain, cela ne change rien. Pour les autres aliments, c'est un plus ! La montée en température est aussi plus rapide.

Savoir si le gaz permet une chauffe efficace : simple : les fours a pain (pro) a chauffe directe sont souvent des fours a gaz, d'ailleurs ça ne change rien, le bois n'apporte strictement rien pour le pain, puisqu'on va jusqu'a la pyrolyse, puis on l'enleve : on n'y trouvera de l'arome de feu de bois que dans son imagination. SI souvent le boulanger met du bois c'est que la legislation l'y oblige s'il veut mettre un beau panneau "cuit au feu de bois" ce qui attire les econlo qui n'ont pas peur de bruler les forets
parcequ'e s'il marque "cuit au four maçonné a chauffe directe" (le même four, mais au gaz) personne n'y comprendra rien
Le pire c'est qu'on peut avoir un four a bois a chauffe indirecte (ça chauffe en dehors de l'espace de cuisson, par conduction).
NB: pour le particulier, qu'on me comprenne bien, je ne l'incite pas au gaz dans un four maçonné : si c'est plus souple d'utilisation son installation est plus complexe, plus onereuse et ça enlevera la magie de la préparation d'une chauffe au bois, ce qui serait dommage.

Bref, c'est très bien le gaz, dans le four comme pour les casseroles (moi je ne m'habitue pas aux plaques l'electriques) dommage qu'on en trouve de moins en moins

[Marie-Claire]

Je panifie avec un levain "dur" (mais en réalité c'est pas si dur que ça, hein), pas du tout parce que ça monte plus ou moins bien ou que ça donne tel ou tel goût, que c'est plus long ou plus court. C'est tout simplement parce que je veux pouvoir adapter n'importe quelle recette de pain à la levure sans rien changer dans les proportions. Ainsi je n'ai aucun calcul fastidieux à faire. Je prend la recette X ou Y, je retire la levure, j'ajoute mon levain. Et c'est pas plus difficile que ça. Et ça marche.

[Damien]

Merci Marie-Claire, Mireille et Thierry pour votre partage d'expérience.
Pour commencer, je vais essayer de trouver une cuisinière au gaz.