Zébulon et son premier jour au boulot!

[Ginette]

Ça fait un petit moment que je parcours votre forum.
J'y ai pris pleins de trucs et je me suis parti un nouveau levain.
Il se prénomme Zébulon est j'avoue qu'il semble bien vigoureux.
Voici le résultat de son premier jour de boulot!
Voici Zébulon après seulement 2hres 45 après le rafraichi.

Et voici son premier pain:

[Damien]

Belle réussite! Bravo! Le mien, c'est un glandeur. Je ne l'ai pas encore vu tripler et les pains réalisés sont des briques plates. Mais bon, je l'aime bien quand même.

[Ginette]

Je suis stupéfaite du résultat.
J'ai déjà fait du levain, mais je n'ai jamais eu un aussi beau résultat.
En suivant les consignes de Thierry, j'ai remarqué qu'il y avait quelques petites choses que je ne faisait pas bien.
Je crois que c'est pour ça que je n'avais pas un aussi beau résultat.
Maintenant, je vais prendre grand soin de Zébulon afin qu'il continue de bosser avec autant d'ardeur.

[mireille]

Zébulon ......tu nous en diras des nouvelles Magnifique....tout simplement Bravo Ginette et pour ton pain aussi. Je crois que tu as déjà bien l'habitude? J'avais lu...je crois?

En cocotte?sur taque? et quelle farine?

Allez, on raconte ...ici... je veux dire sur le forum

[Damien]

qu'est ce que tu ne faisais pas bien auparavant?

[Ginette]

Les erreurs que je faisais sont les suivantes:
J'ai toujours fait mes refraichi avec de la farine intégrale de blé.
Le levain gonflait mais très lentement et beaucoup moins que maintenant.

Il y avait aussi les proportions lors des rafraichis.
Je gardais seulement 50 g de levain chef et j'ajoutais la quantité de farine intégrale et d'eau pour avoir la proportion de levain nécessaire.
Généralement je prenais mon 50g de levain chef et j'ajoutais 50ml eau+50g farine intégrale. Vous constaterai que les proportions sont trop grosses pour mon levain chef.

Les farines utilisées pour faire ce pain étaient 120g farine seigle intégrale, 120g farine épeautre intégrale et 360g farine blanche ( t55 ou t65 pour vous )
Le pain a été cuit en cocotte avec départ froid de la cuisinière.

[mireille]

Ginette a écrit :

J'ai toujours fait mes refraichi avec de la farine intégrale de blé.

Le levain gonflait mais très lentement et beaucoup moins que maintenant.

si on emploie de l'intégrale sans arrêt, c'est normal que ce soit plus lent et aussi il risque de rancir
on emploie du seigle par exemple pour démarrer un levain pendant les premiers jours et puis on passe à la 65 ; on peut aussi en ajouter quelques fois pour faire une recette plus particulière ou tout simplement pour redonner un peu de tonus.

Je gardais seulement 50 g de levain chef et j'ajoutais la quantité de farine intégrale et d'eau pour avoir la proportion de levain nécessaire.
Généralement je prenais mon 50g de levain chef et j'ajoutais 50ml eau+50g farine intégrale. Vous constaterai que les proportions sont trop grosses pour mon levain chef.

c'est clair que tu travaillais en dur et donc cela prend plus de temps. De plus, une farine intégrale demande plus d'eau et dans le procédé de Thierry, il dit bien de mettre beaucoup plus d'eau pour travailler donc plus liquide et ce pour booster en amenant de l'oxygène

Quand on travaille en 100% : on ajoute la moitié en eau et en farine de la quantité restante dans son bocal . Cette quantité restante, je le rappelle s'appelle le chef . C'est pourquoi, il faut toujours convenablement conduire ses rafraîchis et garder une quantité dans le bocal qui redevient le chef et ainsi de suite.

[Ginette]

C'est ce que j'ai compris et ce sont ces changements qui m'ont permis d'avoir au beau pain.
Mes 5 hommes sont bien contents du résultat!!

[Damien]

Ou se situe ton bocal dans ta maison? A l'abri des courants d'air? Dans une pièce où la t° est stable? Merci.

[Ginette]

Mon bocal se trouve dans un coin sur le comptoir de la cuisine.