Levain: tous les rafraîchis n'ont pas le même effet

[Damien]

je prends la farine au moulin.

[anne-marie]

Ce doit être donc de la bonne farine!

[Damien]

Oui je crois que de ce côté, je ne dois pas m'en faire. Je finirai bien par réussir. En ce moment, le pain est au four mais ce fût laborieux (pas de pelle à pain) et la pâte qui s'est lamentablement étalée a du mal à remonter dans le four. On verra le résultat.

[Damien]

bon..........je viens de sortir une belle brique toute blanche sur le dessus. Le contraire m'eût étonné.
Mon four chauffe uniquement en bas. Ca va être difficile d'avoir une croûte brune non?

[mireille]

Pas assez de chaleur emmagasinée, et voir du côté pierre - arrêt du four - coup de buée. Quand tu as acheté cette gazinière, tu l'avais essayée pour autre chose?

[anne-marie]

Ah là quel dommage! Mais pourquoi tu dis une brique? C'est immangeable le lendemain?
Pourquoi n'essaies tu pas la cuisson cocotte le temps de connaître ton four? le pain ne s'étale pas et il monte ainsi plus facilement.
Tu pourras toujours utilisé ta pierre plus tard , quand tu maitriseras bien le façonnage et que tu te seras fabriqué une pelle avec un morceau de contreplaqué fin;

[Damien]

Mireille, j'ai essayé la gazinière pour une tarte.
A propos du pain je me suis dis: "houla ça craint!" quand je suis rentré dans la cuisine pendant le préchauffage et qu'il y faisait très chaud!!
Je crois qu'au niveau isolation, c'est pas ce qu'il y a de mieux.

Anne-Marie, je faisais du pain sur poolish avant. Et pour les même quantités d'ingrédients, j'avais un pain léger et bien gonflé tandis que là, j'ai une chose difforme, lourde et j'envisage le pire à la dégustation.

Pour en revenir à la cocotte, il me semble avoir lu un message de Thierry qui disait que c'est un bon système si le pain ne touche pas les bords de la cocotte. Dans mon cas, vu la façon avec laquelle il s'étale, il va bien les toucher les bords.

Tu utilises une pierre aussi Anne-Marie?

Il faut vraiment que je m'équipe (banneton, pelle)

[Thierry]

C'est très bien si ça ne chauffe qu'en bas, mais il faut que la température aille avec. Dans ce cas, pour la faire monter, on n'a guère le choix que de mettre le chauffage haut et bas, mais un pain qui dore ne le doit pas à la fonction grill voyons, c'est la cuisson vapeur qui permet ça.
Ou alors c'est que vraiment, il ne chauffe pas, et dans ce cas, il ne cuit pas: as-tu contrôlé au thermomètre ?

Un pain qui s'étale signe une pâte qui n'a pas de force. Donc, donne lui de la force, ou n'enfourne pas après que la pâte l'ai perdue (ce n'est pas hors du four que le pain doit prendre son volume, c'est au four), et il ne s'étalera pas.

Ca fait trop de problèmes a résoudre d'un coup :

Mon avis c'est que tu n'es pas encore assez rodé avec la panification pour te lancer dans le levain, tu dis qu'avec la poolish ça fonctionne ? fort bien, alors refais en à la poolish pour voir : tu as changé de matériel, tu ne te rappelles plus les consistances de pâte: il faut remettre les pendules à l'heure.
Mon avis c'est que tu devrais même refaire des pains à la levure, et en T65, avant. histoire de connaitre ton four. On est mi-juin, donc les températures sont au dela de 20° chez toi ?
hydrate à 65, 3gr de levure instantannée au 500gr; ou 5 de seche a delayer/reposer 15' ou 10 de fraiche. Si tu pétris à la main, pas la peine de t'arrêter avant 1/4 d'heure: tu dois voir nettement les trois étapes : au frasage ta pate est trop ferme, ne corrige pas, puis elle s'affaisse et commence a coller un peu, puis elle redevient aussi ferme qu'au début. pointe 1 heure, dans la bassine, couverte, ou tu as frasé, sinon, en boule avec un linge dessus. rabats jusque ça résiste au point ou tu ne peux presque plus la plier en 2 : boulage, frigo dans une boite plastique fermée 24h, le lendemain, sortie frigo, ta pâte a du doubler de volume dans sa boite : tu la sors, l'applati un peu à la main gentiment pour chasser les bulles, ça doit faire un disque de 30cm, tu la roules délicatement comme un gros cigare, clé en bas tu la mets sur plaque (pas de manip d'enfournement que tu ne maitrise pas encore) et tu farine le dessus, et attend 1h (soit 1h15 à 1h30 apres la sortie du grigo), avec un linge dessus et en même temps tu allumes ton four A FOND, au bout d'une heure, tu fais une seule scarification au cutter dessus, dans la longueur, tu enfournes et tu jettes un verre d'eau chaude sur la lechefrite qui doit se trouver a l'étage le plus bas, la pierre juste au dessus. Pshht, surveille et dis nous.

après on cause, mais si tu rates en faisant exactement ce que je te dis, c'est que ton four ne monte pas a plus de 100 (?) ou que ta farine est de la farine de haricots, hmm ?

[mireille]

Il n'y a aucune raison que cela n'aille pas. Et tu n'as pas fait tout ce travail pour des prunes Tu continues et tu verras cela ira. On a tous eu des pavés et j'en ai parfois encore mais alors je ne mets de photo

Le four, il faut pas l'éteindre surtout. Le gaz si je me souviens bien chauffe très vite mais refroidit aussi vite, non? Quand je chauffe ma pierre dans le four électrique, des heures durant elle reste chaude.

Mais je suis d'accord avec Thierry, il faut voir du côté pannification mais si tu réussissais avec la poolish, tu sais réussir avec le levain aussi et je crois qu'il va bien, maintenant. A toi de voir bien entendu.
Mais je me demande si tu n'as sauté des étapes dans la pannification?
Il ne faut pas oublier qu'avec un levain, cela prend plus de temps pour lever qu'avec de la levure.

Ici : http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=105 les étapes incontournables

Ici aussi très important :
"pour l'appret, on pointe le doigt sur la pâte et
- si ça remonte vite, on attend, l'appret est insuffisant (trop de force, pas assez de fermentation)
- si ça reste enfoncé, trop tard, foutu, mais plutôt que de jeter la pâte, utilise la en tant que pâte fermentée (tu trouveras des recettes) ou comme biga (c'est un peu la même chose) tu peux aller jusqu'à 50% de proportion.
- entre les deux : top ! c'est le moment d'enfourner, il faut qu'il reste de la force pour réaliser la pousse de four (mécanique par expansion des gaz) qui va doubler encore ton volume et non raisonner "machine a pain " et laisser gonfler le plus possible pour voir ton malheureux pâton s'effondrer à la cuisson (sans moule)..."

Mais je voudrais comprendre et peux-tu Damien, nous donner ta recette? Comment as-tu fait?

[Damien]

Thierry, j'ai pêché............ j'ai éteint le four après une heure de préchauffage pour des raisons d'économies. Je misais sur la chaleur de la pierre.
Je l'ai surveillé. Il n'a jamais baissé pendant une heure. Il faisait super chaud dans la cuisine. Bref, pas super isolé.

Mireille, j'ai oublié le test du doigt. Pffff.

J'étais persuadé aussi que le pâton devait au moins doubler de volume. En plus, après la nuit au frigo, il y avait de l'eau en surface. Pas grave? (j'avais juste posé un couvercle en plastique).

Bon, je vais refaire un pain à la levure en suivant la recette de Thierry.