Conserver une quantité X au frigo...

[mireille]

...à la manière champenoise.
Je ne reviendrai pas sur la technique précitée car je pense que vous la connaissez.

Donc, suite à mon essai personnel, j'ai voulu faire "à ma tête" et j'ai décidé de prélever

100gr de levain en pleine pousse et je l'ai stocké dans un pot de confiture normal qui visse convenablement et que j'avais préalablement rendu stérile, c'était le 27 mars dernier


J'ai donc attendu 1 mois sans le sortir du frigo et sans y toucher. Ce samedi 30 avril, cela faisait 1 mois et 3 jours. Je voulais essayer une petite quantité dans un pot fermé sans me préoccuper de remplir ou non le pot et surtout ne pas rafraîchir.
Résultat ce 30 avril :


J'ai boulangé ce 1er mai et donc j'ai commencé mes rafraîchis le samedi matin , samedi soir et le dernier dimanche matin



J'ai prélevé immédiatement du 3ème rafraîchi, 100 gr que j'ai, à nouveau, stocké dans un pot de confiture stérilisé. Cette mise au frigo est partie pour période de 1 mois et demi et donc je lui donne rendez-vous le 15 juin.


1) J'ai voulu faire cet essai et c'est réussi car je dois m'absenter prochainement et donc je veux pouvoir boulanger dès mon retour. Le levain qui se trouve dans ma cuisine et que j'entretiens régulièrement me paraît plus vite souffrir des changements de température.
2) Je n'arrive pas à garder aussi longtemps le levain sous pression et dans des petits pots comme j'avais fait précédemment sans qu'ils ne fuient. J'ai appliqué ici l'expérience "Wilfried" avec une petite quantité qui ne remplissait pas le pot choisi.

Résultat des courses : très contente et donc cette expérience peut intéresser pas mal de personnes au moment des vacances

[mireille]

Une petite photo de la mise au frigo plus haut 3 jours plus tard et Sorbonne travaille bien, mieux que le premier pot

[PascaleB]

Merci Mireille d'avoir partagé les résultats de ton expérience avec nous. Les vacances approchent et je me demandais quoi faire de mon levain. Nous sommes partis quelques jours à l'Ascension mais mon fils est resté à la maison, du coup il a nourri le levain (quand je le lui ai demandé il croyait que je me fichais de lui!). Pour les vacances, je vais essayer ta technique car tes explications sont très claires.

[mireille]

Oui, Pascale c'est parfait comme solution à court ou à long terme,la manière "champenoise"de Thierry.

Je ne suis pas encore arrivée à faire tip top comme Thierry cad deux pots : un fonctionnel immédiat et un chef mais par contre je pense avoir trouvé des pots chez Casa, qui pourraient convenir.

Je rentre demain et je n'ai plus de pain et donc je crois que je vais essayer le fameux pot d'un mois et demi. Je te tiens au courant. A+

[Thierry]

Le secret, c'est simplement la pression, obtenue avec une herméticité parfaite réalisée juste après le remplissage suivant le maximum de pousse du rafraîchi. Le pot est tout simple, ici, un pot de rillettes de Saumur de 170gr, il contient 150gr de levain, il ya une rondelle de chambre a air a l'intérieur, la seule exigence, et j'avoue que ce n'est pas facile c'est... la poigne ! pour visser, on humidifie le joint, donc ça va encore, mais... pour dévisser surtout.

Ici, un levain de plusieurs jours, on voit nettement la déformation sur le dessus du couvercle.

(je fais dans le sépia, ça fait pot ancien non ? )

On voit que "l'accroche" se fait à mi parcours du pas de vis en verre. Sur certains pots cette rainure est trop courte, ça va fuir ou alors quand on visse trop, ça passe le relief du pas de vis, mauvais pot, essayer avec un autre. Tant qu'on en est aux essais, on enveloppe avec un papier essui tout pour ne pas "ruiner" son frigo, quand on est sur du pot, on peut s'en passer... j'ai actuellement trois pots tournants en ce moment.
On peut panifier le pain blanc avec des pots de moins de 10 jours, sans rafraîchi intermédiaire, ça donne des panifications très douces.
Si on veut des levains plus fort ou passer par un levain dur, il suffit de faire les rafraîchis intermédiaires qui vont bien, ce que je fais pour les macatias par exemple. Et je vous garanti que les saveurs sont présentes !

