Levain: tous les rafraîchis n'ont pas le même effet

[Damien]

Bonjour, j'aimerais faire du pain demain et par la même occasion tester mon four au gaz et la pierre à pain.

Depuis hier, je nourris le levain matin et soir 50/50. Hier soir, il a doublé. Pas triplé, certes, mais je m'y suis habitué. Ce matin, même chose: 50/50. (vers 9heures). A l'heure où je vous écris, il n'a pas encore doublé.
Je me demande si ce n'est pas dû à sa place dans la cuisine qui possède une porte qui donne sur le jardin. Porte souvent ouverte en ce moment. Du coup la t° de la cuisine baisse puisqu'en ce moment, il ne fait pas chaud dans le nord.

Sinon, si ce n'est pas dû à la porte, est-il possible que tous les rafraîchis n'aient pas le même effet (j'utilise toujours un bocal en verre, rincé à l'eau chaude, touillage à la cuillère en bois). Je finis par me demander quand je vais y arriver.

Merci.

[Marie-Claire]

Essaie de le mettre plus loin de la porte, tu en auras le cœur net. Le mien en ce moment, (fait pas chaud ici non plus) , est dans le four (éteint évidemment), pour éviter les courants d'air.

[Damien]

Je l'ai mis dans le four comme toi. Je vais le surveiller. Merci.

[mireille]

Damien,

Cela n'a peut-être rien avoir mais tu dis :

est-il possible que tous les rafraîchis n'aient pas le même effet (j'utilise toujours un bocal en verre, rincé à l'eau chaude, touillage à la cuillère en bois).

Je lis mal sans doute mais à chaque rafraîchi, tu utilises un nouveau bocal rincé chaque fois à l'eau chaude? Si c'est le cas, tu fais une erreur, je crois et je ne sais pas l'expliquer mais je le ressens comme tel. Un levain a besoin de se retrouver dans un bocal propre et stérilisé, certes, mais pas à chaque fois. Un levain ne vit pas non plus dans une cuisine ou endroit aseptisé car on sait qu'il a besoin de tous ces microorganismes et comme tu dis qu'il a dur à se développer....

[Damien]

Bonsoir mireille. En fait, je travaille avec un pot de confiture qui devient vite trop petit et je transvase ensuite dans un bol plus large en pyrex. Je n'ai rien d'autre. Je jette beaucoup de levain étant donné que je le nourris souvent mais il n'ai jamais prêt pour le pain. On verra demain matin. Je pense le nourrir une dernière fois pour faire le pain. S'il ne triple pas, tant pis. Je devrai jeter (je n'aime pas cela) car je ne fais le pain que le weekend ( je profite du jour férié demain).

[mireille]

Ne pas jeter. Cette farine mélangée à de l'eau fait en des crêpes ou des mini crumpets pour le petit déjeuner. C'est ce que j'ai fait tout au début. Il suffit d'ajouter un peu de lait et de farine, 1 oeuf si tu peux ou tu veux Heureusement je n'ai presque rien jeter!

Je suis à peu près certaine que pour ton levain, c'est pas grave mais c'est le départ qui a a été un peu bousculé. Le drame pour le débutant si drame il y a c'est aller trop vite. Je ne suis pas tombée dans le panneau et cela m'a aidé. Par contre, quand je me suis inscrite tout au début, mon levain existait déjà malgré cela j'ai voulu changé en lisant les messages et le forum ne débutait seulement Tu imagines aujourd'hui Je répète, on suit une ligne de conduite, et on essaye de la garder. Si jamais tu recommences, tu as la possibilité d'appliquer les différentes manières et je voudrais te dire que tu peux compter sur moi pour t'aider même en MP si tu as besoin de conseils journellement. Ok

D'autre part, tu devras peut-être investir dans un ou deux bocaux plus grands si tu n'en as pas chez toi?

[anne-marie]

Bonjour Damien
As tu essayé de laisser ton levain lever plus longtemps? Tu le nourris le matin, un jour où est tu es chez toi toute le journée et tu l'observes, tu le laisses monter jusqu'au maximum et même un peu redescendre, tu pourras ainsi mieux comprendre comment il fonctionne. Tu pourras voir les différentes aspects qu'il présente:quelques grosses bulles, plein de grosses bulles,puis la transformation en de plus en plus de petites bulles et enfin le début d'effondrement . Tu apprendras aussi à observer le temps que mets ton levain pour atteindre ces différents stades.
Chez moi,en hiver, donc avec une température identique dans la maison,cette vitesse est stable. En été c'est un peu plus difficile, mais on peut trouver des endroits un plus frais dans la maison si nécessaire.
Tous les levains ne sont prêts à boulanger en 4 ou 5 heures! et il ne triple pas forcément ou alors de temps en temps, mais un levain qui double ça peut être tout a fait suffisant pour faire un beau pain. As tu fait plusieurs essais? Ta "brique " m'a étonné. A mes débuts, j'ai fait des pains "cocotte" peu levés mais, tout de même,toujours savoureux.
Mon levain met environ 12 heures pour grimper en haut du saladier (parfois même 13 en hiver!) , mais ça m'arrange bien, je le nourris le matin et je le retrouve le soir bien gonflé et prêt à boulanger. Je peux ainsi boulanger n'importe quel jour de la semaine ( je réfrigère la pâte et la fais cuire le lendemain soir).
Je ne le nourris pas 50/50, mais ...,comment dire? en pourcentage de la farine présente dans le levain ça devient compliqué , mais plus simplement je le nourris en farine , du double de son poids et j'ajoute un peu moins d'eau (environ 80%). Par exemple je prends 70 gr de levain, j'ajoute 140 gr de farine et environ 110 gr d'eau décanté et j'obtiens 320 gr de levain mûr environ 12h après. (Désolé Thierry ,mais je n'ai pas tout compris aux générations et chez moi ça fonctionne mieux ainsi qu'avec du 5 0/50, j'ai essayé ).

