Le goût de votre levain ? (sondage)

[Berry]

Bonjour

Votre pain au levain a-t-il un goût aigrelet ? (Votre levain devrait avoir une senteur particulière)

Je reviendrai plus longuement sur le sujet après vos réponses.

Berry

[Marie-Claire]

Le mien , non. Il a un goût de levain, forcément plus acidulé que la levure, mais il est très doux.

[Thierry]

Votre levain a-t-il un goût aigrelet ?

bonjour Berry

comprend pas la question... faut .. gouter le levain ? ah je fais pas ça moi
je goute mon pain par contre et je fais dans l'hyper doux
mais c'est un choix.

Je me demande avec ta question si d'ailleurs tout ceux qui font des levains liquides, ou généralement doux, sont dans les clous de cette définition du décret, fait plus par rapport aux levains allemands ou nordiques non (acidité minimale et tout ça...) Marc en avait deja parlé d'ailleurs...

[Damien]

Je n'ai pas encore goûté. J'ai peur d'aimer et de finir le pot. Je serai bon pour en recommencer un nouveau.
Je tâcherai de goûter prochainement.

[Berry]

Bonjour

Vous avez tous compris ma méprise je voulais dire votre pain au levain

Je vais corriger la question car je ne voudrais vous rendre malade

Pour répondre à Thierry, pour le moment je ne vais pas répondre tout de suite à ta question mais juste pour te mettre l'eau à la bouche. Je ne crois en fait que très peu d'entre nous ont vraiment un levain. Ce ne sont que des similis levains

Berry

[Berry]

Juste une précision,

Aigrelet ne veut pas dire Acide, on peut avoir un pain au goût aigrelet mais pas de goût acide ou que légèrement
De même on peut avoir un ph plus ou moins bas et ne pas ressentir l'acidité de manière prégnante dans notre pain.
La preuve la mayonnaise commerciale son ph doit être autour de 4 et pourtant au goût elle n'est pas acide ou que très peu.

Berry

[Damien]

houlalaaa, ca se complique de nouveau. Néophyte en la matière, et expert du pain raté, je vais attendre la suite des réponses qui, je le sens, vont m'intéresser.

[Thierry]

Ce ne sont que des similis levains

ah bon ? pourquoi ? quel est le critere ?

moi le critere, c'est d'abord et avant tout la levée du pain, d'ou son nom.
et ce qui leve le pain, ce sont les levures, pas les bactéries !
Le role principal des bactéries étant d'assainir le milieu.

or dans les pays nordiques ou teuton, le levain sert a prédigérer le seigle, d'ou les exigences en acide (sauer = aigre = acide), le voila le simili levain : un levain détourné de sa fonction ! et au détriment de la levée : ces pains ne sont pas spécialement connus pour leur legereté !
et pour cause : c'est cuturellement le royaume des pains complets, de seigle, du pain spécial pour des palais qui trouvent fade et sans gout nos pains
idem pour les pains de san francisco, mais la, c'est assez étonnant, parceque culturellement, c'est le royaume du pain de mie industriel avec culturellement des "expériences" toutes plus étranges les unes que les autres (les pains au gaz carbonique comprimé, etc.)
mais...
est ce que dans le temps, au pays de Parmentier, on faisait la course a celui qui aurai le pain qui sentirai le plus le vinaigre ?
ou est ce que le pain noir était plutôt celui des pauvres gens ?
hmmm ?

grrrrrrr



t'as frappé, je te lache plus

[Berry]

Tu confirmes ce que je pensais c'est que tu ne fais de levain mais tu génères des levures sauvages pour créer un simli levain.
Tu minimises l'importance des bactéries lactiques qui ne sont pas simplement là pour assainir le milieu sinon a quoi servirait de faire un levain juste pour le plaisir des levures sauvages d'autant plus qu'avec une bonne utilisation des levures et une méthode adéquate on obtient des pains aussi digestes avec un bel alvéolageet une belle croûte qui se conservent facilement 48h à 21°C.

De plus une fois encore tu confonds goût vinaigré et goût aigrelet deux choses strictement différent. C'est pourquoi j'ai fait la distinction dans le message sur la mayonnaise.

D'ailleurs depuis la XVIIIe siècle jusqu'au année 1940 , le levain est un levain de pâte c'est à dire après avoir fait son chef et généré son levain, la fois suivante c'est un morceau de pâte qui sera rafraîchi et utilisé dans la prochaine fournée. Ce pouruqoi on ne trouve pas de recette de chef dans les livres de cette époque. D'ailleurs c'est sur cette base que Poilane a construit ses pains. Cependant ces pains ne donnent pas tout à fait les mêmes caractéristiques de levain. Dans ce cas l'acidité peut être plus marquée au détriment du goût aigrelet

t'as frappé, je te lache plus

Moi non plus car je crois que c'est là ou ton raisonnement est erronné c'est depuis le début tu négliges les bactéries lactiques. C'est eux qui font la différence et c'et ou réside toute la complexité du levain. Sinon à quoi serviraient tous les livres sur le sujet qui traitent du quoeficient fermentaire, qui traitent du rapport levures bactéries et qui parlent de toutes les spécificités des bactéries lactiques juste pour le plaisir de faire la science

Les bactéries lactiques c'est entre autres conservation, et saveurs

Le goût aigrelet plus ou moins prononcé est l'indication que nous avons un levain et cela n'a rien à voir avec le goût vinaigré qui lui ne devrait jamais prédominé ou nous agresser voir message mayonnaise. D'ailleurs en anglais levain se dit Sourdough : ce qui sgnifie littéralement pâte aigre


Berry

[Dominique]

Sujet passionnant

Il y a quelques mois quand j'ai créé mon premier levain j'avais en mémoire le goût des premiers pains Poilâne et c'est ce que je cherche à retrouver. Ce petit goût aigrelet bien particulier. J'avoue que plus qu'un pain bien gonflé ( d'ailleurs les Poilâne ne le sont pas) c'est ce goût particulier qui est mon "Graal" Et je ne l'ai pas encore trouvé ... L'odeur de mon levain est parfois prometteuse en ce sens et je me dis que le pain fait avec celui-ci sera aigrelet et bien non ! Je ne retrouve pas au goût ce que j'ai au "nez"

Alors comment l'obtenir ?