Pour ce qui est de l'incorporation du levain, faites donc comme dans le temps : le premier temps est la dilution du levain ! je mets la moitié de l'eau de coulage, et je fouette, ça le réoxygene. Ensuite, je mets la moitié en poids d'eau de coulage, de la farine, je refouette et laisse 1/2 heure reposer.
Ca réalise un départ non pas de fermentation, mais de reproduction !
Ensuite, on procédera comme à l'habitude : ajout de la quantité d'eau et de farine complémentaire puis du sel pour passer au frasage, etc.
A noter que le terme "contre-frasage" concerne a l'origine le deuxieme temps du pétrissage ; celui ou on 'souffle la pâte', décrit en "jetant des morceaux de pâtes de ci de la dans le pétrin", et correspondant aujourd'hui à la vitesse 2 des pétrins de boulangers.
Et non, l'inverse du bassinage.
On peut réaliser ce temps manuellement en "roulant" la pâte et en lui faisant faire des 1/4 de tour, jusqu'à ce qu'elle résiste et soit lisse (voir la vidéo postée sur la discussion sur le pétrissage manuel : je vous laisse chercher ? )

Bonne boulange.

PS : pour les conservations très longues (1 ans ?), ces pots une fois stabilisés (ça monte en pression puis le niveau redescend et ça se stabilise) peuvent être congelés sans risque: le dégel se fera le plus rapidement possible, mais à T° ambiante et le plus vite possible il faudra enchainer un rafraîchi qui devrait vous donner un doublement de volume minimum. Ne le dites a personne, c'est un secret.

[mireille]

avec le copier/coller que je suis "en train" de faire à propos du levain, je crois que je vais devoir acheter un nouveau classeur.

Mon problème,c'est çà :

la poigne ! pour visser

[Damien]

Quand est-on certain qu'on a atteint le maximum de pousse du rafraîchi? On reste devant le bocal?
Merci.

[Thierry]

Au début, on surveille oui, et si le bocal est propre, on voit la redescente : c'est un (tout petit) peu tard, mais ensuite quand on connait son levain, on sait jusqu'ou il monte et à peu près en combien de temps. Ne pas non plus chronométrer à la seconde ni mesurer au mm près !

Pour les calculs qui commencent à se compliquer si on utilise de l'eau de délayage et un peu de farine pour le réveil du levain, on peut utiliser ce fichier excel en attendant que je l'intègre dans Calcul_Levain

On entre la quantité de levain dont on dispose, son hydratation (hydratation boulangère en % farine, soit 100 pour un levain liquide 50/50)
On entre éventuellement l'eau de délayage du levain, ainsi que la farine de réveil (sinon, mettre à 0)
Puis la quantité de farine totale désiré (comme si on faisait un pain à la levure) et l'hydratation finale désirée de la pâte

ça donne en résultat la quantité de farine et d'eau à rajouter pour le pétrissage.

Par défaut, je donne un calcul pour 140gr de levain liquide (50/50) que je délaye dans 100gr d'eau, je rajoute 50gr de farine pour le réveil de mon levain (30' à 1h) puis, si je veux une pâte qui contient 400gr de farine à 68 d'hydratation, j'obtiens donc 280gr de farine et 102gr d'eau à rajouter pour le pétrissage.
(on n'oubliera pas le sel hein ?)

[Damien]

sympa tout ça. Merci Thierry. Tu penses adapter ton logiciel pour Linux dans l'avenir? (j'utilise Ubuntu).

[Thierry]

Ben non, je programme en VB6 et c'est strictement windows.
Te reste Excel, qu'on peut ouvrir avec Open Office, et que tu peux compléter à ta guise... après tout ce ne sont que des règles de 3
Ou... tu peux installer un Windows XP sur une clé USB et booter dessus... Il n'ya qu'un driver USB a ajouter au fichier d'installation windows, si ça t'interresse, je peux te retrouver ça... (MP)