Les rafraîchis et le pointage du Beaucaire

[mireille]

Marie-Claire a écrit :

Je panifie avec un levain "dur" (mais en réalité c'est pas si dur que ça, hein), pas du tout parce que ça monte plus ou moins bien

et

que c'est plus long ou plus court

et bien pour une fois, je suis pas trop d'accord.
C'est loin du liquide....et cela prend plus de temps si on veut le rafraîchir en 1 opération de la quantité que l'on a besoin et dans une quantité de 300 gr bien entendu

et donc cela prend plus de temps et donc je rafraîchis en plusieurs fois.

Par contre, avec plus d'eau le levain démarre plus vite et pour cause mais c'est par pour autant que je changerai

[Marie-Claire]

oups je me suis mal exprimée, je voulais dire : je panifie avec un levain dur quel que soit le temps que ça met ou le goût que ça donne. Je ne voulais pas dire forcément que c'est pareil.
Par contre je n'ai pas remarqué que ça prend plus de temps de rafraîchir en une fois ou en plusieurs. (Il faudra que je fasse des expériences). Ce qui se passe surtout c'est qu'en plusieurs fois, comme les rafraîchis sont fréquents, le levain a une pêche d'enfer. Mais un levain bien actif au départ pousse aussi vite en un seul gros rafraîchi, me semble-t-il. Enfin le mien oui. Il m'est arrivé d'oublier le rafraichi de la veille au soir, je lui donne donne le matin l’équivalent de 2 rafraîchis et à midi il est prêt, comme si de rien n'était.

J'ai eu récemment un accident avec mon levain, un accident mortel : je l'ai mis sur une plaque chaude sans le faire exprès et... ben il a cuit. Donc j'en au recommencé un autre, qui démarre doucettement, en attendant que mon petit boulanger m'apporte un échantillon de son vieux levain de 50 ans. (depuis le temps il doit même en avoir 51 d'ailleurs), pour le booster.

Ne faites pas comme moi, faites attention !

[Thierry]

Juste signaler qu'il vaut mieux un excellent four électrique qu'une mauvaise gazinière :

et si on a de la place, parce que les dimensions ne sont pas ce qu'on peut appeller standard, bien que ça reste raisonnable, voir très raisonnable (mais il suffit de5 cm pour que ça ne rentre plus dans un espace cuisine intégré...) Il ya d'excellents fours d'appoints dans la gamme pro
on en trouve chez metro par exemple... aie, malheureusement il faut qu'un pro ayant une carte aille le chercher pour vous...
mais a 500€ l'affaire est faite avec du matériel sans reproche, costaud, et on ne peut plus simple (température et c'est tout), qui montera vite et tiendra les 300 s'il le faut.

L'avantage de la gaziniere, qui, comme elle dégage de la vapeur, sera de faire des cuissons plus efficaces en dehors du pain, mais d'une part, il existe des fours electrique vapeur, d'autre part... une coupelle d'eau et puis voila.

bref, Damien, faut continuer a chercher un peu partout, sans a priori, tu finiras bien par trouver ton bonheur


MERCI de CONTINUER LA DISCUSSION DANS LA PARTIE MATERIEL
(j'ai posé le message de Damien dans une nouvelle discussion)