Bien sûr: Tous les rafraîchis n'ont pas le même effet, ça dépend de la façon dont on conserve son levain, de la fréquence à laquelle on l'utilise pour faire le pain, de la température ambiante, de la quantité de farine donnée, de la farine bien sûr. Avec le temps,on apprend à gérer,à peu près,tous ces paramètres

Damien, tu dis que tu transvases ton levain dans ton saladier en pyrex, pas pendant qu'il est en train de monter? parce que qu'il est fragile à ce moment là il ne faut pas y toucher.
Pourquoi ne pas le laisser toujours dans ce saladier recouvert d'une petite assiette? inutile de la laver, rien de plus propre qu'un levain qui fonctionne bien.
Quand la croûte de farine est trop importante, après avoir utilisé ton levain pour faire le pain, tu gardes une petite quantité dans une cuillère à soupe et tu décolles la croûte avec un petit couteau,tu enlèves les petits débris et tu remets la petite quantité de levain dans le saladier puis tu le nourris. ça simplifie la vie .

[Damien]

Grand merci pour ces multiples précisions. A vrai dire, quand je contemple mon levain avant le rafraîchi, je ne sais toujours pas ce que je dois lui apporter comme farine et eau pour lui faire plaisir. Depuis 3 jours, j'opte pour le 50/50. Ce matin à 7h30, j'ai donc rafraîchi. A cette heure (12h46) il a presque doublé. J'ai des problèmes d'organisation. J'aurais aimé faire le pain aujourd'hui. Je comptais dessus pour 13 heures environs car ensuite, entre le pointage, l'apprêt, la cuisson, on sera vite ce soir. Je m'y prends sans doute mal. En te lisant Anne- Marie, je constate qu'il est possible de préparer la pâte aujourd'hui et de cuire seulement demain soir? La réfrigération compte alors pour une pousse longue puis je suppose qu'on sort la pâte pour l'apprêt? Combien de temps? Cette méthode m'intéresse car ça me stresse d'organiser la journée en fonction du pain et du bon vouloir du levain. C'est même plus gai finalement.

Il y a tellement de levain réussis avec des méthodes variées que je ne sais que faire. C'est pas comme si il y avait une seule méthode et basta.
Entre les explications très techniques et intéressantes de Thierry et les méthodes qui font plus appel au "feeling" des autres, je me situe mal.

BON! Je crois que je vais laisser monter le levain en le surveillant. S'il est bon ce soir, je tente la pâte et réfrigération jusqu'au lendemain. (à ce propos, doit-on couvrir le récipient?)

Mille mercis.

[mireille]

Damien a écrit :

je tente la pâte et réfrigération jusqu'au lendemain. (à ce propos, doit-on couvrir le récipient?)

Oui, on place la pâte dans un bol style tupperware ou dans un sac en plastique. Sinon, le pâton croûte.

On laisse la pâte dans le fond du frigo et on la sort quand on va pouvoir s'en occuper. On la laisse reprendre un peu et on commence le façonnage. On procède à l'apprêt. Le temps dépend toujours de ta pâte et c'est pourquoi il faut contrôler cette dernière en faisant le test du doigt. Le temps d'apprêt est souvent d'une 1h30 chez moi avec une farine plus blanche que complète. Le temps du pointage malgré qu'il est au frigo joue aussi. Pour rappel, on pousse avec un doigt sur pâton et la pâte remonte en quelques secondes et on voit légèrement l'empreinte. C'est bon. Si cela s'affaise, c'est pas bon, trop poussé. Si cela reste marqué, c'est pas bon , pas assez poussé.

Quand une pâte vient du frigo, c'est plus facile à façonner et donc pas trop en faire...Ok on divise, on détend, on façonne, on met en banneton avec clef au-dessus, on farine bien, on couvre bien à l'abri des courants d'air et on chauffe la pierre à temps et zou le coup de buée avec la grigne avant

[Damien]

Merci beaucoup Mireille!